viernes 23 de febrero del 2018

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 31 enero de 2018

Disquisición sobre la comida italiana en la Patagonia

¿A qué llamamos "cocina italiana"? ¿Es sólo la pizza, es sólo la pasta? Claro que no. Hay mucha tela para cortar detrás de la historia gastronómica que caracteriza a un país que ha dejado su sello en el nuestro. Y por supuesto que para dejar las cosas en claro llega nuestro sibarita favorito con otra de sus imperdibles columnas.

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El dilema. La pregunta surgió en un día de esos en que te ponés a charlar con una amiga y sale como tema la cocina italiana en la Argentina. Entonces las referencias comienzan por ubicarla mayoritariamente en Buenos Aires, la ciudad del mundo con más cantidad de italianos y descendientes de italianos fuera de la propia Italia.

Profundizando la vamos encontrando, entre otros lugares, en Córdoba o Mendoza, donde hubo grandes radicaciones de italianos.

Entonces mi amiga me pregunta acerca de esta cocina en nuestra querida Patagonia. Mi memoria inmediata es la que se corresponde a un señor de mis años, pero la remota está impecable. Busqué y rebusqué en mis recuerdos y siempre me vino la misma anécdota: aquella vez que estando en Esquel con Lucila Goto y Miguel Brascó, mis socios en la revista Cuisine & Vins, luego de un día de esquí estupendo en La Hoya, fuimos a comer a un restaurante que se llamaba Il Consolato, que no era ni más ni menos que la casa del cónsul honorario de Italia en la zona.

Cocinaba el cónsul y servían las mesas su esposa e hijo. Recuerdo que nuestra comida fue ampliamente satisfactoria y un plato se grabó en mi mente: la polenta al piolín. Era una polenta densa que venía en una tabla de madera y las porciones se separaban con la ayuda de un piolín. Aparte venía una salsa pomodoro de academia y un queso sardo rallado perfecto. La pregunta que me hago es ¿qué habrá sido de esta familia?

La cocina italiana. Es tan fácil confundir un lugar de cocina italiana con un restaurante donde se sirven pizza y pastas, que el pasar el cedazo lleva a que uno sospeche que posiblemente en la Patagonia haya un par de restaurantes que merezcan este reconocimiento: Il Gabbiano (La Gaviota) por la zona del Llao-Llao en San Carlos de Bariloche y La Toscana en Neuquén.

Porque si creemos que la cocina italiana está representada por unos platos de pasta y por tener de postre un tiramisú, estamos confundidos.

(A propósito del tiramisú hace poco leí una historia que contaba que los pasteleros sieneses lo prepararon para un banquete que se sirvió ocasión de la vista del Gran Duque de Toscana, Cósimo III de Médicis, y lo llamaron “sopa del duque”. Pero he aquí que la nobleza le descubrió virtudes altamente afrodisíacas y comenzó a consumirlo con fruición, lo que motivó que algún ingenioso lo bautizara con el nombre que lo conocemos actualmente que quiere decir “levántame”).

La cuestión es que la cocina italiana es totalmente distinta de acuerdo a la provincia o región de Italia que tomemos en cuenta.

La inmigración masiva de fines del siglo XIX y comienzos del XX ubicó a aquellos italianos en conventillos donde se cocinaba en común y donde las lenguas y los ingredientes también se confundían. Peor aún, los inmigrantes españoles tomaron rápida posición en los bares y restaurantes, por lo que se vivió la paradoja de que aquellos primeros platos italianos ¡los preparaban los españoles!

También esos inmigrantes, según recordamos alguna vez con aquella reconocida chef, Ada Concaro, fundadora del restaurante Tomo I de Buenos Aires, muchos, si no la mayoría, procedían de Nápoles, Calabria, Puglia o Sicilia (doy fe que no pocos vinieron de la Liguria), lo que le sugería a Ada que los platos originales fueron la fugazzeta, la pascualina, el pesto, los tallarines con estofado, el minestrón genovés, el pan dulce también liguriano, y por supuesto la pizza frita y la milanesa.

Se dice que la pasta rellena viene más de la Bologna, si bien los tortelli son una suerte de plato nacional. El risotto alla milanese tiene un ingrediente que se lo debe a los Abruzo: el azafrán. Como que en los Abruzo se afirma que nació la salsa carbonara, por ser plato de carboneros, oficio que muchos hombres de esa provincia desarrollaron por lustros.

Pero hay principios que los italianos no desearon negociar a la hora de perdonar las distorsiones que naturalmente genera la cocina cuando viaja: 1) la pasta con cualquier fruto del mar no lleva queso de rallar de ningún tipo. 2) el capuccino se toma a la mañana temprano. 3) la pasta es al dente, le guste o no al cliente.

Conclusión. Un país que tuvo su Norte ocupado por austríacos durante casi dos siglos; que tuvo su Sur ocupado por españoles que declararon el reino de Nápoles y las Dos Sicilias; haber tenido por siglos Sicilia en manos de los árabes. En fin, que confrontó su cocina con tantas culturas de diferentes formas y regiones, se supone que tiene una riqueza difícil de englobar en el término “cocina italiana”.

De lo que podemos estar seguros que es más, mucho más que pizza y pasta, así que la pregunta queda abierta: ¿hay restaurantes italianos en la Patagonia? Cuente cuántos y cuáles…

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