miércoles 23 de enero del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 25 julio de 2018

Curiosidades: una libreta patagónica histórica

La magia de la comunicación del siglo XXI es indiscutible. Gracias a ella, nuestro sibarita preferido pudo bucear en la historia y las curiosidades de la Punta Arenas del 1900. Un recorrido por recetas y "decires" en color sepia.

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La libreta. Esta nota tiene su origen en una lectora, Lydia Bonora, que me escribió consultándome si me interesaba conocer el contenido de una libreta que se encontraba en poder de su familia desde hace 100 años, y que había pertenecido a Pedro Depetris, abuelo de su marido, que en 1909 tenía una fábrica de licores y pastelería en la localidad chilena de Punta Arenas.

El aspecto es la típica “libreta de almacenero”, de tapas negras flexibles que fueran predecesoras de la tarjeta de crédito. La fecha que figura en su primera página es el 1° de agosto de 1909, que es cuando, seguramente, comenzó a escribirla. (Aquellas libretas del almacenero eran una magia, en la que se registraban las compras con letra casi ilegible y por montos que nadie se le ocurría discutir. A fin de mes se pagaba todo o, de ser necesario, se negociaba una refinanciación).

El abuelo. Este señor escribió prolijamente y con las faltas de ortografía correspondientes a un inmigrante, las recetas de varios alcoholes que sus clientes demandaban y que, lógicamente, por el lugar donde se encontraban, era difícil que se obtuvieran en sus versiones originales. También don Pedro incluye algunas recetas de pastelería, que seguramente formaban parte de su oferta. Es interesante ver que se preocupaba por hacer viñetas y dibujos “artísticos” en esas páginas rudimentarias, escritas con las antiguas plumas cucharón o cucharita.

Punta Arenas. Tuve oportunidad de estar en Punta Arenas un par de veces. La primera viniendo desde Ushuaia con mis amigos Alicia y Rubén, en inolvidable y accidentado viaje; y la segunda, en una escala del vuelo que llevaba a los primeros argentinos con documento nacional que viajaban a las Islas Malvinas. Se reconoce como la ciudad más austral del continente americano ubicada a 3000 kilómetros de Santiago de Chile.
No es un tema muy recordado que en el tiempo del gobierno de Rosas, la Patagonia y Punta Arenas dependían de la Gobernación de Buenos Aires. Cuesta imaginarse la forma en que ejercía el gobierno en aquellos años.
Pasando a las recetas. Vamos a repasar algunas de las recetas tal como están escritas. No recomiendo reproducirlas en su casa porque desconozco los resultados finales ni que opinan las autoridades bromatológicas de estos preparados. Veamos.

Vermout Torino. Todo lo que sigue, incluidos los subtítulos, está reproducido literalmente del texto del autor. Dice: “Fórmula para 1000 litros/ Ajenco (hoja) Klo. 1/ Flor de sauco Klo. 2/ corriandro Klo. 4 ½ / Raíz Lirio de firenze gramos 200/ corteza naranja dulce Klo. 3/ raiz angelica Klo. ½ / nues noscada gramos 250/ canela K 1/ calamo aromatico ” 1/ cardo benedico ” 1/ centaura menor ” 1/clavo de olor gramos 500/ quasia ” 250/ vino dulce (color caramelo) litros 1000.

Vermohut Torino para 400 litros. Flores aquiéleas gramos 187/ Dietano cretico ” 136/ majorana ” 1807 Isopo ” 60/ Raices angelica ” 15/ Raices Imperatoria ” 15/ Ireos de firenze ” 15/ nues noscada ” 30/ clavos de olor ” 90/ Havas griegas (toncá) ” 30/ calamo aromatico ” 75/ tomillo (oregano) “30/ saturela ” 70/ asafran ” 10/ corriendo ” 282/ salvia esclarea ” 300/ ajenco pontico ojas ” 60/ ajenco romano gramos 210/ ajenco gentil ” 285/ azucar klos. 30/ para acerlo con vino: 200 litros de vino blanco/ 200 ” de agua/ 70 ” de alcohol/ acido tartarico gramos 20/ colorante caramelo dejarlo descansar 4 días antes de filtrarlo/ para clarificación 10 claras de huevo batidas/ acerlo sin vino se pone 40 gramos de acido en vez de 20 en la infución se pone 40 litros mitad agua y mitad alcohol.

