domingo 24 de marzo del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

jueves 31 mayo de 2018

El arroz y los patagónicos: una relación en su punto justo

Plato principal en algunas latitudes, acompañamiento en otras. El arroz es uno de los alimentos que consume la humanidad toda. Pero su historia no es tan simple. ¿Y el punto justo para cocinarlo? Tampoco. De eso, nuestro sibarita sabe, y mucho.

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El asunto. Los patagónicos no somos muy arroceros, quizás por la sencilla razón de que no es una región donde se produzca. Pero resulta que somos los reyes de las paellas “a la valenciana”, donde no se ahorran camarones a la hora de prepararla. Y en una paella el protagonista excluyente es el arroz.

Desde la Prehistoria. El consumo de granos por parte de los seres humanos está comprobado que viene desde tiempos inmemoriales, gracias a que desde los tiempo prehistóricos el hombre ha elegido ser omnívoro, y por consiguiente las dietas de vegetales y granos le han sido familiares desde siempre. Uno de esos granos, el Oryza Sativa, una variedad de arroz de grano corto, se sospecha que ya había sido domesticado en el año 7000 a.C. en el valle del río Yangtzé. Eran variedades de grano corto. Las de grano largo se extenderían por el Sudeste de Asia algunos siglos después. Se sabe que en África se cultiva desde hace 1500 años la variedad OryzaGlaberrima.

La historia. Ya más para acá, para días más recientes, se dice que traído de Persia terminó apareciendo en España en el siglo VIII cultivado por los moros. Siguió a Francia por el valle del río Po y avanzó a Italia por la Lombardía, autoproclamada cuna del risotto, y que registra su cultivo en la región a partir del siglo XV.

De todas formas, en estas épocas el uso del arroz era más en forma de harina, como sucedáneo del trigo, uso que se le sigue dando para producir, por ejemplo, tallarines para celíacos. Un catalán, cocinero anónimo del Rey de Inglaterra a mitad del siglo XIV escribe el “Llibre del SentSovi”, y menciona al arroz formando parte del “menjarblanc”, que era una emulsión de almendras con arroz, especie de papilla, que se agregaba bien fuera a un caldo o a la carne de pollo o de capones.

Las variedades. Dos claras ramas del Oryza original se abren con el indica y el japonica. La primera es un arroz de grano largo, apto para ser comido bien separados los granos. El otro es de grano corto, y como contiene más “amilosa”, que es el almidón del arroz, tiende a pegotearse, lo que viene a ser una virtud cuando se debe comer con los endemoniados palitos. Así se entiende porque los orientales lo prefieren: hunden los palitos, aprietan y sale como una bolita de arroz pegotón, que se deja llevar a la boca fácilmente.

Técnicamente los arroces son de grano largo, grano mediano, grano corto, grano pegajoso (también llamado céreo); aromáticos, de grano largo o mediano, pero con gran contenido de sustancias volátiles (aquí entran el basmati, el paquistaní o el jazmín tailandés); y por fin los pigmentados, siendo los más comunes el rojo o el morado.

El integral. Es conocido como el arroz moreno, porque es aquel que, al no haber sido pulido, conserva su cáscara de salvado. Su único problema es que la cocción lleva el doble de tiempo de los arroces pulidos, pero también su digestibilidad es mucho mejor.

Debate sobre el arroz salvaje. Este arroz, originario de la zona de los Grandes Lagos de Norteamérica, donde se lo llama “wild rice” (¿de qué otra forma lo podrían llamar?), es un arroz absolutamente sin pulir y proveniente de una gramínea semejante a un pasto, la Zizaniapalustris. Algunos puristas, por esto, dicen que no se trata de un arroz, porque incluso hay que calentarlo para secarlo, lo cual todavía le da un mejor aspecto.

El sabor del arroz. Todo depende de qué tipo de arroz se trate y el grado de pulido se le ha realizado. Esto del pulido, para no dejar avanzar el tema sin comentarlo, no es otra cosa que pasarlo por un cepillado con pequeñísimos cepillos de alambre. A mayor pulido, menos sabor y más almidón.

La paella. El maestro Juan José Lapito (sin sonrisitas, el hombre se llama así) en su obra “La cocina vasca: sus recetas básicas” dice: “la paella en el País Vasco fue, y sigue aún siendo, plato “dominguero” que se guisaba aprovechando los restos de otros guisos que sobraban a lo largo de la semana, y mojando el arroz con el caldo del cocido y el resultado es una paella que muy poco tiene que ver con la clásica valenciana de arroz suelto”.

Mikel Corchera agrega: “la cruda realidad es algo más ruda ya que la mayor parte de las paellas que hemos consumido en esta tierra –con gloriosas y contadas excepciones- era un plastón intomable, con el grano más que sobrecocido, sobrecogido y destrozado, semejante el conjunto a una papilla infantil o si me apuran a un engrudo para pegar carteles”. Caramba, si ellos lo dicen…

El rey risotto. Sin duda que es una de las mejores formas de cocinar el arroz –a partir de la variedad Carnaroli o semejantes- y honrarlo como se merece. Al cocerse añadiendo de a poco pequeñas cantidades de caldo y revolviendo constantemente –mi risotto está listo exactamente a los 17’-, sucede que la constante fricción de los granos va quitando el endospermo de la superficie para que pueda disolverse en la fase liquida y he ahí el secreto de su imprescindible cremosidad.

Los arroces como los varietales. El caso es que ya es una verdad aceptada que no cualquier arroz va para cualquier plato, y estamos transitando un camino como el que se recorrió con los vinos varietales en cuanto a sus especificidades. Recién hablábamos del Carnaroli, pero también están el Basmati o el jazmín de Tailandia. Pero viene la moda del grano largo americano, que en Europa se lo conoce como Thaibonnet. Si no, pregúntele a los italianos y le dirán que si la preparación lleva mucho caldo, ellos eligen el Arborio de grano grande. También, a veces ellos eligen para el risotto el Vialone Nano, que tiene un grano pequeño.

Los cocineros valencianos ahora buscan un arroz que tolere el exceso de cocción y la variedad elegida es el Senia, que absorbe mucho líquido y con él los condimentos que lo acompañan. También en España la moda hace tiempo que la moda es un arroz que llaman Bomba y consideran la única variedad 100% española y lo remarcan en la etiqueta de su envase.

Conclusión. Sea como sea, este rey de la cocina, que se luce solo con manteca y dos buenos huevos fritos , tanto como con el mejor azafrán, se come en todo el mundo Pero atenti, el punto correcto-correcto es cuando usted muerde el grano y en el centro siente ese “crik” que habla de la mano del cocinero, ya que sin esto, pasamos al arroz con leche, y eso es otro tema y otra cosa.

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