miércoles 19 de junio del 2019

martes 17 abril de 2018

Cerveza artesanal: un furor que tiene su razón de ser

¿Por qué es tan rica la cerveza artesanal? En los últimos años la cultura de esta bebida ha crecido notablemente. Pero no sólo es buscada por su diferencia con las cervezas industriales. Detrás de cada botella se reconoce el trabajo local, el uso de productos de la tierra y los detalles que la ciencia sabe explicar a través de nuestra divulgadora especializada.

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Resulta que vamos a un supermercado, compramos una cerveza, la llevamos a la heladera y luego la bebemos bien fría acompañando una exquisita pizza, pero su sabor no es igual al de aquella otra que compramos en una feria gastronómica o en un paseo artesanal. ¿Dónde radica la diferencia? ¿Cuál es la cualidad que distingue a una cerveza artesanal?

En principio deberíamos recordar que la cerveza es una bebida alcohólica fermentada, con graduación alcohólica que no supera los 5° GL o sea, por cada medio vaso de cerveza, aproximadamente 100 ml, se consumen 5 ml de alcohol, o dicho de otra forma, por cada litro de cerveza, 50 ml son de alcohol etílico.

La cerveza artesanal abunda en la región

La materia prima de la cerveza es la cebada cervecera o malteada, con elevado porcentaje de almidón. El proceso de elaboración o fabricación es relativamente largo, se cumple en varias etapas sucesivas, que comienza con una cocción, adicionada de lúpulo. Una parte de la cebada malteada puede ser reemplazada por adjuntos cerveceros como colorantes, saborizantes y aromatizantes.

Para ser exactos hay que denominar en forma correcta: es cerveza genuina la que se elabora exclusivamente con cebada. Si contiene aditivos hasta un 45% de su composición como está permitido, se denomina sólo cerveza, así lo establece el Código Alimentario Argentino. Entonces sepamos qué bebemos cuando nos ofrecen cerveza genuina.

Y ya que hablamos en términos legales, diré que desde el 3 de febrero de 2017, está en vigencia oficialmente la elaboración de cerveza artesanal, reconociéndose como tal a la que no utilice aditivos alimentarios, sino sólo ingredientes naturales; que dicha elaboración sea manual o semiautomática y a la que si se le agrega jugos o extractos de jugos, sean previamente pasteurizados, además a la cerveza artesanal no se le aplica el parámetro restrictivo de turbidez, por lo tanto en su elaboración se puede utilizar la disolución de dióxido de carbono.

En términos comunes entendemos ésto como que cualquier producto que indique que es artesanal, encierra un significado especial, en cuanto supone el uso de materias primas de la zona, en muchos casos con recursos sustentables, y que realza la cultura de la región y en la que trabaja una o más personas, no muchas.

En Chubut, hay un mercado artesanal significativo, ya que están registradas más de 20 marcas. La Comarca Andina se destaca en las ventas, particularmente en Lago Puelo y en El Hoyo, extendiéndose el circuito hasta Trevelin, Esquel y Epuyén. Esta zona es de artesanos por naturaleza, y se cultiva lúpulo desde la llegada de los inmigrantes galeses y alemanes. En El Bolsón está la cervecería más antigua que se estableció en 1984. Al decir de los pobladores comarcales, se vende tanta cerveza como dulce y mermeladas de frutas finas, también características de la zona.

El interés por la producción de cerveza artesanal creció y llegó a la costa chubutense, ya que en Comodoro Rivadavia y en Rada Tilly hay antecedentes de producción cervecera. Lo mismo ocurre en el valle del Río Chubut y en Puerto Madryn en donde ya hay alrededor de seis pequeñas empresas productoras que la gente conoce y degusta.

Todos estos emprendimientos artesanales se hacen presentes en las fiestas regionales, en las ferias, paseos y eventos gastronómicos que se llevan a cabo en toda la extensión chubutense y que en los últimos tiempos han tenido gran aceptación de la población, que se acerca a los stands, prueba los distintos tipos de cervezas que se ofrecen y compran con decisión porque siempre el sabor es agradable y muy distinto al de las cervezas industriales del mercado cervecero argentino.

Las variedades comerciales básicas, se refieren al color: la cerveza blanca, que en realidad es amarillenta, tiene graduación alcohólica de 4-5 ° GL, y bajo porcentaje de almidón. La otra es la cerveza negra, de color pardo oscuro, con menor graduación, 3°GL, es más densa y espesa por el contenido de almidón que es mayor al de la cerveza blanca. Químicamente les recuerdo que el almidón es un hidrato de carbono, molécula de elevada masa molecular, que cuando se desdobla muestra a su principal eslabón, la glucosa.

La cerveza artesanal hace furor en las ferias de productores

Las cervezas pueden sufrir adulteraciones, es decir cambios producidos a propósito, para modificar alguna característica, incorporando sustancias extrañas que producen un mismo efecto que algún componente natural de la bebida. Puede ser el caso de las saponinas, como las del quillay o jabón de palo, que son generadoras de espuma abundante y persistente. O el agregado de bayas de enebro y raíces de genciana, que poseen sabor amargo y permiten sustituir parte del lúpulo.

El Código Alimentario sólo permite en este sentido, el agregado de acido ascórbico o vitamina C, como estabilizador y antioxidante. Las autoridades bromatológicas son quienes deben controlar estos requisitos.

Ahora ya sabemos cómo y dónde elegir una cerveza artesanal auténtica y sabrosa, para disfrutar en uno de esos bellos atardeceres patagónicos.

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