sábado 11 de agosto del 2018

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 21 febrero de 2018

Cómo salir airosos eligiendo un vino en un restaurante

La misión: elegir un vino en un restaurante. La conclusión temprana: no es para cualquiera. La solución: los detalles, saberes y consejos de nuestro sibarita preferido que ayudan a comportarse y a quedar más que bien con los demás (y con uno mismo). No se lo pierda.

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La idea. Esta nota se me ocurrió leyendo al excelente periodista brasilero de vinos Marcelo Copello. Hablar de Marcelo y la vastedad de sus conocimientos da para una nota en sí misma, pero lo interesante es que hace poco leí una nota suya con la que he coincidido en notas anteriores publicadas por mí hace tiempo: hay ciertas maneras, liturgias si se quiere, a la hora de elegir un vino en el restaurante. Veamos.

Carta de vinos. Lo normal en un restaurante de precio medio para arriba en la Argentina es que haya una Carta de Vinos. Algunos la tienen exageradamente amplia, otros, como suele suceder en el sur de Chile, directamente no la tienen. Tal fue mi experiencia en Puerto Montt, donde estando con dos calificados hombres de la gastronomía del lugar, me preguntaron si tomaría vino. Ante mi asentimiento le pidieron la carta al mozo, que dijo: “no tenemos carta pero usted que prefiere beber ¿un tinto o un blanco?”. Y la historia sigue. Mis anfitriones me explicaron que el vino no estaba tan presente en el sur de su país como en Santiago y sus alrededores.

Pregunte sin apuro. Le decía que las cartas a veces más es lo que confunden que lo que orientan, así que no titubee en consultar con el sommelier, si lo hubiera, o con el mozo debidamente capacitado, si lo hay, sobre qué vino le recomendaría. Sobre todo si es de la región en que se encuentra. Generalmente me sorprende cierta falta de conocimiento de los patagónicos sobre los vinos ídem. Los festivales gastronómicos suelen se patrocinados por bodegas mendocinas. Nunca entendí bien esta ausencia o desencuentro.

Si nunca escuchó hablar del vino que le proponen, no dude en pedir la botella y déle una leída a la contra etiqueta, que suele tener buena información sobre las cepas utilizadas, la bodega y la región de donde proviene. Esencialmente no vale la pena hacerse el que se las sabe todas, sobre todo ¡si no se las sabe todas!.

El momento de la verdad. Llega la botella a la mesa y lo normal es que el sommelier-mozo le presente la botella para que usted –si fue quien la eligió- confirme que es el vino deseado, incluso si es la cosecha elegida, si bien los argentinos promedio es raro que elijamos el vino por la cosecha, salvo que se esté en restaurantes de alto precio con un buen stock de vinos añejados o “evolucionados” como les dicen ahora.

En los lugares muy finolis, generalmente en el exterior, el sommelier se sirve casi una lágrima para ser el primero en constatar que el vino esté bien. Luego le servirá un poco a usted. No se tiente con el “buche” enológico. Sospeche del comensal que se enjuaga la boca con el vino. Esa prueba simplemente olfativa a lo que conduce es a establecer que el vino no está “acorchado” y punto. El buche que hacen los que saben en realidad procura que el vino revele otra serie de virtudes mucho más complejas, que nada tienen que ver con el “pasa no pasa.”

Devolver el vino. Puede haber dos motivos para devolver el vino. Uno que directamente presente algún defecto que no sea de su agrado. Dos que el vino haya sido propuesto por el sommelier-mozo y no resulte lo que usted pensaba. En el primer caso lo lógico es pedir otra botella del mismo vino. En el segundo pedir otro de precio equivalente. No es fino rechazar un vino y pedir uno más barato. Da la impresión que no había leído bien la columna del precio y luego de haberla examinado atentamente, se arrepintió. Como dicen las damas patricias: un cache.

El corcho. Muchas veces, le ofrecen mirar el corcho antes de servir. El corcho suele tener información abundante, sobre todo con vinos añejados. Por ejemplo, si el corcho muestra una mancha de vino que lo recorre por el costado de punta a punta, las posibilidades de haber tomado aire y terminar oxidado son muy altas. Un buen tamaño de corcho habla de buena guarda. En fin, ¡mire el corcho!.

¿Cambiar los vinos con cada plato? Depende. Depende de cuántos son en la mesa y si la botella se agota con cada plato, entonces es oportuno pasar a otro vino hasta para probar una nueva etiqueta. Llegar al postre y acompañarlo con un cosecha tardía es hasta algo recomendable, hoy toda bodega que se precie de la variedad de sus vinos tiene un buen cosecha tardía para ofrecer anímese.

Sobró vino. Los argentinos solemos ser medio mentecatos con el tema de la doggy bag en caso de que nos quede media tortilla de papas en el plato. Con los vinos es igual. Nos queda más de un tercio en la botella y nos “da cosa”, pedir que lo tapen y llevarlo con nosotros. Me llevo el vino o lo que sea porque lo pagué y es mío. Ese es el concepto.

Se sorprendería comiendo en el algún lujoso restaurante de un hotel 5 estrellas ver a los pasajeros extranjeros pedir llevar a su habitación lo que sobró. Y la mayor sorpresa es descubrir que el restaurante pituco tiene la bolsita para el vino sin terminar o el contenedor para su media tortilla de papas que suele ser más rica fría.

Para mayor abundamiento: el gobierno de la ciudad de Buenos Aires hace poco sacó una norma que obliga a los restaurantes tener el envase adecuado para que el cliente se lleve lo que desee. Buena idea.

Conclusión. Aún en una cantina hacerse de un vino para acompañar su comida con la familia, amigos o señorita a enamorar debe ser un asunto serio. No un asunto de precio, no he querido decir esto. El vino es más que el acompañamiento de una comida. Y hay vinos incluso para los que hay que hacer una comida para apreciarlos mejor. No es una cuestión al boleo. Se va a beber el trabajo de al menos un año en que el que intervino mucha gente. Pero especialmente: no sobreactúe. Generalmente con esa conducta se aproxima peligrosamente al ridículo.

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