jueves 22 de junio del 2017

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

Miércoles 19 Abril de 2017

Tierra del Fuego: cuando un plato inolvidable tiene nombre y apellido

La gastronomía que distingue a cada lugar en un mapa tiene que ver con los productos que la naturaleza pone a sus pies para darle forma. Y también, sin dudas, con aquellas personas que se pongan en ese camino, buscando, proponiendo y ofreciendo a los demás el resultado de sus pasiones culinarias. Aquí están, estas son las personalidades que definen la identidad gastronómica del fin del mundo.

  • Share this on WhatsApp

Veamos. Sin duda que hay una vocación de los fueguinos, particularmente en los residentes en Ushuaia, de colocar su gastronomía en el mapa del país. Para quien se interese por el buen comer y beber, hoy visitar Tierra del Fuego le dará buenos motivos para quedarse unos días a conocer las distintas propuestas que tienen.

El turismo gastronómico crece incesantemente como oferta que se suma a otras que se pueden encontrar en el destino elegido. Ushuaia sabe bien acerca de cómo un atractivo elaborado por el hombre puede cambiar radicalmente la concurrencia de turistas a la isla: pasó con las pistas de ski del cerro Castor. La nieve pasó de ser maldecida a ser bendecida por haber duplicado el tiempo de la temporada turística.

Veamos algunos personajes de la gastronomía del fin del mundo:

Ernesto Vivian. Ernesto es una personalidad de la gastronomía local cuya fama ha trascendido al resto del país. Llega como gerente de la planta de Gas del Estado que se encuentra en Ushuaia. Se privatiza la empresa y por un motivo u otro este ingeniero toma decisiones trascendentes: no se irá de la isla donde había armado una vida con toda su familia y terminará dedicándose a la gastronomía. Todo sucedió hace 26 años atrás.

Su reclamo será el de casi todos que se dedican a este rubro: abastecerse de buenos productos es enormemente dificultoso. Puntualiza en las papas o las lechugas. Ernesto ignora, quizás, que para buena parte del país proveerse de buenas papas es algo casi dramático. El país se vio invadido por la papa forrajera denominada “Spunta”. Esas papas de pésima calidad las vi estibadas hasta en el principal mercado de Jujuy, siendo que las papas de la Quebrada tienen una merecida fama.

Ernesto Vivian y Ramiro Requejado en Kaupé

Vivian, que en el 2005 fuera distinguido por la Academia Argentina de la Gastronomía como el mejor restaurante del país, cree que una de las soluciones para un lógico abastecimiento pasa por hacer compras en conjunto entre los principales colegas. La idea es muy buena y ha demostrado eficiencia en Buenos Aires como lo hacen algunos asociados en la organización ACELGA.

Pero nuestro hombre del gas devenido a cocinero sufre las consecuencias de un mal difundido en toda la Argentina: una débil vocación asociativa. La compra conjunta amén de acordar una lista de productos común, exige que todos coincidan y respeten los plazos de pago, un punto en que suelen hacer resbalar las mejores intenciones.

Como sea, quien hoy quiera comer buena comida salida del mar, Kaupé es el lugar que debe elegir sin dudar. Además, el servicio está complementado por su esposa Tessi y su hijo Santiago. Lo que quiere decir que el mejor centollón o la más deliciosa merluza negra, si no van acompañados de un buen servicio…En el caso del Kaupé la ventaja es que el servicio es como si todos fueran anfitriones….¡y lo son! Ah, como si fuera poco, donde se encuentra el restaurante, Julio Argentino Roca 470, es la casa donde vive la familia..

Ernesto Vivian tiene una característica para quienes saben apreciar el no careteo: dice lo que piensa. Lo que no es poco para un lugar en que casi todos se conocen.

Ramiro Requejado. Es quien dirige los destinos de Tante Sara, un lugar que no importa a quien le pregunte dónde tomar un buen desayuno o el mejor té, porque es el nombre que brota de inmediato. La fórmula del éxito es el propio Ramiro, nieto del fundador, y su madre Susana Carrère, una dama de armas tomar, que se propuso y logró preparar de las mejores medialunas y vigilantes que se puedan encontrar en el país. También ofrecen almuerzos ejecutivos que por su buena relación calidad-precio suelen ser muy concurridos.

Susana Carrère en Tante Sara

El que empieza todo es el abuelo Luis, que se instala en el Hotel Antártida y se hace famoso por sus medialunas, en una Ushuaia que tenía 6000 habitantes allá por la década del ‘70. Se casa en segundas nupcias con una alemana de nombre Sara, que es la que termina dando el nombre al negocio. Viejas lenguas ushuaienses dicen que mucho no querían a la ahora famosa tante, pero ahí está inmortalizada en este lugar. La cuestión que el abuelo decide morirse en 1985 y el joven Ramiro toma las riendas de lo que termina convirtiéndose este suceso, que hoy da trabajo a 150 familias y tiene varias sucursales, incluida la ciudad de Río Grande.

De las surcursales mi recomendación es no dejar de visitar la ubicada en San Martín 701, y por ahí la encuentra a Susana haciendo de las suyas.

