jueves 19 de octubre del 2017

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 2 agosto de 2017

Lo que necesitamos: cocineros brillantes, no brillosos

El mundo de la cocina, todo un universo. Maestros, mentores, madrinas y humildes creadores de la cocina que marca la vida de muchos amantes de los sabores. Las curiosas etiquetas de nuestro sibarita preferido y un reconocimiento a quienes se lucen con lo que deben: sus platos.

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El tema. Generalmente suelo observar a los cocineros que permanentemente y con cierta obsesión van por su vida hablando de quien o quienes fueron sus maestros, como necesitados de que un pasado vidrioso avale su actuación en el presente, ignorando que el cocinero de verdad habla por sus platos. Otro tanto puedo decir de los que necesitan constantemente acercarse a cocineros famosos para ver si se les contagia algo de su fama. Lo cierto es que la hora de la verdad para un profesional es cuando el cliente se sienta en la mesa y debe demostrar lo que sabe hacer. Todo lo demás, no cuenta.

Esto me lleva a caracterizar a estos cocineros “pegajosos” como “cocineros planetas” porque necesitan el brillo de un “cocinero sol” para brillar ellos mismos.

Hay un puñado de ejemplos que nos ayudarán a entender el concepto, por si hiciera falta. Se trata de personas grandiosas, que fueron y en muchos casos son grandes. Gente que con brillo propio. Veamos:

Paul Bocuse. La vida hizo que me tocara, en aquellos años fundacionales de Cuisine & Vins, pasar por la ciudad de Lyon, en Francia. Corría la mitad de la década del ’80. Aproveché la ocasión y fui al restaurante de Paul Bocuse que queda en las afueras, subiendo por la costa del río Saona. Comí, pagué y luego me presenté. Lo invité a venir a la Argentina, lo que terminó significando no sólo su primer viaje a nuestro país, sino a América Latina. Esa noche me invitó a su cocina para prepararme un postre, y luego a su casa, que quedaba un poco más arriba sobre una colina, para probar un cognac que hacían con su nombre.

El hombre que conocí me impresionó para siempre. Lo interesante es que, habiendo sido uno de los creadores indiscutidos de la nouvelle cuisine, demoré en enterarme de su proximidad con Fernand Point, otro enorme cocinero que fue fuente de inspiración para los creadores de esta corriente. Cuarenta años después sigue brillando como el primer día.

Gato Dumas. Convivir con el Gato era una tarea dura por su centralidad. Atraía a la gente como un sol, pero de lo que uno estaba seguro es que su desbordante genialidad era contagiosa. Anárquico, desordenado, tumultuoso, polémico, malcriado, no reconocía más maestra que la vida. Un intento fracasado de escritor, lo llevó a incursionar en la cocina, quizás motivado por la fotografía que siempre exhibió, donde se lo veía vestido de cocinero a los 5 años, con bigotes pintados con corcho quemado, y con enorme cuchillo de madera, al lado de su amado abuelo el Turco Lagos, también ataviado de cocinero.

Hablaba de sus experiencias en determinadas cocinas, que tenían a su frente cocineros indefinidos. Esas cocinas estaban generalmente localizadas en su amada Inglaterra, pero no aparecían nombres en su boca. ¿Para qué los precisaría? Se le acercaban muchos cocineros jóvenes, como Francis Mallmann –a quien respetaba- y mantenía la distancia a los que él llamaba “copioncitos”.

Fernando Trocca. Hombre de pocas palabras, Trocca a veces sale y dice: “cuando escucho hablar de vanguardia e innovación salgo corriendo para el otro lado…”. Años de verlo desde jovencito picando con técnica y velocidad casi mágicas en Buenas Tardes Mucho Gusto, no recuerdo que mencionara maestros a los que le debiera el ingenio de su profesión. Lo escuché hablar de la cocina de su casa y de sus horas ayudando a su abuela con la tarea diaria de dar de comer a la familia. Recuerdo que se siente agradecido a las cocinas que recorrió. Y hay que preguntarle para que comparta algunas hojas de sus laureles a Francis Mallmann.

Pero cuando se lo ve en trato amigable con Massimo Bottura o Harry Sasson, que lo tratan como un par, uno se termina de dar cuenta que el hombre resolvió no contagiarse de la fama de nadie, tiene brillo propio.

Francis Mallmann. Muy en sus comienzos hablaba de su paso por la cocina de Alain Chapel y otros. Nunca se anduvo con chiquitas. Pero a medida que iba madurando fue desarrollando su status solar, dejando atrás su actitud planetaria. No solo creó platos y los ejecutó con maestría, sino que creó lugares, uno tras otro, sin nunca darse paz. Creó el personaje que se viste de manera a veces estrafalaria, y se burla de su frente que se obstina en ensancharse cada vez más, luciendo frecuentemente algún modelo de su colección de sombreros para toda ocasión. Siempre pronunciando el francés con esa impecabilidad hasta empalagosa y afectada. Hoy se lo puede ver rodeado de grandes cocineros, algo más jóvenes que él, que le expresan su agradecimiento por haber compartido generosamente sus conocimientos con ellos.

Conclusión. Quedan muchos soles por nombrar, sobre todo de nuestro país, desde el legendario Pedro Muñoz a Peloncha Perret, Ada Concaro, Petty Bianchi y Nelly Malenchini, siendo que la lista de desaparecidos y actuales es larga por suerte para nuestro país. Es fácil reconocerlos, hablaban o hablan por sus platos. Su sapiencia no se apoyaba ni apoya en nombres, sino en sus manos. Ah, y se hacían y hacen llamar cocineros, como en España. Como exigía que lo traten el propio Gato Dumas. ¡Salute!

Bonus Track

Patagonia.net Lo que necesitamos: cocineros brillantes, no brillosos

Francis Mallmann es un jugador mundial de la gastronomía en base a los fuegos y representa a la Argentina como pocos. Esta nota hecha en Inglaterra muestra a las claras la admiración que despierta en el exterior. Imperdible…

http://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/features/francis-mallmann-feeds-rich-famous-food-fire/

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