miércoles 23 de enero del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

jueves 3 mayo de 2018

La verdad de la milanesa: ¿derechos de autor en la gastronomía?

Esta nota fue publicada en La Nacion On Line en junio de 2014. Su evidente actualidad nos llevó a retomar los finos conceptos de nuestro sibarita preferido sobre la historia, el derecho de autor y las paradojas de los nombres y apellidos en la gastronomía. Pasen, vean y disfruten.

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El asunto. Todo comenzó cuando me entero que el chef alemán Heinz Beck reclamaba para sus creaciones culinarias el derecho de ser protegidas como Derecho de Autor, al considerarlas obras de arte culinario.

El periodista Joaquín Hidalgo recoge el tema y en una nota que basándose principalmente en el registro respectivo de Italia, puso el dedo en la llaga.

Pero claro, Joaquín no es abogado, y como yo no suelo serlo en causa propia, me dirigí al Dr. Marcelo Crivelli, un gourmand-gourmet (recordar que no son sinónimos los términos en francés, como los suelen usar algunos ignaros), quien luego de un rápido intercambio entre colegas, me puso en contacto con un trabajo magnífico del peruano Alfredo Maraví Contreras. Pues bien, picoteando de aquí, de allá, y aplicando mi modesto sentido común, me lancé a las procelosas aguas de este debate, lleno de aristas.

Cultura. Soy firme adherente al concepto de que la gastronomía es un pilar fundamental de la cultura de un lugar, región o país. Me canso de repetir lo mismo. Ahora bien, el concepto de cultura en sí lleva a sostener que la misma es obra más de muertos que de vivos. Generación tras generación, los pueblos van comunicando su historia cultural, la que invariablemente se va modificando con la lógica dinámica de los aportes que se le hacen por el mero transcurso del tiempo, las nuevas experiencias, vivencias y sobre todo contacto con otras realidades culturales de otras latitudes.

¿Qué sería de nosotros si alguien registrara la receta de la milanesa? ¿Quién sería el dueño del secreto de un huevo frito con puntilla? Y de las papas fritas ¿qué me dice? Solo pensar en la posibilidad de que a los abracadabrantes costos que tienen los restaurantes locales, le agregáramos los derechos de autor sobre los spaghetti carbonara, me da escalofríos… Impensable.

Justo ahora que hablo de spaguettis, todavía seguimos discutiendo si Marco Polo los trajo de China, como dice la leyenda. No importa que existan registros de testamentos romanos donde se los menciona. O que se hayan encontrado restos de éstos entre ruinas etruscas. En el imaginario colectivo los fideos se los debemos a los chinos y punto. Desolador.

Los grandes chefs. La idea puede sonar loca, pero allí apareció Andoni Aduriz en la última Madrid Fusión y se despachó con la idea. De manera fulminante se adhirieron Heston Blumental, Alex Atala, Gastón Acurio, René Redzepi, entre otros, con algunos institutos que imaginan sus arcas engrosadas gracias a estos derechos de autor. Aduriz le reconoció a José Carlos Capel que la cosa tenia sus bemoles, y sostuvo con cierta inocencia: “Lo que queremos registrar son los conceptos y las técnicas”.

¿Quién engordaría sus bolsillos con el copyright de los fideos?

Ah, los chefs. No se puede negar que están un poco agrandados. Hacen de periodistas, oradores, escritores, artistas de televisión, gurúes, jurados de danzas, lo que venga. Lo que no imaginé que llegarían a escalar posiciones en el mundo del Derecho. Pero helos aquí, proponiendo innovaciones en un tema que sería la delicia de los abogados. Se me hace agua la boca solo de imaginar la montaña de juicios que se armarían en todos los tribunales del mundo.

Aduriz lo que no sabe es que en general la doctrina internacionalmente aceptada elude el registro de los procedimientos. Y Maraví Contreras da un buen ejemplo al preguntarse a quién habría que pagarle por la utilización de la técnica del “baño de María”. Y siendo que la cocina molecular española reconoce como su fuente principal a los fundadores de la “nouvelle cuisine”, ¿estará pensando en reconocerle una suerte de copyright a Alain Senderens, Alain Chapel, Fernand Point, Paul Bocuse, los hermanos Troigròs, por citar a algunos?

Blumental se ha cansado de declamar que las técnicas “inventadas” por Ferrán Adriá, él las venía utilizando en su restaurante londinense dos años antes que aparecieran en El Bulli. En todas partes se cuecen habas, que por suerte no llegan a los tribunales.

Espontáneos. En el año 1987 los dueños de un restaurante madrileño, La Gastroteca, resolvieron enviar a los maestros franceses unos cheques en reconocimiento de sus derechos de autor. Parece que fue así, porque sí, Arturo Pardos y su mujer Stéphane Guérin tuvieron esta iniciativa. Las grandes tocas devolvieron los cheques, considerando que bastaba con que los platos fueran presentados como “a la moda de…”, reconociendo la correspondiente autoría. Paul Bocuse les dijo con gran sentido del humor, que sus derechos los cobraría comiendo una buena paella en su restaurante en la próxima visita que hiciera a Madrid.

Paul Bocuse

 

Tangentes. Alguno pensó que la idea sería escribir la receta de una manera particular. Por ejemplo, en forma de poema. Pues bien, este formato sería registrable, lo que no evitaría es la confección del plato descrito de esta manera.

También pueden registrarse los nombres de fantasía de algunos platos. Es el caso de los menús que hacía el Gato Dumas, tenían sus célebres “Chancho Luis con miel y cerveza”, “Sopa de cebolla fuerte de La Chimère”, “Lomo Clark’s”, “Papas Siobhan” (en homenaje a su hija mayor) o “Los langostinos en el Mar Rojo”. Justamente, ese Chancho Luis, fue el plato elegido por Ramiro Rodríguez Pardo para una comida homenaje que hicieron unos amigos hace unas horas recordando los 10 años del fallecimiento del Gato.

También se registran los libros de recetas como obra, pero no las fórmulas que contienen. Basta imaginar un cocinero que vendiera los derechos del libro a una editorial, y ésta luego le impidiera repetirlas a la hora de poner un restaurante, argumentando que las recetas fueron concebidas por encargo o bajo alguna figura jurídica de relación de dependencia.

¿Qué pasa con Juan Mari Arzak y sus platos inteligentes que simulan ser agua de mar; o se encienden de acuerdo al calor de la comida o donde se encuentre ubicado el cubierto? Pienso que esta puesta en escena es registrable, pero no tiene que ver con las recetas.

¿Y los pasantes? ¿Quién imagina a Martín Berasategui demandando a todos sus pasantes a la hora de que utilicen las técnicas que él les enseñó, o que utilicen las recetas que tuvieron que ejecutar en su restaurante?

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