miércoles 20 de junio del 2018

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 28 febrero de 2018

Dilema argentino: ¿jamón crudo criollo, español o italiano?

Dando de baja a las leyendas, nuestro sibarita dice la verdad (y toda la verdad) sobre la realidad del jamón crudo. Porque, aunque usted no lo crea, hemos pifiado el rumbo durante años, y parece que el secreto del placer de este codiciado alimento está en nuestra propia tierra.

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La realidad. Tuve oportunidad de visitar el establecimiento de cría de cerdos y el frigorífico de Cabaña Argentina. Se nota que les llamó la atención mis constantes dudas sobre la relación de los argentinos en general con el jamón crudo, que como otras relaciones gastronómicas suele ser algo confusa.

El estudio. Me gusta recordar que los argentinos manejamos como ciertas algunas leyendas repetidas. Por ejemplo, se pregunta en una encuesta a nivel nacional cuál es el plato que nos representa y la respuesta es terminante: el asado. Luego se hace la siguiente pregunta sobre cuál es su comida habitual y la respuesta recorre el país entero: pizza, pasta, empanadas y milanesas.

Con el jamón crudo pasó lo mismo. Una amplia investigación arrojó como resultado que el consumidor argentino, en sus distintos estratos sociales, económicos y culturales definen visualmente a un jamón crudo español como el ideal (color del músculo no tan oscuro, color de la grasa claro), si bien gustativa y olfativamente prefieren a un jamón crudo italiano, el denominado tipo “Parma” (sabor dulzón, no muy salado). Desafortunadamente en el mercado local abundan productos económicos muy salados y de mordida elástica y húmeda, señal de una calidad mediocre. El jamón crudo adecuadamente estacionado no debe impactar por su salazón y sobre todo debe ser fácil de comer.

Lo hecho. Constatar esta suerte de “confusión” llevó a los expertos de Cabaña a buscar ese jamón que lucía como el español y tenía el sabor del mejor italiano. Esto se consiguió con un esfuerzo empresario que al conocerlo desde adentro llama poderosamente la atención.

Roque Pérez. En esta localidad de la provincia de Buenos Aires instalaron el criadero que es realmente modelo, con los estándares comparables a los mejores. Si bien los números suelen aburrir, en este caso es bueno ver algunos datos: tienen 7000 madres en producción, que producen unos 203.000 “capones” (como se llama el cerdo para faena). Logran que los lechones lleguen a su peso de faena en 170 días.

Todo está organizado de tal manera como para que haya un parto por hora los 365 días del año. Los galpones de cría están climatizados (el día de la visita había 39º C a la sombra), entre muchos motivos, la explicación es que con el calor los cerdos tienden a alimentarse menos. Es interesante ver el manipuleo de las hembras y los capones. Nunca hay violencia en el trato, detalle al que le presté especial atención. Los estímulos son solamente palmadas. Es decir ninguna evidencia de stress en los animales. Gran contraste con otros lugares visitados.

En el mismo lugar se elaboran 14 tipos de alimentos diferentes. Los silos donde se acopian los cereales a utilizar son literalmente impresionantes por su tamaño.

Obviamente hace falta mucha energía en todos los procesos, para lo cual han instalado una planta generadora que funciona en base a biomasa. Cumplida la función energética, el remanente va a abonar los campos. La síntesis sería que todo el lugar respira higiene y tecnología, con una integración vertical perfecta, que no sabe de deshechos.

El frigorífico. Cabaña Argentina lo tiene instalado en la ruta 6 cerquita de Cañuelas. Cuando comencé la visita ya la recepción fue un desayuno donde abundaba el jamón crudo. Resultó insoslayable la obligación de ponerse la indumentaria necesaria para poder recorrer todos los ambientes de trabajo donde se desarrollan los diferentes procesos.

Se volvió a dar una visita con gran contenido profesional. Llama la atención que toda la maquinaria en la planta luce como de última generación, haciendo que mire para donde se mire lo que se ve es de acero inoxidable.

El cielo. Entrar a las cámaras donde se curan los jamones produce otro impacto visual. El período normal es 12 meses de estacionamiento, donde los perniles pasan por lo que los expertos llaman las 4 estaciones. El proceso comienza en la cámara del invierno, luego pasan a la de primavera, el verano y salen a la venta luego de haber estado estacionados en la de otoño.

Este proceso es fundamental porque permite que las piezas pierdan humedad paulatinamente y así se obtiene esa textura que hace que la mordida no sea elástica, desagradable al paladar.

Los jamones están soportados en ganchos en una suerte de inmensas torres. Son miles de jamones que cuelgan a nuestra vista. Sin exagerar nos sentimos observando verdaderos muros de jamones.

Otros procesos. Una vez que el jamón crudo fue estacionado adecuadamente, pasa por lo diversos procesos que permiten que sea enviado al mercado en diferentes formatos: la pata entera para cortarla en lascas; una vez que se le quitó el hueso se lo presenta en la pieza entera con cuero; o bien se le da la forma de rectangular que observamos en las fiambrerías y permite la presentación habitual en fetas.

Conclusión. En nuestro país está la tecnología para producir jamones crudos de calidad internacional. El caso que comentamos fue un poco más allá, porque se investigó el paladar para satisfacer ese “gusto argentino”. Lo que queda es recorrer un largo camino que permita expandir el mercado interno y apuntar a un mercado externo en crecimiento que sigue esperando una presencia más activa de nuestra parte. La calidad sobra. Ahora viene la parte de la cantidad.

Y volvamos a la idea inicial: todo bien con los jamones ibéricos pero hoy realmente no tenemos nada que envidiarles. Si en pruebas a ciegas preferimos a este jamón argentino, ¿por qué no seguir prefiriéndolo con los ojos abiertos?

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