sábado 16 de diciembre del 2017

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 11 octubre de 2017

El momento indicado para escorchar al corcho

En un momento el invento del corcho fue un gran avance para la humanidad. Pero con el paso de los siglos, se impone la conciencia ecológica, y su uso comenzó a transformarse en un problema. Pero no todo está perdido. La agudeza humana puesta en juego en alternativas ecológicas y sanas para todos. Los detalles de la mano de nuestro sibarita preferido.

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¿El corcho es un problema?

Y parece que sí, porque toda la cuestión se destapó cuando a los australianos se les ocurrió comenzar a usar tapa a rosca en sus vinos blancos, luego pasaron a usar tapa corona, ¡la misma que las cervezas!, para sus espumosos, según dicen demandadas por los mozos de los restaurantes (práctica que ahora habría sido desechada) y poco a poco este asunto del corcho empezó a complicarse más y más sin solución de continuidad.

La historia.

Desde siempre se habían usado trozos de tela encerada para cerrar las bocas de las ánforas o cualquier cosa que contuviera líquidos. El vino no se trasladaba en botellas sino hasta hace poco más de dos siglos, en cambio lo hacían en toneles de madera, que liberaban su contenido a través de una suerte de canilla de madera, desde donde se llenaban las jarras o los jarros.

La botella y su compañero el corcho, representaron un gran avance desde todo punto de vista, tanto para su manipulación como para un incremento en la calidad a partir de la posibilidad de un añejamiento en botellas, las que a su vez tuvieron que pasar de una forma como de caramañola a la alargada que prima en el día de hoy.

Los monjes, siempre los monjes.

Ya sabemos que fueron los monjes benedictinos del monasterio de Hautvilliers los que tenían por costumbre usar corchos en sus botellas de vino y como ese monasterio además queda en la Champagne, fue donde Dom Perignon descubrió la segunda fermentación en botella al lograr sujetar el corcho y dar nacimiento al champagne tal como lo conocemos al día de hoy.

El árbol del alcornoque

Retomando.

Así volvemos al tema de los corchos en sí. El corcho se obtiene de la corteza del árbol llamado alcornoque o Quercus Suber en idioma refinado. Una de las dificultades se originan en que está establecido técnicamente que no se pueden comenzar a explotar los árboles hasta que cumplen 25 años de plantados. Y asimismo, una vez que comienza su explotación, se pueden repetir la cosecha de la corteza o tiradia, como la llaman en Portugal, una vez cada 9 años siempre en el verano, y encima debe ser necesariamente manual porque es un trabajo para artesanos.

Donde crecen.

Se dan en la zona mediterránea o de influencia atlántica. Es decir, la península Ibérica y la zona denominada el Magreb. Así, de las 2,3 millones de hectáreas de alcornoque que hay en el mundo, el 55% los concentran España (500.000) y Portugal (736.000), el resto se lo reparten en Marruecos, Argelia, Túnez, y en menor cantidad en Francia e Italia.

¿Y el problema?

Es el gusto a “encorchado” que afecta del 5 al 7% del vino. Defecto sólo percibido por las narices muy sensibles, y que bastó para montar esta campaña contra el corcho natural, a partir del descubrimiento que en los años 80 hizo el suizo Hans Tanner del hongo responsable de estos indeseables efluvios, que técnicamente es el 2,3, 6-tricloroanisol, al que los cancheros llaman TCA a secas.

¡Muerte al TCA! Hoy la gran batalla de los corcheros es, por lo tanto, combatir este maldito hongo. La primera batalla fue intentar “curar” las planchas del alcornoque con vapor a alta temperatura. No sirvió demasiado porque las bacterias olorosas permanecían en el interior. Luego aparecieron los horribles corchos de plástico, en los que se utilizaba petróleo para fabricarlos. Finalmente, recién en Mendoza se presentaron los últimos corchos basados en alcornoque pulverizado, que desde ahora se hacen en la Argentina por decisión de la empresa francesa que los fabrica.

Corchos franco-mendocinos.

Son la gran novedad. Se los conoce como Diam y sus principios son todos amigos del medio ambiente. Se usa el alcornoque, se lo liga con lo que se llaman “polioles” 100% naturales y se obtiene una suerte de sellado final en base a cera de abejas. El resultado es un corcho que se asegura tiene todas las virtudes del corcho sacado directamente de la corteza del alcornoque, principalmente la elasticidad y la facultad de dejar respirar al vino. Al trabajar con el alcornoque pulverizado se puede hacer un tratamiento que elimine al 100% del indeseado TCA. La cosa debe andar, porque estos amigos venden 1.300 millones de corchos al año. Ahora nos toca a nosotros usar los Diam argentinos.

Salvar el alcornoque.

Esta solución sería la salvación del alcornoque, siguen afirmando sus defensores, que de lo contrario haría que desaparezcan las superficies plantadas con éstos árboles, que a su vez son áreas naturales protegidas donde habitan muchas especies de animales en peligro de extinción, como el lince o el águila imperial. Si bien todos estos argumentos no deberían interesar a los productores de vino, no dejan de pesar a la hora de que algunos les hayan querido dictar la sentencia de muerte.

Conclusión.

En Mendoza me quedó muy claro que, con un producto tan habitual en nuestras vidas cotidianas, no está todo escrito, pero como ecologista contumaz, lo que se está escribiendo –a priori- me gusta. Al fin y al cabo, Miguel de Cervantes Saavedra fue claro: “Confía en el tiempo, que suele dar dulces salidas a muchas amargas dificultades”.

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