viernes 19 de octubre del 2018

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 9 mayo de 2018

La frase del día: no basta sólo con un buen cuchillo

Cada espacio en la gastronomía tiene sus secretos. De los sabores y la historia mucho nos ha revelado nuestro sibarita preferido. En esta entrega se luce con las claves para un buen afilador. Tome nota, y resguarde sus dedos.

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La frase. Según José Hernández en su “Instrucción del Estanciero”, “muchos refriegan el fierro, pero pocos levantan filo”. Es tan cierto esto, que sin un mínimo de conocimientos será difícil afilar bien un cuchillo. Primero, hay que decidir qué tipo de filo quiere uno obtener, ya que no es lo mismo un cuchillo de mesa que una navaja de afeitar, una daga gaucha, un cuchillo de campo o una cuchilla de carnicero.

Lo real es que uno visita casas y casas, participa de asados por doquier, y resulta que con frecuencia es difícil encontrar buenos cuchillos que además estén afilados. En mi caso, cuando me invitan a cocinar a algún lado, lo normal es que vaya con mi valija de cuchillos. Sí, suena medio pedante, pero tengo una pequeña valija donde van acondicionados los cuchillos para no dañarse. Esto me evita tener que andar picando cebollas con un lindo cuchillito de serruchito brasilero, tan frecuentes en los hogares de hoy en día.

El imperdible despacho de un Periodista bien afilado

Experto opinando. Un amigo que tiene la cuchillería de su casa siempre bien afilada, me dijo que tanto los peluqueros como los carniceros mandan a afilar sus herramientas a casas especializadas, ellos sólo “asientan” el filo delante de sus clientes, los primeros con cuero y los segundos con su pulidísima chaira. He aquí la gran diferencia con el afilar propiamente dicho.

Lo que no, de la afilada. La primera recomendación es que jamás se usará una piedra o amoladora eléctrica, pues es la mejor forma de arruinar la hoja de un cuchillo. La otra es que jamás se le entregará un cuchillo a los afiladores callejeros que tocan la flautita, siempre que sigan existiendo (algún día contaré la interesante historia de estos afiladores que poblaban Buenos Aires a comienzos del siglo pasado).

Lo que sí. Los elementos que hay que tener son: una piedra “al agua” plana, rectangular, de las que venden en cualquier ferretería o armería. Si es posible, dos piedras de distinto grano, una gruesa para desbastar y una fina para terminar, o sea “asentar” el filo. Lo de “al agua” quiere decir que hay que humedecerla constantemente mientras se la usa. Eso hace más eficiente su uso.

Lo áspero. Las piedras deben usarse lubricadas con agua, kerosén o aceite, pero esto hay que decidirlo cuando la piedra es nueva, pues una vez usado el aceite o el kerosén, si uno decide volver al agua, hay que desengrasar perfectamente la piedra con solvente y detergente, lo cual es bastante difícil. Prefiera el agua, por una razón de practicidad.

La chaira. También para los asadores, hay que tener una buena chaira lisa a la que se le ensartará una rodaja de suela gruesa de unos 5 cm. de diámetro para no cortarse la mano, pues siempre se chairea para adentro. Aquí es importante no cancherear y dársela de imitador de su carnicero, trabaje despacito, con cuidado, sin intentar impresionar a los invitados con su manejo de la chaira. Un asado que termina con el asador en el hospital es un programa chino.

Consejo para algunos. Claro, si usted es de los que usan el cuchillo brasilero con serruchito no lea lo que sigue. Los cuchillos de mesa se afilan con un ángulo muy poco vivo, para que duren más tiempo afilados, y sobre todo para no rayar las caras que están perfectamente pulidas. De costado, la parte tocada por la piedra no debe exceder ½ mm.

Para paisanos. Los facones y dagas gauchas llevan un filo muy agudo, la parte visible es de unos 12 mm. y los cuchillos para trabajo de campo y asado, un ángulo intermedio, quedando visible unos 6 a 8 mm. A éstos se le redondea algo al afilar la línea que divide al filo del plano de la hoja, para que quede más estético.

El secreto. El afilador profesional aconseja que el cuchillo se tome con la mano diestra y se apoye con el ángulo que se le quiera dar, tratando de no variarlo. Si tiene poco o nada de filo, hay que usar la piedra gruesa ejerciendo bastante presión, unas cuantas (20 ó 30) pasadas de un lado y luego del otro, en la zona de la punta, del centro y del talón, y así hasta que esté afilado. Luego se usa la piedra fina haciendo presión primero, luego con menos presión y se termina “acariciando” la piedra y dejando correr la hoja en toda su longitud sin detenerse.

¡Cuidado con los dedos! Para esto, se apoyan los tres dedos centrales de la otra mano firmemente en la hoja; al meñique se lo deja levantado pues es poco firme y uno puede cortarse la yema (no me venga con la tilingada de que es medio ordinario andar levantando el meñique. Eso es para cuando se bebe de una copa, ahí sí, si el meñique se le dispara, sujételo a los otros dedos).

Que no le dé por repusar. No se debe terminar con mucha presión porque el filo se “repusa”, esto es, se forma una rebaba irregular torcida hacia un lado u otro y además semejante a una sierra.

Moje, moje que es trabajo. Se debe usar mucho el agua, lo mejor es tener un tarrito al lado y permanentemente mojar los dedos y pasarlos por la piedra. También tener a mano un trapo para limpiar la hoja y ver cómo va quedando el filo.

Ahora sí, asiente. Finalmente, al filo, no a usted, se lo asienta en suela. Puede ser un tira de unos 50 x 4 cm., con un agujero en un extremo y un hilo para colgarla de un clavo, o pegada con cemento de contacto sobre una madera del mismo tamaño.

¡Dele con la chaira! La gente que sabe dice que la chaira se usa “acariciándola” con el cuchillo. Éste debe deslizar hacia adentro, apoyando primero el talón en la punta de la chaira hasta llegar con la punta del cuchillo a la rodaja de suela, siempre con el filo hacia la persona, con pasadas rápidas de un lado y del otro.

Redondeando. Los cocineros expertos dicen que siempre hay más riesgo de cortarse con un cuchillo que esté desafilado. Los patagónicos somos grandes asadores y estos consejos sirven hasta para los más avezados. Pero cuidado: todos estos consejos sirven partiendo de la base que usted invirtió unos pesos en un buen cuchillo, si no…¡lea otra nota!

Parroquiales

Patagonia.net La frase del día: no basta sólo con un buen cuchillo

Los amigos de la editorial Tusquets siguen con impronta de lanzar al mercado excelentes libros sobre gastronomía. Esta vez han editado el libro de Peter Kaminsky que se llama “Inteligencia Culinaria-El arte de comer sano (y muy bien)". El prólogo es de Francis Mallmann porque el autor escribió con él el extraordinario "Siete Fuegos".

Lo que propone es comer de tal forma que uno adelgace y no recupere el peso perdido a partir de una sencilla técnica culinaria que llama SPC (sabor por calorías). Esto es cocinar sin demasiada sal, azúcar o grasas (aceite o manteca) pero con mucho sabor. No es un libro de “alimentación sana” de los tantos que hay. El hombre ha sido por lustros el crítico gastronómico del New York Times y logró perder 15 kilos que se había echado encima los primeros meses de comenzar a trabajar. Vale la pena, porque además es muy ameno, cortito y al pie.

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