miércoles 23 de enero del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

jueves 14 junio de 2018

Lo dicho: el que sabe, sabe

¿Quién no ha hecho caso a las guías, sugerencias y recomendaciones de publicaciones gastronómicas? Detrás de esos "imperdibles" hay quienes entienden del tema. Les guste a muchos, o no. Nuestro sibarita adelantó lo que finalmente, sucedió.

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Decíamos ayer. En este mundo de las redes se ha vuelto algo cansador leer la crítica a que cualquiera puede publicar lo que desee, opinando de temas que no maneja con solvencia, o lo que es peor, usar las redes para comunicar información maliciosa, generalmente con intención de daño.

Esta práctica tiene una solución, que suelo aplicar: no responder porque la respuesta le da relevancia y difusión al comentario. Alguna vez le observaron a Aristóteles que no respondía a algunas críticas que le hacían y el sabio griego dijo: “es que no respondo a estúpidos”.

Pasó. Repetidamente salieron los que preguntan cómo era que figuraba una parrilla en la selección de restaurantes que anualmente realiza la revista Restaurant de Inglaterra. Se llaman los 50 Best, es decir, los 50 Mejores. Comenzó siendo del mundo y luego se regionalizó. Cuando tocó hacer la selección de los correspondientes a América Latina, tuve el honor de que me invitaran a integrar lo que ellos llaman la Academia de Votantes.

Entonces constaté que el proceso apunta a la mayor transparencia posible. Se vota por Internet, a un sitio en Londres, usando una clave y ajustándose a las indicaciones precisas que se detallan en un reglamento, que uno se compromete a honrar y no dar a conocer su contenido.

Así, de pronto apareció en América Latina como uno de los mejores 50 lugares la parrilla Don Julio, acompañada por otra conocida de los porteños, La Cabrera.

La miríada pequeña de los críticos de todo, de todo lo que no les convenga, salió a plantear como inexplicable esta selección, sobre todo porque no aparecía la preferida de ellos. Entonces, el balde de porquería se arrojó sobre las elegidas y por supuesto por la forma de seleccionar, el criterio aplicado, y muchas observaciones sobre cosas que literalmente desconocían.

Entonces acaba de pasar algo casi terrible para los denostadores seriales: ahora resulta que Don Julio aparece entre el puesto 55 de los mejores del mundo, es decir, justito, casi al lado de los 50 mejores. En el lugar 60 aparece el renombrado Tegui de Germán Martitegui, lo que se dice estar bien acompañado.

¿Por qué Don Julio? Este suceso tiene nombre y apellido: se llama Pablo Rivero. Pablo es el alma mater del lugar, con una dedicación que explica el éxito de todo buen restaurante: la restauración es un modo de vida que eligió, no meramente un negocio que administra con eficiencia. Es la vida misma de Pablo desde hace 19 años.

Un hombre de sonrisa difícil. Un gran anfitrión que, a pesar de estar en tu mesa, tiene una mirada de águila que está controlando todo lo que pasa en el lugar. Tiene en Valeria una guardiana de la calidad de servicio, que recorre el salón constantemente y que está conectada con los mozos por radio para no andar buscando al responsable de brindar tal o cual servicio en la mesa que le corresponde.

Una parrilla, amén de muchas personas, es su parrillero, y ahí está Pepe Sotelo haciendo de las suyas de forma tan eficiente y cuidada que Pablo ni siquiera se asoma a ver que anda pasando.

Los empleados no solo son monitoreados, sino que además desarrollan su tarea en base a un cuidadoso Manual de Funciones en la que precisamente se detallan lo que debe realizar cada uno en su puesto. Desde el bachero hasta el adicionista. Los mozos además tienen como parte de su formación clases de inglés para poder manejarse con la clientela extranjera que se apiña diariamente a conocer una de las mejores vidrieras de la carne argentina.

Pablo además es un hombre que escucha y sobre todo se deja ayudar. Un día resolvió dar un salto en la variedad de productos que ofrecía Don Julio, y llamó a un creativo como Guido Tassi para le hiciera propuestas sin descanso. Guido cumplió y los embutidos que hoy se comen en esa casa, son solo un botón de muestra.

El exterior. Hace tiempo que Pablo es convocado desde distintos lados del mundo para que comente alguno de sus secretos del éxito. Lo vi despachando, siempre con Pepe al lado, choripanes en Bogotá, con larga fila de espera. Era tal la demanda que me arremangué y empecé a cortar panes para colaborar de alguna forma. Y allí estaba él con sus “anillos auto limpiantes”, porque nunca se le manchó ninguno por estar agregando carbón en la parrilla. En este momento está en España y la agenda se le ha vuelto complicada.

Conclusión. Me canso de decir: el éxito de un negocio no es solo cuestión de suerte, también lo es de calidad de gestión, con todo lo que eso involucra. Pablo también sabe algo: cuanto más alto se está en la montaña, los vientos de la envidia se vuelven más huracanados, pero duran poco porque los impulsa la mediocridad.

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