sábado 16 de diciembre del 2017

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 6 diciembre de 2017

Composición tema: la cachaça

Llegan las vacaciones y más de uno pone rumbo Norte en busca de las paradisícas playas de Brasil. El vecino país "tem jeito" y quienes prueban la caipirinha de repente entienden la historia, la idiosincracia y el sabor del verdeamarelo. Por supuesto, quien nos cuenta los detalles es nuestro sibarita preferido.

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Brasil = Cachaça. Se vienen los meses de verano y es común que muchos patagónicos busquen asolearse en las playas de Brasil. Comerán arroz y feijão preto –porotos negros- como la cosa más natural e incorporarán la cachaça normalmente en forma de caipirinha. Atención: caipirinha es la bebida preparada con “pinga”, es decir, cachaça. Las creaciones con vodka, etcétera, llevan nombres inventados y no tienen nada que ver con la deliciosa espirituosa que viene de las profundidades de la historia brasilera.

La historia. No vamos a demorarnos en los múltiples datos históricos que giran en torno a esta bebida, pero es interesante resaltar que intentó ser una salida para poder consumir alcohol sin pagar fortunas de gabelas a la corona portuguesa que venían incorporadas a los distintos alcoholes traídos de Portugal. Los brasileños coloniales se hartaron e hicieron una causa nacional el consumir cachaça, a lo que la corona respondió prohibiendo su consumo. Como vemos, nada nuevo bajo el sol.

Un dato histórico más. El médico del rey Joao V dice en 1722 que las virtudes de esta aguardiente eran, entre otras: “disipa los flatos; consume las flemas; alienta los espíritus; vigora el corazón; anima la sangre; facilita la circulación…”, y este Dom Francisco da Fonseca Henríquez, además recomendaba: “hay que tomar una cucharada mezclada en caldo de pollo, en la mañana y en ayunas…”. Si él médico lo recomendaba…

Música propia. Esto es interesante, la cachaça se asocia más al choro que al samba. El choro, como su palabra lo indica, es una música melancólica, que poco tiene que ver con la alegría del samba. Es una música que viene de la profundidad de las florestas y seguramente el alto grado alcohólico de la cachaça debe ayudar muchísimo a colocar la garganta en el tono apropiado para cantar con la necesaria tristeza acompasada, remembranza del fado portugués.

Al pan, pan. Hay una definición oficial para que no andemos inventando lo que la cachaça es: “aguardiente de caña producido en Brasil, con un grado alcohólico entre 38 y 48% en volumen, a 20° C, obtenido por la destilación del mosto fermentado del jugo de la caña de azúcar, pudiéndose añadir azúcar hasta 6 gramos por litro, expresados en sacarosa”.

Por su parte la marcha de Pinheiro, de Castro y Lobato dice: “Você pensa que cachaça é agua/ cachaza nao é agua nao/ cachaza nace do alambique/ e agua vem do riberao”.

Así se hace. Extraído el jugo de caña, se lo diluye en agua para adecuar el contenido de sus azúcares; se filtra y recién se considera al líquido obtenido como ‘mosto’. Mientras tanto, al bagazo de la caña se lo aprovecha para quemarlo y así hacer la destilación.

Luego se añaden algunos elementos para el desarrollo del fermento del mosto, que pueden ser: maíz triturado o en forma de harina, arroz triturado y jugo de limón. Luego de 12/24 horas, el fermento decanta y va al fondo del tanque. A este mosto fermentado se lo llama ‘vino’ y va al alambique. Allí, el primer destilado, denominado ‘cabeza’, se lo recoge y se lo vuelve a destilar, o bien se lo utiliza como alcohol para elaborar combustibles. La siguiente destilación se la llama ‘corazón’ o ‘cuerpo’ y es la que habrá de transformarse en la futura cachaça. La última fracción, llamada ‘cola’, se la vuelve a destilar en la siguiente carga de ‘vino’.

El rol de la madera. El ‘corazón’ obtenido, con 45% de alcohol en volumen a 20°C, como dijimos, se coloca en recipientes de madera de diferentes especies: roble americano o europeo, jequitibá rosado, bálsamo, urumbana, árbol del maní, muirajuba o freijó, donde quedan por uno o dos años. Parecido a lo que se hace con el vino pero distinto.

Este paso por madera le hace perder alcohol, haciendo que gane en color y sabor. Por fin, previo al embotellado, se hace un filtrado final, que elimina los últimos residuos, y los expertos dicen que le da ‘brillo’.

Estadísticas actuales. Se estima que el consumo de cachaça en el Brasil supera los ¡1.300 millones de litros! Y que la exportación llega a los 60 millones de litros.

Conclusión. Vaya nomás al Brasil si lo desea, de paso motive a que los brasileños vengan para la Argentina, donde los esperamos con los brazos abiertos. Pero ahora usted sabe que si le ofrecen una ‘caipirinha’, debe preguntar: ¿es de pinga? Si la respuesta es afirmativa, la mano viene bien, entonces comience a darle hasta que aguante, con mucho hielo y jugo de limón.

Cerramos con una estrofa de la marcha-himno a la cachaza que termina con esta invocación que he hecho mía desde que conocí el Brasil hace 60 años: “Pode me faltar tudo na vida/ arroz, feijao e pao/ so nao quero que me falte / a gostosa da cachaça…” ¡AMÉN!

Parroquiales

Patagonia.net Composición tema: la cachaça

La FEGHRA es una de las organizaciones empresarias de tercer grado que más representación federal tiene en nuestro país. Nuclea a todo tipo de empresarios relacionados con la hospitalidad, ya sean hoteles, restaurantes o bares. En su última reunión en la ciudad de Paraná, Entre Ríos, renovó parcialmente su Consejo Directivo, que quedó integrado por:

Presidente: Graciela Fresno (CABA)
Vicepresidente 1: Fernando Desbots (Córdoba)
Vicepresidente 2: Claudio Aguilar (La Plata)
Vicepresidente 3: Mario Zavaleta (Santa Fe)
Vicepresidente 4: Paulo Lunzevich (Río Gallegos)
Secretario: Marcelo Barsuglia (Paraná)
Tesorero: Juan Chiban (Salta)
Prosecretario: Ana María Miñones (CABA)
Protesorero: Daniel Suffredini (Mar del Plata)
Secretario de Actas: Silvina Ripke (Villa de Merlo)

Revisores de Cuentas Titulares: Ricardo Boente, José Luis Recchia y Eduardo Palena

Cabe desearles mucho éxito en su gestión.

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