miércoles 19 de junio del 2019

martes 26 junio de 2018

¿Cómo preservar los alimentos? Primera parte

La Patagonia tiene sabores que la distinguen en el mundo. La trucha ahumada es uno de ellos. Nuestra divulgadora científica da detalles de cómo conservar a esta especie para que llegue a nuestra mesa en las mejores condiciones y sea un plato inolvidable para compartir.

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Quien probó una trucha patagónica ahumada, difícilmente se olvide de su sabor. Las truchas son peces con carne sabrosa y nutritiva, que dan lugar a platos exquisitos. Con estos peces se garantizan aproximadamente 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos de su carne.

Para seguir conociendo más, sepamos que pertenecen a la familia de los salmónidos y que viven bastante tiempo en aguas frías y limpias, y también en ríos y lagos como los del sur argentino.

Las especies más reconocidas en esta zona, son la Trucha Arcoiris, habitante de todos los ambientes patagónicos; la Trucha Marrón presente en los ríos Limay, Traful, Manso, entre otros, y en los lagos Nahuel Huapi, Mascardi, Hess y en la mayoría de la región; y la Trucha de Arroyo que habita en los ríos Traful y Colorado, y en los lagos Guillelmo y Gutiérrez.

La trucha, una especie distintiva de la cordillera

Sin ser especialista en la cocina, pero sin olvidar que allí se puede practicar como en un laboratorio químico, puedo sumar algunos aportes. Quiero hacer hincapié en uno de los métodos que ya en tiempos lejanos permitió preservarlas y que actualmente es una forma muy elegida de degustarlas.

Como cualquier otro alimento, presentan un gran problema, las truchas son perecederas, quiere decir que si no se toman recaudos, se descomponen con facilidad por ser de naturaleza orgánica. Esta característica lleva a tomar ciertas determinaciones vinculadas con la preservación, durante su manipulación, traslado y almacenamiento, para evitar el deterioro o putrefacción.

Si nos retrotraemos a la historia, la conservación de los alimentos fue una necesidad como forma de prevenir tiempos de escasez. Desde siempre y hasta ahora, no han sido muchas las formas de mantenimiento confiable, hoy en día los alimentos recorren largas distancias desde su producción hasta su consumo y los microorganismos en simultáneo e interconectadamente con enzimas, reacciones químicas e influencia de agentes físicos, son las principales causas de alteración de los alimentos.

No es novedoso decir que la higiene es el primer factor ha tener en cuenta en todas las fases de manipulación y tratamiento, porque los sistemas de conservación no están destinados a sustituir las buenas prácticas de manufactura e higiene. No obstante, con ellos se trata de retrasar y minimizar la acción alteradora.

La pesca con mosca atrae a fanáticos del mundo

Los pescados tienen un tiempo de aprovechamiento corto, en general sucede lo mismo con cualquier tipo de carne. La materia orgánica es susceptible de descomposición por medio de microorganismos que transforman sus cualidades. Pueden ser bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan en la superficie y a veces en su interior, provenientes del mismo ambiente en el que se encuentran, aunque no todos llegan a alterar al pescado.

Manteniendo la temperatura de almacenamiento entre 0ºC a 4ºC, los microorganismos no se destruyen pero sí se impide su reproducción, podría decirse que el enfriamiento es una técnica de conservación. A medida que la temperatura desciende por debajo de la óptima para los pescados, el ritmo de crecimiento del microorganismo también decrece.

Hay otras formas de conservación de truchas, ahora bien, hablemos del ahumado, la técnica patagónica de excelencia, que utiliza la acción del humo proveniente de la combustión incompleta – es decir con aporte limitado de oxígeno- de madera no resinosa (como la del pino, por ejemplo), en trozos grandes o pequeños o aserrín. El humo contiene en sus componentes, ciertos agentes bactericidas, o sea que eliminan bacterias, a la vez que se produce la deshidratación que inhibe el crecimiento microbiano.

El proceso además de conservar a las truchas, le otorga un sabor especial, un color y una textura particulares de la madera que se utilizó en el ahumado, ya que no es lo mismo la técnica con manzano que con nogal, por ejemplo. La madera de manzanos, cerezos, ciruelos es suave y brinda un sabor exquisito. Estos árboles se cultivan muy bien en Río Negro y Neuquén.

Entonces, disfrutemos y hagamos disfrutar a los turistas, de esa gastronomía teniendo en cuenta que es una especialidad que ofrece la Patagonia, abundante en madera y pescados.

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