miércoles 26 de junio del 2019

martes 29 mayo de 2018

Hongos: del bosque patagónico a su mesa

El mundo de los hongos en la Naturaleza merece un capítulo aparte. Con innumerables cualidades, y buscados por amantes de la buena gastronomía alrededor del mundo, están al alcance de la mano en los bosques de la Patagonia. Una invitación a conocerlos de la mano de nuestra divulgadora científica.

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Ya he hablado en otra columna acerca de los reinos de la naturaleza, quiero decir que ya me expresé sobre cómo están clasificados los seres vivos con los que compartimos la Tierra.

Así como los virus no son seres vivos pero los habitan y se desarrollan – por eso confunden- hay un reino que también marea, es el de los hongos, porque no es animal y tampoco vegetal, constituyen un orden distinto.

Se pueden diferenciar por sus características, por ejemplo no tienen clorofila entonces no realizan fotosíntesis como los vegetales para fabricar su alimento, que lo obtienen por absorción, es decir como son descomponedores, producen putrefacción en las sustancias que atacan y el producto de ese proceso es su alimento, ¡viven sobre su propio alimento! Además son inmóviles, no se trasladan como los animales, se fijan en lugares húmedos.

Hongos patagónicos

Hay muchos tipos de hongos, algunos son visibles a simple vista y otros son microscópicos. Hay algunos que son perjudiciales ya que son venenosos y otros son benéficos, como es el caso del que surgió el primer antibiótico (la penicilina) o aquéllos que participan del proceso de fermentación para obtener pan y bebidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra).

Como son descomponedores, cumplen un rol muy importante en la naturaleza, porque son los encargados de degradar la materia orgánica junto con algunas bacterias. En este sentido puede decirse que son ecológicos, también ayudan a controlar plagas sobre los cultivos, por el hecho de que parasitan insectos.

Justamente en Esquel, Chubut, se destaca la investigación y los logros de un científico especialista en hongos, que trabaja con el fin de aprovechar el compuesto de residuos vegetales no contaminados, obtenidos en el programa nacional de Gestión Integral de Residuos Sólidos y Urbanos (GIRSU), y cultivar champiñones para el Centro de Producción de Hongos. Es un valioso proyecto que además se propone la realización de talleres formativos, para quienes quieran cultivar hongos aptos para comer, y por otro lado, también asesorar y capacitar para reconocer la diversidad de hongos silvestres propios de la región boscosa.

Ambos propósitos del proyecto agregan valor a la micología estudiada en la región, ya que al existir tantas clases de hongos hay que ser cuidadoso al momento de la recolección para transformarlos en comida. Se sabe que como algunos son comestibles, hay otros lugares del mundo en donde también se cultivan para la venta y utilización gastronómica. ¿Han oído hablar del hongo shiitake, presente en algunos exquisitos platos orientales? Son suaves al paladar y tienen sabor ahumado. Aparecen en platos orientales porque China ostenta la mayor producción mundial.

Hongo Shiitake

Los hongos comestibles poseen nutrientes destacables que colaboran en la estimulación de la actividad nerviosa y cerebral, como proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas.

Como ya adelanté, en los valles andinos patagónicos crecen hongos comestibles silvestres muy reconocidos en todo el mundo, por su excelente gusto. A pesar de su creciente explotación tanto para consumo interno como para exportación, se cuida el comercio porque como todo recurso natural, se agota en el tiempo.

En esa zona, se pueden encontrar dos tipos de hongos con cualidades culinarias: el “hongo del ciprés” y el “hongo del pino”. El primero es recolectado en primavera en los claros de bosques de ciprés de la cordillera, pero también en bosques de coihues, lengas y ñires. El segundo tipo de hongo patagónico fructifica sólo en pinos, árboles no nativos de la región, durante el otoño.

La Dirección General de Bosques y Parques del Chubut ha reglamentado la extracción y transporte de esta clase. Por lo tanto ¡atención con los hongos! no todos son para comer y no se pueden obtener sin permiso.

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