Emmanuel Herbin. Es el chef del afamado Chez Manu que queda en el camino de subida al glaciar El Martial, lo que permite acceder a una maravillosa vista de la ciudad y el canal de Beagle. Decir que entre sus experiencias está el de haber pasado por los fuegos de La Bourgogne de Buenos Aires, hace que valga mucho la pena subir a degustar el menú que ofrece Emmanuel.

El lugar ha mejorado mucho desde la última vez que lo había visto, comenzando por el camino de acceso que ahora se encuentra pavimentado, evitando el sacondoleo natural del ripio patagónico. El interior tuvo enormes mejoras, y es uno de los lugares elegidos por los lugareños para celebrar casamientos u otros fastos que se presenten.

En Chez Manu con Emmanuel Herbi

Herbin rinde culto al “kilómetro cero” como filosofía, así que los productos que se integran a su menú suelen andar por la vuelta de su casa o casi, siendo pionero en el uso del fruto del canelo o de la salicornia. Él también y su familia, como la familia Vivian, viven en el mismo lugar. Y como buena parte de los restaurantes locales, rinde culto a la omnipresente centolla, al cordero y la merluza negra.

También participa de la queja lugareña acerca de la dificultad para proveerse de otros productos imprescindibles para hacer haute cuisine. Visitar Chez Manu es otra recomendación que le harán si deambula por Ushuaia.

Las Hayas. Ya sé que se trata del hotel que regentea Carolina Batalla, quien se está preocupando por movilizar su cocina para que se constituya en una propuesta gastronómica apetecible para los huéspedes y los que deseen buena cocina y atención.

Para esto, trajeron de Calafate al chef Santiago Teitelman van Kamenade, quien ya estaba probado en su resistencia al frío y su buena mano para la cocina.

Las Hayas y la luna

Santiago es un hombre de muchas inquietudes gastronómicas y tiene la virtud de que le gusta recorrer el entorno boscoso del hotel buscando, libro en mano, hongos para acompañar los platos de su menú. Se puede decir que está trabajando para que el hotel sea de aquellos que tienen un restaurante referente del lugar, y por lo que pudimos probar, se advierte que está muy bien encaminado.

Hospedarse en Las Hayas tiene como ventaja adicional, disfrutar de los desayunos que Santiago prepara para los huéspedes.

Daniel Willy Quelciali. En este caso lo interesante del personaje es que es el dueño del restaurante María Lola que queda en una lomada que hay en Gobernador Deloqui 1048. Lugar remarcable por la vista que tiene, quizás la mejor de los que quedan dentro de la ciudad de Ushuaia. La comida es ushuaiense: centolla, cordero, etc. con un toque claramente casero.

Willy Quelciali y Cristina Goto en María Lola

Lo interesante de Willy, que confiesa no ser cocinero, es que es el primer presidente gastronómico de la Asociación de Hoteles y Restaurantes, lo que lo llevó a haberse comprometido a realizar una feria gastronómica para dentro de un año, que represente la comida fueguina. Se lo ve con coraje y entusiasmo, que a veces uno percibe que le falta a muchos de los patagónicos. No está presente en él el desaliento que da la lejanía de los grandes centros urbanos, que le restan entusiasmo a veces a los locales para animarse a grandes cosas.

Por caso, y volviendo a Ernesto Vivian, acaba de convocar exitosamente a un grupo de empresarios y cocineros porteños para que visiten Ushuaia, por lo que estos días la ciudad verá por sus calles a Emilio Garip, Gabriel Oggero, Federico Fialayre, o Pedro Picciau, entre otros. El mensaje para Willy es: “querer es poder” y le mandamos todo nuestro apoyo.

Falta todavía. Quedan en el tintero lugares y personajes, que prometo para la próxima columna. Lo concreto es que Tierra del Fuego es una grata sorpresa que vale la pena experimentar además de los paisajes, por sus propuestas a la hora de sentarse a la mesa.

Parroquiales.

Patagonia.net Tierra del Fuego: cuando un plato inolvidable tiene nombre y apellido

Cuando a Mendoza la invadió el frenesí de los vinos varietales y las propuestas tendían a asemejarse entre sí por satisfacer a un señor Parker que distribuía discutidos puntajes, los López bodegueros se quedaron en las suyas. Fueron criticados por la obstinación en “no modernizarse”, hasta que el mundo giró y la viticultura vernácula volvió por sus fueros hacia los vinos de corte, abandonando las pequeñas barricas y otros caminos novedosos. Entonces, ahora que está todo más calmo, a los Carlos, padre e hijo, y Eduardo López se les ocurrió colocar en alguna de sus botellas de vino blanco o rosado la práctica tapa a rosca. Largaron con el López Dulce, siguieron con el Semillón, y ya lo adoptaron para el Rincón Famoso Rosado y Blanco. Si me pregunta a mí, sigo abrazado al corcho porque me confieso enamorado del Monchenot.

ULTIMAS COLUMNAS

VER TODAS LAS COLUMNAS
Simple Share Buttons