sábado 18 de noviembre del 2017

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

jueves 9 noviembre de 2017

El imperdible despacho de un Periodista bien afilado

El secreto de la cocina puede encontrarse en los productos con los que se hacen los platos, en la mano del cocinero, en la propuesta de mixturas, estilos, sellos. Pero también en el mango y filo de un cuchillo. Si señores. Y si no, pase y vea esta columna filosa y picante de nuestro sibarita preferido.

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No me tires con cuchillo. ¿Habrá alguien que se acuerde de esa absurda canción en la que el cantante reclamaba “no me tires con cuchillo, tírame con tenedor”? ¿Qué demonios habrá querido decir? Esos misterios de la infancia que seguramente nunca develaré.

La posta es que hoy hablaremos un poco de los cuchillos y la forma de afilarlos correctamente.

En la historia. Los cuchillos deben haber sido el instrumento clave para que el homo sapiens consumiera la carne con más frecuencia y así desarrollar su cerebro gracias a las proteínas. No es raro que el cuchillo, muy seguramente de hueso, haya servido de lanza atado a la punta de una vara firme. Sin embargo, nuestro pobre antepasado tenía un problema que resolver: la carne cruda exigía dientes sanos y fuertes para ser comida, por eso, los primeros restos de homínidos que se fueron encontrando resulta que mostraban que los que no tenían su dentadura, habían muerto jóvenes.

El manejo del fuego y la alfarería, permitirían cocciones como nuestros guisos modernos, que posibilitaban el consumo de carne hasta a los más desdentados. Así también lo documentan los restos óseos examinados.

Luis XIV se hartó de que los borrachos de la corte anduvieran a las puntadas, muchas de ellas mortales, por lo que ordenó que todos los cubiertos que se usaran en los banquetes reales, tuvieran la punta roma, tal como la vemos hoy en los juegos de cubiertos de precio que se usan en los restaurantes ídem o los que heredamos de alguna abuela.

En nuestros días. Sin duda que el culto a los buenos cuchillos y su cuidado afilado, pareciera que está centrado en los carniceros –de esos que no abundan en las grandes ciudades- y en los cocineros, que no desperdician la oportunidad de mostrar los estuches donde llevan hojas que cuestan muchos cientos de dólares. El gaucho con su facón es también un hábil afilador.

Debo confesar que como cocinero amateur tengo mi estuche de cuchillos. Me hartaron los amigos que me invitan a sus casas a cocinar y para picar una cebolla me dan uno de los cuchillitos espátula que tienen para la manteca. Entonces, la voy de canchero con mi valijita, la abro en la cocina en medio de la admiración de las dueñas de casa, y pico la cebolla como Dios manda. (Un ama de casa treintañera me preguntó, mientras preparaba un risotto: ¿qué es un cucharón?).

El afilado. Según José Hernández en su “Instrucción del Estanciero”, “muchos refriegan el fierro, pero pocos levantan filo”. Es tan cierto esto, que sin un mínimo de conocimientos será difícil afilar bien un cuchillo, por eso se los voy a dar aunque no me los haya pedido. Primero, hay que decidir qué tipo de filo quiere uno obtener, ya que no es lo mismo un cuchillo de mesa que una navaja de afeitar, una daga gaucha, un cuchillo de campo, una cuchilla de carnicero.

La recomendación más terminante es que jamás se usará una piedra o amoladora eléctrica, pues es la mejor forma de arruinar un cuchillo. Los elementos que hay que tener son: una piedra “al agua” plana, rectangular, de las que venden en cualquier ferretería. Si es posible, dos piedras de distinto grano, una gruesa para desbastar y una fina para terminar, o sea “asentar” el filo. Ojo con olvidarse de tener agua al lado de donde está trabajando, porque la piedra agradece ser constantemente humedecida. Amén del jarrito ladero, mi técnica es poner la piedra sumergida en agua una media hora antes de usarla.

Aclaremos: si usted es de los que usan el cuchillo brasilero con serruchito, tan popular en estos días, no lea lo que sigue. Los cuchillos de mesa se afilan con un ángulo muy poco vivo, para que duren más tiempo afilados, y sobre todo para no rayar las caras que están perfectamente pulidas. De costado, la parte tocada por la piedra no debe exceder ½ mm.

Paciencia. El trabajo de afilar bien un cuchillo mediano (15 a 25 cm.) demora cerca de media hora, que puede ser una hora o más si estaba muy desafilado. Esto explica la razón por la que carniceros, parrilleros o cocineros, suelen tener un taller de afilado amigo adonde mandan sus costosos instrumentos de trabajo.

La chaira. Es un instrumento clave para “asentar” el filo. Puede ser lisa o rayada, la primera solo asienta, la segunda hace un muy suave afilado. La chaira se usa “acariciándola” con el cuchillo. Este debe deslizar hacia adentro, apoyando primero el talón en la punta de la chaira hasta llegar con la punta del cuchillo a la rodaja de suela, siempre con el filo hacia la persona, con pasadas rápidas de un lado y del otro. Esto de la rodaja de suela en el vástago es un truco de los carniceros para evitar que en maniobra rápida y canchera no se ande cortajeando un dedo.

Conclusión. Concéntrese en afilar cuchillos y no señoritas ligeras de cascos. Calma los nervios y no cuesta plata, amén de ser un gran entretenimiento para esos días patagónicos lluviosos o de mucho viento. Recuerde que un cuchillo afilado genera menos riesgos de cortarse, por contradictorio que suene. Algún día, si se porta bien, le contaré la historia de los afiladores de Buenos Aires, una de las más curiosas que pueda imaginar.

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