sábado 23 de septiembre del 2017

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 14 junio de 2017

Las máximas del reclamo: si no se queja, no se queje

De un tiempo a esta parte el reclamo se ha convertido en parte cotidiana de la vida. Pero como los extremos no son saludables, he aquí otra clase magistral de nuestro sibarita para encauzar la energía de la queja en los menesteres que realmente valen la pena. Pasen, vean, y aprendan.

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Cuando éramos chicos. La gente como yo, que ya ha pasado a toda velocidad los 60 años (sí, la vida tiende a acelerarse a medida que se envejece, le aviso) recuerda que la educación escolar no admitía el más mínimo reclamo ni protesta de parte de un alumno. Mi recuerdo de crueldad escolar remite a un compañero que en el 4º grado pidió a la maestra para ir al baño. La maestra, con años de psicología infantil seguramente, le dijo que aguardara al recreo. El compañerito le explicó que no llegaba al recreo. Y aquella dama sensible le respondió cariñosamente: “¡hágase encima…!”. El niño obedeció y pronto chorreaba orina debajo del banco del impaciente.

¿Antes se enseñaba a no quejarse?

Este relato verídico de horror, que culminó con que el chico tuvo que cambiar de escuela, porque a la de la maestra se le sumó la crueldad infantil que hizo imposible la permanencia del incontinente en nuestro grado. Seguramente es uno de los tantos recuerdos que cualquier sexagenario puede tener de aquellos años en que no se estilaba cachetear a la maestra insensible (hoy cachetea el alumno, o alguna mamá protectora que se siente llamada a “ubicar” a la educadora que reprenda a su palomita blanca).

Falta de Coraje. Dicho esto, leí el libro de María de Michelis “Cartas Sobre la Mesa” donde en una parte enumera algunas razones para devolver un plato en un restaurante, siendo que el argentino, naturalmente a lo máximo que se atreve es a pedir que una carne demasiado roja la pongan a cocer un poco más y punto. Veamos las razones de devolución versión de Michelis-Maglione:

Temperatura. Pedir un bife jugoso y que llegue el medio frío porque fue sacado de la heladera un momento antes de ponerla es imperdonable. Por suerte, los patagónicos casi no saben que es el punto jugoso de la carne, así que este drama es difícil que suceda.

Exceso de cocción. Los patagónicos no somos amigos del punto “al dente” para las pastas o los arroces. Los argentinos no patagónicos tampoco son amigos de esa textura que a veces nos da como que el borde de los ravioles está crudo, aunque no lo esté. Pero de allí a que un risotto venga como puré de arroz, como nos sirvieron un día a 3 de 5 comensales en el restaurante de un “famoso”. El cuoco mediático no estaba, obviamente, en su restaurante, y apareció un pobre hombre a balbucear no entendimos qué cosa.

¿Cuál es el punto exacto del risotto?

Gato por liebre. En mi opinión en la actualidad uno de los mejores gatos por liebre es servir “salmón rosado” de Chile. Que no es rosado natural sino gracias a una alimentación especial. Y el pescado en sí es un salmón blanco exactamente igual al que se pesca en Madryn. Grandes y queridos amigos cocineros lo sirven, les hago notar el engaño, y la respuesta es: “…y…la gente lo pide…”. A la gente hay que explicarle…pensé siempre.

Otro ejemplo: tallarines con aceite “trufado”. El 98% es aceite común, al que se le adiciona un derivado del petróleo y esencia de coliflor. Ojo, engaño que se practica frecuentemente en Europa también.

Le regalo otro ejemplo: cuando se ofrece en un menú “carne de Kobe” lo están engañando. La carne de la vaca de Kobe no sale del Japón. La que sale es la de las otras razas japonesas que se engloban en lo que se denomina el “wagyu” o ganado japonés. ¿Por qué acreditadas parrillas engañan a los clientes? Por el mismo motivo que el salmón: “la gente la conoce con ese nombre…”. ¡Explíquele al cliente, no lo engañe!

Plato con aceite atrojado. Es el olor fuerte que suelen tener algunos aceites de oliva vencidos, o que toman el olor de envases rellenados mal lavados. Devuelva la ensalada, papas fritas, milanesa o lo que sea que presenten ese olor horrible. Creo que hay que poner en conocimiento a las aceiteras de aquel restaurante que rellena la botella de una marca acreditada con aceite vencido o de pésima calidad. El aceite en botella con etiqueta no precisa pico vertedor de ningún tipo. Consuelo de tontos: es un problema habitual hasta en España, país primer productor de aceite de oliva del mundo. Faltaría creer que los vivos están solo de este lado del Atlántico.

Platos crudos que no deben serlo. María da dos ejemplos perfectos. El pollo jamás debe mostrar rastros de sangre. Y el cerdo nunca debe mostrarse rosado. En éste último caso puede ser que en el extranjero se lo sirvan rosado, por la sencilla razón que el control de la triquinosis es eficiente. En nuestro país la cosa es difícil que sea segura, salvo que coma los cerdos criados por usted, con garantía de haber sido oportunamente vacunados. ¡Devuelva estos platos, porque la cosa es seria!

La tortilla cruda, no gracias

Tortilla cruda. Se suele cancherear en el restaurante al que fue con su chica pidiendo que su tortilla venga babé. Esta curiosa expresión viene del francés babeuse que los argentinos al pronunciarla siempre nos da medio como marimonia, así que cerramos con el babé, con “E” enfáticamente acentuada. El tema es que ese punto “jugoso” no debe significar huevo crudo escurriéndose en el plato. Es un desafío para los cocineros encontrar el punto justo, pero con práctica se adquiere. Así que tampoco dude: tortilla chorreadora ¡a hacerse de nuevo como corresponde!

Conclusión. Usted paga por su comida. No se la regalan en el restaurante. Por lo tanto, coma lo que desea, no lo que la impericia o picardía del cocinero-dueño de turno le quiera presentar a la mesa. Alguna vez fui a la cocina y me preparé mi propio Revuelto Gramajo, gracias a lo cual, ese restaurante lo preparó adecuadamente de allí hacia adelante: huevos jugosos revueltos con jamón cocido cortado en Juliana (al huevo revuelto le encanta un poco de crema de leche para lucir bien cremoso). Y todo bien acompañado de unas crocantes papas paille que solo tocarán el huevo cuando se las esté llevando a la boca, ¡nunca antes! Y ahora sí: no se queje si no se queja.

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