viernes 22 de marzo del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

jueves 21 junio de 2018

La complicada sencillez de una buena medialuna

Un recorrido por la historia de los comienzos de un manjar. De austríacos, turcos, franceses, y porteños, entre otros, la verdad de la buena medialuna está en la palma de la mano de nuestro sibarita preferido.

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El tema. En general cuando se quiere conocer verdaderamente la calidad de una cocina hay que recurrir a los platos sencillos. Créase o no, para cualquier restaurante es una prueba de fuego hacer un risotto en su punto justo. O una tortilla que se haya pedido “jugosa”. Los huevos fritos son pruebas fatales. Y la lista sigue. En ese marco, para mí, la prueba de una panadería o confitería pasa por una buena medialuna, sea de grasa o manteca. Ni que hablar si se trata del desayuno en un hotel, posada u hostería (en este caso hay otra prueba de fuego: valoro si tiene algún artefacto o artefactos que dinamice el tema de las tostadas y no obligue al pobre huésped a dejar el pan en el tostador e irse a tomar un café a la mesa mientras se hacen; o lo que es peor, esperar turno a que se desocupe el único tostador con capacidad de 4 tostadas a la vez).

La historia. Como en tantas cosas en la vida y sobre todo en la gastronomía, hay varias versiones sobre el origen de esta exquisita panificación. Una habla de los panaderos heroicos que descubrieron que durante el sitio que impusieron los turcos a Viena en 1683, los sitiadores excavaban debajo de las murallas durante la noche para que no se apercibieran los vieneses. Pero “hete aquí” que los panaderos trabajan de noche y escucharon los ruidos de los excavadores.

Conclusión: cuando los turcos aparecieron del otro lado de las murallas convencidos que estaban primereando a los austríacos, éstos los esperaban a la salida de los agujeros y les dieron la tal paliza. A consecuencia de esto, fueron tantas las bajas, que tuvieron que levantar el sitio. El emperador Leopoldo I, dicen, les encomendó a los panaderos hacer un producto con forma de medialuna, autorizando además que los profesionales de las manos en la masa, pudieran portar espada si lo deseaban.

Encontrando. La otra versión es que los muchachos de la medialuna en la bandera salieron disparando de sus campamentos y atrás quedaron las medialunas en los lugares donde se cocinaba. Y los vieneses, ni lerdos ni perezosos, ¡zas! vieron las medialunas y se apropiaron de la idea.

Buda. En general si no estuvo visitándola, se piensa en Budapest como una ciudad y una vez allá se desayuna con que son dos: Buda y Pest, a un lado y el otro del río Danubio. Entonces la historia dice que cuando las tropas austríacas venían corriendo a los turcos, tomaron primero la ciudad de Buda y los sorprendidos panaderos turcos se fugaron dejando las masas de medialunas listas. Parece que siempre en el origen de la apropiación de la idea  hubo un raje de por medio.

El primer café. La cuestión es que los turcos dejaron también el hábito de tomar café a su retirada y un vienés de apellido Kolcycki montó el primer café al paso europeo –técnicamente el primero conocido se instaló en Estambul en 1554-, que pronto se difundió por toda Europa, lo llamó “ZurBlauenFlasche” que vendría a significar “La botella azul”. Sus novedades fueron las medialunas y se diferenció del brebaje turco porque filtró el café para hacerlo más amable al paladar y hasta ofrecía crema para los clientes que desearan agregarla.

Los franceses. Allí estaban los franceses esperando agazapados la llegada de las medialunas para apropiárselas y transformarlas en algo propio. Los franceses, dicho sea de paso, son grandes rapiñadores de recetas, si bien hay que reconocerles que por lo regular las mejoran sensiblemente. Dos ejemplos al paso: la omelette hay recetas españolas de 100 años antes que los franceses la rebautizaran e integraran a su cocina. Los hispanos la llamaban “tortilla de la cartuja” por la pobreza de sus ingredientes. Otro tanto pasó cuando Catalina de Médici llegó para ser coronada como reina de Francia y se trajo los cocineros de Florencia. Antes de esto la cocina francesa no era nada memorable, pero los galos espiaron atentamente lo que hacían los florentinos y antes de que se dieran cuenta mejoraron todo, le incorporaron talento y audacia, y al parecer es el punto de inflexión que necesitaba Francia para hacer mundialmente famosa su cocina.

Volvamos a nuestro asunto. Los franceses la bautizaron croissant, le agregaron más y quizás mejor manteca, le dieron ese toque crujiente que es clave para enamorar cualquier paladar, y es raro ver a un parisino desayunando en un café que no tenga un plato con sus croissants. Ese nombre es el que usan los uruguayos también para denominar las medialunas y por eso los castigó Arturo Jauretche en su “Medio Pelo…”, calificando de tilinguería pretenciosa a la costumbre charrúa.

Conclusión. Como hemos visto, el tema de una buena medialuna no es algo sencillo, por lo que hay que tomarla con cierta actitud de respeto. Atenti que en buenas confiterías porteñas hay una factura específica que se llama croissant y no es la medialuna, sino que es como si fuera un “vigilante”, recta, con una masa bien hojaldrada y rebosante de manteca. Pero ese es otro tema…

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