miércoles 26 de junio del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 22 noviembre de 2017

Maglione presenta: remembranzas culinarias

Nuestro sibarita preferido se da una vuelta por la historia gastronómica de los criollos. Cómo redescubrir platos que aún hoy están en nuestras mesas, desandando los pasos de nuestros antepasados.

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El texto. Soy un ferviente seguidor de un estudioso de la historia en general, con recurrentes preocupaciones acerca de la historia de la gastronomía nacional. Me estoy refiriendo al estimado Mario Aiscurri. Mario un día nos hizo llegar a sus seguidores un texto de Emilio Daireaux escrito en el siglo XIX y que hace una curiosa descripción de la dieta de los porteños de entonces.

Daireaux fue un personaje interesante porque nació en Río de Janeiro en 1846, se recibe de abogado en París, viene a la Argentina, revalida el título y ejerce la profesión durante 10 años. Se casa con una ciudadana argentina. Compra campos en la zona de la provincia de Buenos Aires, donde existe todavía una ciudad con su nombre que lo recuerda. Finalmente se instala a vivir en París, donde fallecería en 1916.

Este hombre escribe una obra sobre “Vida y Costumbres en El Plata”, que divide en dos tomos: “La sociedad argentina” e “Industrias y productos”, editada en 1888. Sospecho que a los patagónicos, que en su mayoría descienden, o ellos mismos son emigrantes internos de las proximidades de El Plata, les interesarán los párrafos que Aiscurri escogió para recordar la dieta de nuestros antepasados.

Primera descripción. Comienza Daireaux haciendo un encuadre de la gastronomía de la sociedad en aquel momento de nuestra historia: “Podría esperarse encontrar en esta tierra de Canaán, mesas abundantemente servidas, un pueblo de sibaritas, comiendo barato lo que en otras partes es caro, elaborando todos los elementos vulgares que la naturaleza suministra con profusión y realzándolos con exquisito arte, o bien un pueblo de glotones atracándose de cuanto la tierra y el sol les ofrece sin medida”.

”Nada de eso. La gula no es un vicio español y las delicias de la buena mesa no han entusiasmado nunca á estos descendientes de españoles. Sus padres trajeron de Sevilla la afición al aceite un poco fuerte, y la tradición modesta de la olla podrida, del puchero y del asado”.

El reino del puchero. La entretenida crónica sigue: “El puchero ha quedado como resumen de todo lo que el ama de casa tiene a mano; carne de buey, espigas de maíz tierno, zapallo, papas, zanahorias, tomates, arroz y pimientos se dan cita en la marmita y aparecen en la mesa, en una mezcolanza abundante y burguesa, al que hay que hacer los honores sin escrúpulo. Sin que nos metamos a criticarlo, este plato español ha conquistado su carta de naturaleza y se ha convertido en plato nacional. Es también el plato cotidiano. Es tal vez esto su defecto pero también seguramente su mérito. ¡Dichosos los pueblos que pueden poner el puchero dos veces al día! Quéjese el que quiera de esta monotonía muy alimenticia”.

Y la historia continúa. El autor deja en claro que las suyas son observaciones, no críticas y lo expresa de este modo: “Este es en suma el gran recurso culinario del país; contiene la solución del problema de la vida para todos y todos pueden procurárselo, satisfaciendo el apetito de toda una familia con veinte centavos aproximadamente. Las mismas gentes ricas tienen a este plato nacional tal apego, que cuando viajan por Europa, la ausencia del puchero destruye en parte el encanto que produce la cocina sabia, y se consideran dichosos si logran encontrar en alguna parte el recuerdo de la patria ausente y del hogar abandonado en medio de los cálidos vapores que aquél exhala”.

Es interesante observar que las proteínas de aquellos pucheros patrios no incluían otra carne que la de vaca o más precisamente la de buey. Llama la atención que ni siquiera hubiera aparecido el “pucherito de gallina” al que alude el tango. Al menos Daireaux no lo menciona.

El asado. “Este plato nacional tiene por todas partes un compañero obligado, el asado; pero es preciso que este asado reúna ciertas condiciones. Primeramente es preciso para llenar las condiciones de sabor deseado que el pedazo sea cortado en las partes firmes de la pierna del buey, allí donde la carne es más resistente. El carnero, en la ciudad está, enteramente proscripto y nunca ha sido admitido a figurar, bajo ninguna forma, sobre la mesa de un criollo, respetuoso de la tradición”.

Aquí hay otra observación interesante. Aquellos rioplatenses ya no serían tan estrictos cultores de la “olla podrida” española, si nos atenemos al comentario que Sancho le hace a su señor Don Quijote: “fijaos que son tan pobres que en la olla podrida ponen carne de vaca por no tener de oveja…”

Otros platos. Daireaux hace un reconocimiento a la existencia de otras propuestas culinarias que no serían tan frecuentes, pero que poblaban aquellas mesas: “Seríamos injustos con las amas de casa si pasáramos en silencio los platos de que con razón se envanecen y que constituyen el menú de las mesas criollas. Estos son, en todas sus formas platos importados de España, ya sean pastas fritas que envuelven en su interior carnes picadas realzadas con aceitunas y pasas; estos pasteles tienen sal y al mismo tiempo son espolvoreados con azúcar y se llaman empanadas a la criolla; las mil variedades de platos que suministra el choclo, espiga de maíz tierno, las carbonadas, especies de guisados en que figuran como accesorios los duraznos y las peras; por último los postres en los que los huevos se transforman en yemas quemadas y dulce de huevos.”

Conclusión. Vemos claramente que en aquellos años en nuestro país se aplicaba estrictamente la cocina “kilómetro cero” tan en boga en la actualidad. Se ponía en la olla lo que se conseguía en el mercado. Eso sí, que le digan a los patagónicos que sus antepasados criados en las pampas chatas le rehuían al carnero les debe producir un lógico escozor. Pero hablamos de historia no de deseos gastronómicos. Gracias Mario Aiscurri por compartir constantemente estos conocimientos con los que muchos nos deleitamos y aprendemos.

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