miércoles 23 de enero del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 23 mayo de 2018

Con o sin crisis ¿por qué es importante no desperdiciar comida?

La educación empieza por casa, eso está claro. Una costumbre poco saludable, como la de desperdiciar comida, se traslada a los restaurantes. Y en ese detalle está la clave del éxito y el fracaso. Consejos y verdades de una realidad que se traduce en los cestos de basura y a la que nuestro sibarita preferido presta especial atención.

  • Share this on WhatsApp

Un tema importante. Un inquietante artículo en el diario “El País” de España recuerda que en el mundo, especialmente en el más desarrollado, se desperdicia casi el 30% de comida que podría haber sido aprovechada perfectamente.

El padre de un amigo de San Martín de los Andes, cuando emigró de su Polonia natal a la Argentina, le contó a sus hijos que lo primero que hizo al llegar a Buenos Aires fue mirar los tachos de basura y le dijo a su esposa: “debemos quedarnos a vivir aquí porque nunca pasaremos hambre por la cantidad de comida que tiran…”.

En el caso de los españoles calcularon que en la actualidad se tira comida en perfecto estado por un valor de 255 millones de euros al año.

Amén de que un encuadre de este problema debería comenzar por los hogares, vamos a analizar la cuestión por el lado de un restaurante tipo, donde un manejo adecuado de este tema es la diferencia entre un negocio rentable y uno que no lo es. Claro que es uno de los tantos factores de éxito que no vamos a ver ahora. Veamos los errores que se suelen cometer:

Llevar un correcto inventario de los productos. Hay veces que la merma surge de no tener control sobre el movimiento de los productos. Esto puede resultar en desperdicios o a veces funcionarios infieles sostienen la alacena de su casa con la del restaurante para el que trabajan. El descontrol lleva a la tentación de disponer de aquella lata, este corte de carne, etcétera.

Trabajar con recetas. Esto es importante porque hace que las porciones sean algo preciso y que no dependan del humor del cocinero. Un día, en el programa radial La Isla de los Sibaritas, había 4 cocineros de envergadura. Uno, con malicia, preguntó cuánta lechuga lleva una ensalada de esta verdura. Las respuestas fueron insólitas, en general tirando a más, mucho más de lo que realmente era necesario. Uno dijo: “250 gramos…” y la cantidad precisa eran 80 gramos. El que era viejo zorro, se apuró a contestar: “no tengo la menor idea…”. Y punto…

Obviamente que para hacer correctamente las recetas, al comienzo, hay que trabajar con balanza y medidas precisas. Las primeras veces el ojo se puede equivocar. El ojo es un buen instrumento una vez que se tiene la experiencia que da la práctica.

Controlar los restos. Esto significa prestar atención a varias posibilidades. A) que un plato o varios hayan sido devueltos por errores en su preparación. B) comida que se descartó en la cocina por mal manipuleo; o que se haya quemado durante la preparación o lo que fuera. C) comida que vuelve en los platos porque las porciones son demasiado abundantes. Todo, todo termina sumando al final de un día o un mes.

Calcular correctamente el costo del plato. Hoy hay programas de gestión de restaurantes que permiten controlar este punto como algunos de los anteriores. Si usted se tomara el trabajo de preguntarle al cocinero amigo cuánto cuesta hacer una milanesa con papas fritas, se asombraría que le respondiera que el precio lo había puesto a “bigote y techo”. (Esta técnica de costeo se suele aplicar frecuentemente en los talleres de automóviles o motos. Hecha una reparación, usted pregunta lo que hay que pagar y advierte que fiel mecánico se mece su bigote –si lo tiene- y observa un punto indefinido en el techo, mientras murmura: “¿qué te puedo cobrar?”)

El costeo de un plato es un asunto serio y como tal se lo debe tomar. Hay que colocar la proporción del alquiler, de la luz, el gas, los sueldos, las materias primas, previsión para atender despidos, vajilla en general, etcétera. Todo eso terminará por decir de manera bastante exacta cuál es el costo del plato. Luego vendrá la justa ganancia. Este ejercicio de preguntarle al cocinero amigo, nos lleva a advertir que en algunos casos, que pude comprobar, los muchachos cargan entre un 400 y un 900% sin siquiera haberse dado cuenta, o al menos así lo declaran.

Recuerdo lo que suele decir el cocinero Martín Carrera: el costo más alto de un restaurante es la silla vacía… Y las sillas quedan vacías si mi cocina no es buena; o tengo errores en el servicio; o tengo precios que ignoran los de mi competencia, entre otros factores.

Redondeando. Lo importante es darse cuenta que el desperdicio de comida es el resultado de la falta de un adecuado control. Y aquí volvemos a la casa, que como en un restaurante, hoy el presupuesto del supermercado no es para andar tirando comida. ¿No le parece? (A veces, ¡cómo extraño a Lita de Lázzari!)

Comentarios

LOS MAS LEIDOS EN

Simple Share Buttons