viernes 20 de julio del 2018

Columnistas

martes 3 julio de 2018

¿Cómo preservar los alimentos? Hoy: las frutillas

En esta segunda entrega que detalla los mecanismos para conservar alimentos, nuestra divulgadora científica le pone dulzor a su columna semanal. Las frutillas son buscadas por visitantes y locales de toda la región. Y su conservación permite disfrutarlas en todo el mundo.

  • Share this on WhatsApp

Si degustaron truchas ahumadas, primera parte de esta entrega, ya conocen el sabor de la gastronomía patagónica y entraron en tema. ¿Me equivoco si para finalizar una excelente comida, pensamos en un postre con frutillas?

Esta fruta de la familia de las Rosáceas, que incluye más de 2000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones con aptitud climática óptima de todo el mundo, es muy nutritiva, muy buena fuente de vitamina C y E, contiene ácido fólico importante durante el embarazo, y también contiene potasio, es decir que resulta ser un antioxidante natural de gran valor, entre otras cualidades saludables, además de ser dulce y muy sabrosa.

Cultivo de frutillas en Neuquén

Por suerte, en la región patagónica hay excelentes posibilidades para cultivar frutillas, en el Alto Valle de Río Negro y en el sur de Neuquén en Argentina, se implantan directamente a campo; en el sur de la región las condiciones son forzadas, sin embargo los rangos de temperaturas en toda la extensión territorial, son los adecuados para el cultivo. Incluso en Chile hay una producción interesante de fresas -como allí la denominan – en los valles centrales, y preparan delicada repostería en la zona de los lagos, donde se las puede degustar.

Cuando están maduras, o sea con el 100% del fruto de color rojo brillante, están listas para su cosecha, un procedimiento específico que requiere de técnica con habilidad. En estas condiciones se pueden consumir en forma inmediata, practicando las normas de higiene propias de la preparación de la fruta para la ingesta directa, también en mermeladas, postres o dulces.

Si el consumo no es inmediato y el destino es transportarlas para su comercialización, se cosechan con un 70-75% del fruto de color rojo, y se las prepara para su conservación. Es lo que paulatinamente viene sucediendo desde hace algunos años, con las producciones patagónicas de Argentina.

Para mantenerlas aptas hay un proceso que promueve la Comisión Nacional de Energía Atómica de nuestro país, que ha sido investigado en todo el mundo desde principios del siglo XX y que se aplica a gran escala. Se trata de la irradiación, proceso físico que se puede comparar a otros que utilizan calor o frío.

Consiste en exponer a las frutillas durante un cierto tiempo, a una determinada dosis de radiación ionizante, esto es rayos de una energía especial que penetran la pulpa provocando cambios estructurales en la cadena de ADN y en otras células en replicación, de los microorganismos que la podrían habitar, destruyéndolos o los incapacita para su reproducción.

El procedimiento será exitoso si además se somete a la radiación al envase final del producto, cerrado, de manera de evitar posterior contaminación.

Este proceso se lleva a cabo en dos plantas industriales de cobalto-60, el elemento radioactivo utilizado, que posee nuestro país en Buenos Aires, diseñadas por la Comisión Nacional de Energía Atómica, que alcanzan a alrededor de 4000 toneladas de productos alimenticios.

Un alimento irradiado mantiene sus propiedades nutricionales y organolépticas, o sea, su color, sabor, olor y textura. Y utilizando este método se pueden evitar otros, como la fumigación del cultivo para evitar el ataque de plagas.

La legislación vigente en Argentina y en 40 países autoriza este método para las frutillas, con el fin de prolongar su vida útil. Tiene respaldo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO).

Hay algunos mitos sobre este procedimiento, básicamente porque utiliza energía nuclear que favorece la creencia de que el alimento irradiado se vuelve radioactivo, pero esto es una falacia, ya que técnicamente es imposible. De igual modo hay que desmentir que el alimento se pueda contaminar con el material radioactivo, porque en ningún momento del proceso el alimento toma contacto con la fuente, el cobalto-60, que está envuelto en varias capas de acero.

La inocuidad de la fruta irradiada está garantizada por la OMS y la FAO y las “frutillas del postre” patagónico que viajan por el mundo, no pierden sus atractivos.

Comentarios

LO ULTIMO DE NUESTROS COLUMNISTAS

Simple Share Buttons