viernes 19 de enero del 2018

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 3 enero de 2018

Maglione nos trae una bebida que destila frescura

Ponele un voto de confianza a ésta propuesta para tu verano. De la mano de nuestro sibarita preferido llega una variante para fresca y sana.

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El asunto. Transitando días de calor, que pareciera que han decidido instalarse en la Patagonia por más tiempo que lo que era habitual, al sediento le viene la tentación de una cerveza, un vino rosado bien refrescado o las desgraciadas gaseosas que tanto ayudan a los odontólogos en su profesión…Hoy le propongo que le ponga un poroto al gazpacho, esa bebida que destila frescura y su preparación nos acerca a una fuente ilimitada de vitaminas…Se que no va a faltar el que se pregunte: ¿sano y fresco? ¡No es para mí! Sepa que no es para usted que estoy escribiendo esta nota y punto…(¿Por qué será que cada tanto uno se cruza con un papanata que hace exhibición de no interesarle una vida más sana?)

Historieta. El gazpacho, en forma marcadamente distinta a como se lo conoce hoy en día, tiene una historia que arranca siglos antes de que Europa conociera el tomate. Los sevillanos, reyes del gazpacho, se apuran a aclarar que el origen de la sopa fría viene de la época de los romanos y no de los árabes a los que pareciera que le deben todo: desde la empanada hasta la caña de azúcar.

En el debate sobre origen de la palabra gazpacho resulta que existe una definición anterior a la llegada de Colón a América y a la aparición del tomate en la vida de los europeos y un viejo diccionario lo define así: “Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos.” La que encontramos hoy hace del tomate y el pimiento sus estrellas: “Sopa fría cuyos ingredientes básicos son tomate, pimiento, aceite, vinagre, ajo y sal, que es propia sobre todo de Andalucía.” Es decir, la cebolla pasó de largo.

Textura. Es fácil imaginar que aquellos gazpachos que no conocían la licuadora debían resultar una suerte de sopas espesas. Debemos suponer que en una Europa que era normal que la gente común comía un promedio de un kilogramo de pan por día, seguramente acumulaba el suficiente pan viejo como para disponer de esas migas que toda receta aconseja mezclar con el líquido y esperar para consumirlo a que éstas se hubieran humedecido y adoptado una saludable terneza.

Pero hay que pensar que hay tantos gazpachos como casas en las que se lo prepare. Todo buen español, y más todavía si es andaluz, pone un toque personal en su receta de gazpacho que se cuida bien de andar por la vida difundiéndola. Hoy en día he probado aquellos que usan pimienta negra para agregarle cierta punjencia. He probado alguno que convocó al curry para agregarle aromas. No faltan los que rallan algo de jengibre…En fin, respetando los elementos básicos, se podría decir que luego todo queda en manos del buen gusto y criterio de quien lo prepare.

Lío con el tomate. Es difícil encontrar un historiador español que no dé su vida para afirmar que al tomate Europa lo conoció de manos de ellos que lo trajeron de México. Pero si uno habla con un pizzero historiador napolitano, jura que el tomate los españoles lo desdeñaron como a la papa originalmente, y que fueron ellos los que lo dan a conocer a partir de que el Virrey del Perú le despachó tomates a su amigo, el entonces rey de Nápoles, quien en un acto de obsecuencia debida se lo acercó al Papa de turno, que al tomarlo en su mano –seguramente con un guante con piedritas- exclamó: “guarda che bella pomo d’oro”. Es decir: “¿qué bella manzana de oro!”.

Resulta que el tomate que le llegó al Papa era de color amarillo, como son los que hoy en México llaman tomate. Para el mexicano el colorado es jitomate. Muy recientemente se están viendo en Buenos Aires tomates producidos en los alrededores de La Plata de todo tipo de colores: verdes, amarillos, negros, colorados. Todos con el maravilloso gusto a tomate que muchos recordamos haber comido de chicos.

¿Y el salmorejo? No falla, si se habla del gazpacho, aparece el gandul que pregunta por el salmorejo (¿gandul dije? Me estoy poniendo ibérico…). En realidad no es un gandul el que pregunta porque el salmorejo estuvo de moda en el verano español. Cuando se pregunta por la diferencia los expertos balbucean por lo bajo sin que se le entienda demasiado. Le cuento lo que logré entender y probar: es la receta del gazpacho al que le escamotearon el pimiento. Algunos dicen que la otra gran diferencia es que es más espeso por mayor presencia de pan y tomate. Algo menos de vinagre y una generosa cantidad de aceite de oliva del bueno. Es muy rico, para qué negarlo.

Redondeando. El tomate son todas virtudes antioxidantes, anticancerígenos, etcétera, pero sobre todo es delicioso no importa de la forma que se lo pruebe, lo que debería llevar a que se anime a prepararse un rico y refrescante gazpacho. Al mediodía en la playa de Madryn pocas bebidas le darán más satisfacción y salud. Por supuesto, desafíe su imaginación para ver que receta termina eligiendo entre las varias que habrá ido probando. ¡Buen 2018! Lo mejor está por venir… (¿será?)

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