sábado 16 de diciembre del 2017

Río Negro

miércoles 2 agosto de 2017

Productos

La mostaza patagónica que pisa fuerte

El cipoleño Leonardo Merlo habla de “Arytza”, un producto sin aditivos ni conservantes elegido por los principales cocineros del país. Emprendedores de este tiempo con raíces patagónicas. Se viene un chimichurri regional.

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Hay una distancia sideral entre la mostaza que ha moldeado generaciones de paladares y la verdadera mostaza. La producción, elaboración y concepción de una sobre la otra debería darnos la pauta de que la verdadera mostaza nos abre otras percepciones, es más noble y obviamente más rica.

Corría 2001 y la crisis movilizó la creatividad de muchas cabezas para superarla. Entre todas esas ideas desesperadas y amasadas nació este proyecto con la convicción de poder hacer aderezos y condimentos de alta calidad.

Los responsables de Arytza son Mariano Carballo y Leonardo Merlo. Mientras hablábamos vino al recuerdo que los primeros pasos fueron de mucha prueba y error. El proyecto se formalizó y consolidó recién en los últimos 8 años.

Leo afirma en un bar de Cipolletti: “Cuando arrancamos yo repetía “No quiero que me vaya más mal, no quiero que me vaya más mal”. Creo que le damos un lugar al fracaso que no deberíamos darle”.

Sobrevivientes de esos fogonazos típicos argentinos de coyunturas que detonan, el proyecto nació desde la necesidad misma de salir a flote.

“Arytza arrancó” con tres variedades -dijon, antigua y a la miel- siempre apuntando a la calidad, a ese nicho premium que dice a gritos que cuando el producto habla sólo el marketing obedece.

Hoy el producto que elaboran está en más de 400 lugares gastronómicos diferentes de Buenos Aires, la mayoría restaurantes.

Mauro Colagreco, uno de los cocineros argentinos más importantes del país y dueño de la Hamburguesería CARNE, eligió una mostaza de los muchachos para acompañar a las papas del menú fijo. También Proper en Buenos Aires y Don Memo en Neuquén hicieron lo mismo, para citar un par de ejemplos de cocina laburada.

-¿Cómo es fabricar aderezos de calidad en Argentina?

– Leo: Inicialmente fue complejo ya que el paladar en Argentina no estaba acostumbrado a este tipo de productos, pero con el tiempo, degustando y haciendo exposiciones entró en el mercado. También fue de la mano de posicionarnos desde otro lugar apuntando a la propia naturaleza de los productos, al ser libres de gluten también el mercado celíaco nos compró.

– Mariano: La fabricación de mostaza en nuestra caso es más compleja. Al no usar aditivos ni conservantes artificiales hace que nuestros procesos sean más lentos y de alguna manera más complejos, ya que tenemos una etapa de molienda en seco y otra etapa de molienda en húmedo.

– ¿Qué cualidades tienen las mostazas que ustedes producen?

– Leo: Básicamente hay una trazabilidad en todos nuestros productos, que son intensos, y que a diferencia de la industria en general trabajan a través del tiempo, sumado a que como consecuencia de nuestro proceso se cuida mucho la materia prima, logrando sabores intensos, absolutos, y por sobre todo naturales, respetando su esencia.

 

– ¿Cuál es la idea de montar una fábrica en Neuquén?

– Leo: Nuestro proyecto es continuar nuestra línea de productos, sumando más hierbas y especias, potenciando la producción primaria. La idea de la nueva planta es trabajar con nuevos productos orgánicos, y ser parte de una identidad de productos de la Patagonia, con materia prima de la zona, como ser un chimichurri patagónico y como es ahora la mostaza también del valle.

– ¿De donde se abastecen de granos para elaborar mostaza?

– Mariano: Actualmente la mostaza la sembramos en Coronel Belisle, Río Negro, y hemos hecho ensayos con muy buen resultado también en la zona de Plottier.

– ¿Qué tipo de mostaza le gusta a el argentino medio?

– Leo: En general la mostaza más amigable es suave y cremosa y ofrece más versatilidad en el consumo, en cuanto al rubro gastronómico las más buscadas son Mostaza a la Antigua y Mostaza tipo Dijon.

– ¿Cómo definirías puntualmente a cada producto que elaboran?

– Mariano: Lo definiría en general, como honestos en sabor, reales, productos 100 % puros y 100 % naturales. Genuinos.

– ¿Qué características tienen los nuevos productos?

– Leo: Los nuevos productos siguen con la línea conceptual de Arytza, no agregamos aditivos ni conservantes artificiales, productos libre de gluten, con bajo contenido de sodio, con certificación Kosher y orgánico, entendemos que la industria de alimentos debe comprometerse cada vez más con la salud, y generar productos que vayan en esa línea.

Fuente: Nico Vissne para Diario Río Negro

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