miércoles 24 de mayo del 2017

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

Miércoles 12 Abril de 2017

El arte de CocinAr con los pies puestos en el fin del mundo

Algunos le dicen "comienzo de todo." Sea cual fuere la manera de mirar el mapa, Ushuaia está más cerca de lo que pensamos. Al menos bien cerca de nuestro sibarita que llegó a Tierra del Fuego para departir y conocer de cerca las inquietudes, realidades y verdades del mundo de la gastronomía y hotelería del lugar.

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Ushuaia. Llegué a esta ciudad por primera vez en 1978. La organización IDEA había resuelto hacer su Coloquio Anual allá con el espíritu de tener un gesto de reafirmación de la soberanía en un momento en que ardía el conflicto con Chile por la soberanía sobre las islas Lenox, Picton y Nueva. (Algún día se sabrá fehacientemente hasta dónde los representantes de la Argentina fueron imperdonablemente torpes en esta negociación ante la Santa Sede….)

A partir de allí mi regreso se repitió innumerables veces. Cimenté amistades como las de Vladi y Marta Bronsovich, a quienes llegué a través del matrimonio de Alicia y Rubén Dunn. Días inolvidables en Laguna Verde, repletos de historias que deberían ser objeto de otra nota. Cada regreso venía siempre con evidencias de un progreso sostenido a pesar de los altibajos. Aquella pequeña villa de casi 40 años atrás estaba plagada de las denominadas “casas trineo” que hoy son casi un recuerdo.

Ushuaia en blanco y negro

El ripio era dueño y señor de todos los accesos, así como de la ruta a Río Grande. Llegué a ver en el muelle al imponente crucero General Belgrano. Aquella Ushuaia de 6 o 7000 habitantes era un pueblo en el que todos se conocían. Era una Ushuaia que a diferencia de ahora, maldecía la llegada de la nieve. Ushuaia fue cambiando para bien.

El foro. Esta es una actividad sumamente interesante dentro del programa CocinAr que realiza el Ministerio de Turismo de la Nación en acuerdo con las autoridades turísticas de cada provincia en donde se realizan. En el caso de Tierra del Fuego el anfitrión fue el INFUETUR representado por su presidente, Luis Castelli y Sandra Ruiz Díaz, Directora Provincial de Gestión Turística Cultural. La Nación dijo presente de mano de la responsable del programa, María Ángeles Samané, escoltada de cerca por Diego Plottier, bisnieto del fundador de la ciudad homónima de Neuquén y que representó los colores de la Cámara Argentina de Turismo.

Las mesas de trabajo. A la convocatoria respondieron aproximadamente 150 personas, que luego de escuchar las reflexiones de una mesa redonda, pellizcaron alguna cosa de comer en el imponente marco que daba el hotel Arakur, y luego se formaron mesas en las que los presentes debatieron temas que rondaban desde distintos abordajes el turismo gastronómico.

María Ángeles Samamé y Lino Gómez Adillón en acción en las mesas de discusión

En la mía había figuras locales importantes, amén de la misma María Ángeles, como Ramiro Requejado; el llamativo chef Lino Gómez Adillón; el buzo Carlos Cárcamo (h), Sandra Ruiz Díaz; el antropólogo Ernesto Piana; el respetado chef Ernesto Vivian, entre otros.

Me gustó. Se abordaron todos los temas que preocupan a la comunidad fueguina en materia de gastronomía, donde el problema recurrente es la enorme dificultad que tienen para proveerse de los insumos que no se encuentran naturalmente en la isla. Todos exponían sus puntos de vista con remarcable franqueza.

Me llamó la atención que la coincidencia fuera que los cruceros no aportan demasiado al consumo de la gastronomía local. Diferencian a los cruceros que van a la Antártida, donde la cantidad de pasajeros es menor pero el poder adquisitivo de los pasajeros sería mayor al de los cruceros gigantes, que con un recorrido menos desafiante, tienen la modalidad “all inclusive”. Los gastrónomos locales aseguran que estos últimos si bajan a tierra los pasajeros es para comprar chocolates o alguna ropa de abrigo que les falta en su equipaje, no para comer en un restaurante local.

Los Ernestos, chef Vivian y antropólogo Piana listos para hacer sus aportes.

Me pregunté si realmente los cruceros tienen tan poco interés en la economía de la ciudad, porqué les preocupa tanto el muelle del doble de tamaño que ha construido Chile en la vecina localidad de Puerto Williams, ubicada al otro lado del canal de Beagle. Los ushuaienses miran la tremenda obra sospechando que en el futuro las enormes naves prefieran fondear en la costa chilena antes que la Argentina. Que esto suceda o no dependerá de ellos más que del gobierno de turno.

Dos visiones. Del intercambio surgió que quizás les faltan propuestas a los pasajeros de los cruceros que los entusiasmen a descender de sus barcos y consumir. Otros sugirieron que hay momentos en que llama la atención que los principales restaurantes estén cerrados, como es el día 1º de enero, por ejemplo. Cuando no los domingos o feriados. Muchos de los presentes dieron motivos para defender este comportamiento. Otros alegaron que no abren al mediodía pero si a las noches de estas fiestas claves. El tema quedó flotando.

Ushuaia y la polémica por los cruceros

La queja unánime.No tenemos gente que quiera trabajar en la gastronomía”. Alguien tiró el comentario y se armó el rifi-rafe. El problema pareciera pasar porque los desocupados generalmente provienen del sector “industrial”. Gente que vino específicamente para emplearse en las armadoras de celulares u otros productos electrónicos. Entonces, tomar la bandeja o acercarse a una bacha son tareas en las que le cuesta imaginarse trabajando. La falta de capacitación o vocación para capacitarse es una queja compartida con los colegas del resto de la Argentina.

Conclusión preliminar. Digo preliminar porque todavía hay mucha tela para cortar sobre esta experiencia riquísima: la hotelería y la gastronomía en Ushuaia son cosa seria. Hoteles como el Arakur o Las Hayas no es frecuente encontrarlos en otras latitudes de la Argentina. Restaurantes como Kaupe, Chez Manu, Volver o María Lola, sumados a lugares como Tante Sara o Ramos Generales, por citar unos pocos, son la masa crítica suficiente para poner a Ushuaia en el mapa del turismo gastronómico. Esta reseña recién comienza…

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