Reflexión. Puede que conseguir vermú en la Punta Arenas de principios del siglo pasado haya sido una aventura, pero no imagino que haya sido más fácil conseguir la multiplicidad de elementos de componen estas recetas.

Obviamente que el lector se tiene que imaginar que cada barra corresponde a un reglón, y que las comillas se encuentran debajo de la indicación que se repite renglón a renglón. Sigamos.
Bitter (secreta). Es la única receta que tiene esta aclaración. Vaya uno a saber la razón del secreto que la rodeaba.

Aquí va: “infución 400 litros/ Raices angelica gramos 300/ ” genziana ” 350/ quina ” 350/ Onassía amarga ” 250/ nuez noscada ” 220/ flor cardo momo ” 210/ calamo aromatico ” 200/ canela ” 150/ palo sassafra ” 250/ palo de regulizia (o dulce) ” 100/ palo Brazil ” 250/ raíces sandalo rojo en polvo ” 300/ raícez galanea ” 100″. En un ángulo de la página dice “grados 18”.

Caña Paraguaya. Otra receta imperdible es ésta: “Agua litros 80/ alcohol ” 50/ cognac ” 10/ azucar se derrite en agua K 25/ enfucion de naranja 3 Klos./ esencia de curacao gramos 15/ asafran 30 gramos puesto en infucion con un litro alcohol la enfucion del asafran á 20 grados/ la ecenzia curacao va disuelta en alcohol”.

Rhun jamaica. “Agua litros 100/ alcohol ” 80/ esencia de rhun gramos 250/ esencia de vainilla ” 50/ colorante caramelo.

Ginebra. ” agua litros 100 / alcohol ” 80/ esencia ginebra gramos 80/ un poco sirop y poco de grappa. Colorante caramelo”.

Vino añejo de Malaga. “Cumarina gramos ½ / pasas de igo molidos Klo 30/ datiles K 3/ sal comun gramos 50/ esencia de cognac ” 30/ cascaras de nueces ” 250/ esencia almendras amargas gotas 5/ glicerina klo. / azucar ” 8/ alcohol litros 10/ agua ” 1,40.

Resumen. Para no abrumar al lector, paso a listarle la variedad de bebidas cuyas fórmulas aparecen en esta libreta y que llenan de asombro, por ejemplo: Aperital; Fernet; Menta Peperita (sic); Anis comun; Anis fino Perla o Mono; Cognac; Amaro Monte Cudine; Kirsch; Balsamo Banana; Guindado Oriental; Cognac ordinario; Ajenco; Curaçao; Steimhager de Konig; Cominillo Gilka Kümmel; Vino artificial de Madeira (oporto); Vino frances; Vino; Vino moscato; Pisco; Wisqui (sic); Champagne estilo Ingles; Esperidina; Limonada.

Consejos varios. Recomienda utilizar compuestos de potaza para desacidificar el vino, en proporción de 50 gramos á 100 gramos por bordalesa según el vino. Y “para conservar refrescos y vino de vermout se usa Floruro o Cloruro de amonio 3 gramos por cada 100 litros”.

Pastelería. Tiene una enorme variedad de recetas, de las cuales sobresalen: “pancitos; media lunas, pan dulce; biscochos de vainilla, de anis o Novara; piononos; panqueques; magdalenas; dulce de miel; yemas acarameladas; crema para helados; masa real; sablé; tabletas de Mendoza; galletitas de viaje; amaretti de masa vieja; besitos comunes y especiales; huesos de muerto especiales y comunes (sic); torta de boda. Y la lista sigue.

Finale. Cómo me gustaría tener más de estos verdaderos documentos de la enogastronomía patagónica para poder darlos a conocer. Son piezas históricas, que ayudan a comprender la dureza de la vida en esas regiones. Deben haber centenares de libretas como ésta quizás hasta olvidadas. Ojalá nos las hagan conocer. También sería interesante conocer la opinión de expertos acerca de los productos que se utilizaban. Todo suma y es parte de nuestro pasado.

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