miércoles 26 de junio del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 15 noviembre de 2017

Un encuentro gastronómico que se dejó endiablar por la magia de Tilcara

Nuestro inquieto sibarita preferido no reconoce fronteras. Esta semana llegó a la mágica Tilcara, en Jujuy. Y fue parte del Encuentro Gastronómico Latinoamericano que reunió a los más destacados cocineros y referentes gastronómicos del Sur del continente. Un recorrido por los sabores latinos y los primeros pasos para pensar en estos encuentros con sello patagónico.

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Tilcara. Conocí Tilcara hace unos 50 años atrás. Una localidad que queda en el corazón de la Quebrada de Humahuaca en la provincia de Jujuy. Se trataba de un modesto caserío que se había puesto en el mapa turístico a raíz de las investigaciones que estaba realizando la Universidad de Buenos Aires, desentrañando los misterios que encerraban las ruinas de un muy bien conservado pucará realizado siglos atrás por los pueblos originarios de la zona.

La finalidad específica del pucará era variada: lugar desde el que se dominaba enormes extensiones de terreno de la quebrada, se utilizaba con fines defensivos u ofensivos. Si bien se utilizó durante los intentos de colonización española, en este caso específico se ha datado su construcción aproximadamente en el año 1160.

La belleza “endiablada” de Tilcara

Se han ido descubriendo desde una necrópolis, hasta lugares para rituales religiosos. Todo se encuentra debidamente explicado en el Museo Antropológico del lugar.

Tilcara 50 años después luce como si no hubiera cambiado demasiado. Muchas de sus calles son empedradas, sin veredas apenas uno se aleja un poco del centro, pero los años la proveyeron de hoteles realmente cómodos y de una oferta gastronómica que apunta a mejorar.

Encima, desde hace unos años se ha ido produciendo el milagro de la aparición de bodegas con vinos que mejoran permanentemente, dando un mentís a los escépticos que miraban a los pioneros con cierto descreimiento.

ENGALA. La sigla significa Encuentro Gastronómico Latinoamericano, una movida que lidera el cocinero José Pepe Molina, cocinero que viene de una familia de cocineros, cuyo padre Víctor fundó, quien además dirige una de las más antiguas escuelas de cocina de nuestro país.

Maglione en ENGALA

A Pepe se le ocurrió que había que convocar a varios cocineros, algunos de nuestro país y otros de distintos países de Sudamérica, para hacer un repaso de la gastronomía andina, justamente en uno de los lugares más representativos de la Argentina, que a su vez nos hermana con varios de los países del continente.

No olvidemos que a la Argentina de la zona templada y patagónica le cuesta visualizarse como un país andino donde reina la cocina precolombina. Nuestros Andes del sur no cobijaron etnias en las que la gastronomía ocupara un lugar destacado. La historia del Noroeste argentino es bien diferente en tanto tierra de variedades de maíces, papas, ajíes y todo tipo de productos que transformaron radicalmente la cocina europea cuando los colonizadores los llevaron para darlos a conocer en sus terruños.

El esfuerzo. Los organizadores pusieron todo su empeño para un montaje al que no se le ahorraron las adversidades propias de un lugar que no está preparado para recibir un pelotón de gorros blancos como el que se instaló por unos días.

Pepe quiso mostrar las habilidades necesarias para hacer esculturas de hielo. ¿No había hielo? Lo terminó consiguiendo en la ciudad de Salta. ¿No había un equipo de sonido adecuado? Los cocineros aclararon su voz y lograron se escuchados por toda su audiencia.. Todo lo que pudo ser una carencia, el entusiasmo, el ingenio y la buena voluntad la transformaron en desafíos superados.

Cocineros. La convocatoria fue realmente impresionante: Manuel Jaramillo de Riobamba, Ecuador; Daniel Molina; Edwin Viaña Nina de Tarija, Bolivia; Luly Lopez Arias de la vecina Salta; María Barrera de México; Rosa Mongelos; José Alejandro Cova Reyes de Venezuela, que dio una clase sobre el “asado negro”, plato nacional de su país; Gustavo Gómez, que fuera el bravo cocinero jefe del Ejército Argentino; Joaquín Pitta de Chile; el gran Sergio Latorre, un quebradeño adoptivo que es reconocido como par por los mejores cuchillos de nuestro país; Florencia Rodríguez, tilcareña adoptiva y Sybill Bravo de Perú.

Edwin Viaña Nina de Tarija, Bolivia

Locales. Las jugadoras locales más escuchadas fueron Maggie Choque Vilca, una ingeniera agrónoma de renombre internacional y Amancay Gaspar, que ilustraron sobre productos autóctonos a los asistentes. La charla específica de maíces quedó a cargo de la ingeniera Silvia Abarza, que literalmente nos dejó boquiabiertos.

Estas participaciones no hicieron más que poner de manifiesto el grado de desconocimiento que se tiene sobre este tema. Pero atención, que no se tome esto como una crítica a los cocineros no locales. En realidad es un reclamo a que entre todos saquemos a la luz las posibilidades al alcance de nuestra mano que hoy no se aprovechan exclusivamente por falta de información.

La restauración. Tuve oportunidad de comer en tres lugares y a la vez participar de una actividad dominguera que se hace en unas de las plazas que ingeniosamente llaman “El Picoteo”. Veamos:

“El Patio” es un lugar que, como su nombre lo indica, se puede comer al aire libre en un patio muy simpático. El matrimonio que lo regentea lo tiene a él como cocinero por ser tilcareño nacido y criado. Su cocina bien casera es una oportunidad para tomar contacto con la cocina autóctona.

“El Nuevo Progreso” está ubicado en una esquina de la plaza principal, en una casa de 1917, impecablemente conservada. Allí reina Florencia Rodríguez, con la inestimable ayuda de su esposo, que hace de jefe de salón y además, en cuanto artista, expone sus cuadros en el local. Un lugar para realmente pasarlo bien.

“La Posta” es un lugar que me obligó a moverme a Purmamarca, a unos 20 kilómetros de Tilcara para conocer las pastas que realiza el cocinero tucumano Marcelo Córdoba. El lugar es la vieja casona de los padres del actual dueño, donde escuché a varios de los clientes hablando en inglés, como en tantos otros lugares de la Quebrada. Las pastas de Marcelo son realmente una delicia, pero padece de dos defectos muy nacionales: sirven la pasta rellena en platos hondos, por lo cual quedan encimadas y es fácil despanzurrarlas al intentar comerlas. El otro defecto, que horroriza a los italianos, es que a la pasta rellena la abusamos con salsas y tucos que enmascaran lo que debería ser la estrella: el relleno. Todo muy fácil de corregir.

Conclusión. Bien Pepe y sus colaboradores por este esfuerzo. De Tilcara puedo señalar un defecto: falta mucho por hacer. Y una virtud: falta mucho por hacer, por lo que están abiertos a todos los aportes sensatos que se les pueda realizar. El paisaje es ocioso describirlo porque los adjetivos pueden terminar por ser empalagosos. La hospitalidad de la gente del lugar es remarcable y están haciendo esfuerzos de capacitación para ganar en dar servicios de mayor calidad. A esperar por la próxima ENGALA, que puede llegar a ser patagónica.

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