sábado 23 de marzo del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 21 marzo de 2018

Nos invade el pisco peruano… ¡por suerte!

Las comidas y bebidas no reconocen fronteras. En esta entrega de nuestro sibarita preferido encontramos el origen de una de las bebidas más emblemáticas de Latinoamérica. Aquí, allá o más allá, nunca es tarde para brindar y aprender.

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La invasión. Casi como de golpe y porrazo se ha producido esta semana una movida impresionante por parte del Perú para promover su pisco en nuestro país. Hay dos figuras estelares de visita en Buenos Aires, Rodolfo Meléndez, propietario del bar “Capitán Meléndez” de Lima, que se considera que es donde se prepara uno de los mejores, sino el mejor, Pisco Sour del mundo. La otra figura estelar es José Pepe Moquillaza, un personaje del pisco en todo el sentido de la palabra, dispuesto a irse a las manos si alguien, siquiera en broma, le insinúa que el verdadero pisco es el chileno y no el peruano.

Pepe tiene otro empeño ejemplar, que es el de intentar producir vino a partir de algunas uvas pisqueras. Para demostrar que la cosa va en serio, lo tiene visitando al Perú a nuestro Matías Michelini. Los Michelini se sabe que son buenas personas, pero no van de aquí para allá solo para pasear.

Capitán Meléndez

Perú tienen cepas con hasta 400 años de antigüedad. Fue un infortunio que en un período de su historia más reciente, un gobernante militar decidió llegada la hora de la verdadera reforma agraria. Parcelaron todo y se sembró el área agrícola de improductivos monocultivos que terminaron en el fracaso. Antes, habían levantado buena parte de las añejas viñas para plantar tomates, maíces o lo que fuera. Visité viejas bodegas que con gran esfuerzo están intentando retomar el sendero de la producción vitícola.

El pisco es peruano. Si bien hoy hasta reputados chilenos le dan la derecha sobre la propiedad del origen de esta bebida, no está de más recordar que al sur de Lima existe una ciudad que se llama Pisco y alrededor de la cual se producen el 60% de las mejores uvas pisqueras. También los peruanos recuerdan que pisco es un término que pertenece a la lengua quechua y que lo utilizan para denominar las aves.

Uvas pisqueras. No toda uva se utiliza para hacer pisco, por lo que están divididas en dos grandes grupos: a) aromáticas que vienen a ser la Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. Y b) no aromáticas que son la Quebranta, la Mollar Negra, Negra Corriente y Uvina. Ojo, sea la cepa que sea, las uvas no deben usarse para hacer el mosto a destilar hasta que la planta haya cumplido 6 años.

Tipos de pisco. Estas variedades derivan a distintos tipos de pisco: 1) Pisco puro No Aromático, que se elabora con un solo tipo de uva no aromática. 2) Pisco Puro Aromático: ídem que el anterior pero hecho con uvas aromáticas. 3) Pisco Acholado: es un corte de diversas uvas. Se dice que los bodegueros lo preparaban a partir de los remanentes que les iban quedando de cada variedad. El nombre, se dice en el Perú, se debería a que aquellos miembros de los pueblos originarios que se fueron transformando en crisol de razas suelen ser llamados “cholos”.

Bodegas y calidades. En Perú hay registradas 563 bodegas pisqueras. Un pisco de calidad, comenta Meléndez, se elabora empleando entre 8 y 10 kilos de uva por botella. Es legal elaborarlo con hasta un mínimo de 3 kilos. Lo que no he podido develar es con qué se llenan estas botellas a las que les faltan entre 5 y 7 kilos de uva.

Pisco y nada más que pisco. Esto viene a que algún desubicado de los que no faltan, se le ocurrió ponerle a un pisco pequeñas láminas de oro. ¡Herejía total! Roberto es muy claro: el pisco debe ser totalmente transparente sin el más mínimo corpúsculo a la vista al ser observado a trasluz.

Pisco Sour. Es el trago que puso al pisco en boca de todos. Registros del hotel Maury de Lima muestran recetas muy semejantes a la preparación ortodoxa de este trago. La coincidencia es total, en que en realidad el pisco sour debe su origen al “Morri’s Bar” de la ciudad virreinal y fue una creación de un ciudadano americano que le puso su apellido al afamado lugar. El hombre estableció que la preparación es: dos partes de pisco, una parte de limón, otra parte de “jarabe de goma” (nombre que encontraron los bartenders peruanos para denominar al almíbar común y corriente) y se agrega finalmente una clara de huevo. El toque final son tres gotas de bitter por copa.

Meléndez explica: el bitter cumple la función de atemperar el aroma a huevo. Y agrega otro dato histórico: en la época colonial no era fácil conseguir limón, por lo que era reemplazado por granada. Hoy se sigue preparando un trago donde se ponen los granos y azúcar en un mortero, se machacan bien, luego se pone el pisco, mucho hielo y luego de batirlo, se sirve prolijamente colado.

Atención con los limones. El maestro nos regaló un truco final: para elegir entre las muchas variedades de limones que hay en el Perú, se corta al medio y se lo pasa por una de las manos, luego se restriegan éstas para advertir que grado de dulzor tendrá de acuerdo a lo pegajoso que resulte en las manos. Obvio que esta prueba se debe hacer con canilla cerca.

Conclusión. El pisco es un aguardiente con historia y presencia suficiente para ser considerado un destilado de primera calidad. Si va por Lima no deje de visitar el “Capitán Meléndez” que allí Roberto lo espera con 75 variedades de pisco. Mi consejo, pida que le prepare un “Bongiorno”, un regalo que le hizo la inmigración italiana al Perú: pisco + agua tónica + cáscara de naranja + ramita de hierbabuena y el gran secreto: algunos granos de pimienta rosa, que Roberto aconseja morder y luego beber un trago generoso del trago. ¿Qué puede haber mejor para el otoño que se avecina?

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