miércoles 26 de junio del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

viernes 30 marzo de 2018

Manual de anfitriones y guía para golosos

Los buenos modales a la hora de sentarse a la mesa, ofrecer banquetes y cocinar tienen su raíz en la historia propia de la humanidad. Por suerte, nuestro sibarita preferido sabe de esos detalles, y mucho. Un recorrido por los consejos siempre vivos del primer periodista gastronómico que nunca pasa de moda.

  • Share this on WhatsApp

Un libro delicioso. Afortunadamente los amigos de la editorial Tusquets han tenido la buena idea de reeditar un libro maravilloso escrito por Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Réyniere a comienzos del siglo XIX, destinado a comunicar pautas a los ricos burgueses que pasaron a reemplazar a la nobleza que la Revolución Francesa literalmente había descabezado. Solía referirse a ellos como la “gente de la Nueva Francia”.

Estas personas habían logrado acumular riquezas pero con ellas no siempre, como sucede al día de hoy, vienen las buenas maneras en la mesa o el conocimiento de cuáles son productos refinados para llevar a la mesa.

El autor. Fue un personaje mágico y un poco siniestro al mismo tiempo. Se lo considera el primer periodista gastronómico de la historia. Nace en 1758 en una familia aristocrática y logra milagrosamente esquivar la guillotina voraz que se llevara miles de vidas de franceses fueran nobles o no.

Tenía la particularidad de haber nacido con defectos en sus dos manos, que se volvieron útiles gracias a unos engendros de metal que le construyera su padre. Su posición social está explicada si tenemos en cuenta que la que fuera su casa en París hoy es el edificio de la embajada norteamericana.

Los Almanaques. Comenzó actuando de crítico teatral. Su pluma implacable ensalzaba una obra o la destruía irremediablemente. Luego de la revolución sobrevino, como consecuencia de que la guillotina había dejado mucha mano de obra desocupada en el gremio de los cocineros, la aparición de restaurantes que daban un servicio bastante más “finoli” que las fondas de siempre. Estos lugares serían su siguiente blanco y así nacen los Almanaques, donde detallaba sus experiencias gastronómicas como asimismo los lugares donde comprar los mejores productos para una buena mesa en la París de entonces.

Su contenido era extravagante, lleno de chismes sobre los cocineros, aunque de pronto aparecían recetas en la que explicaba como cocinar una cabeza de ternera. Por su formato desgraciadamente quedan pocos ejemplares, donde se encuentra una cuidada descripción de su época.

Los banquetes. El hombre solía ofrecer banquetes a los que invitaba a cientos de amantes de la gastronomía. El dinero para estas comidas lo obtenía aplicando en aquella época la conocida técnica del canje publicitario. Al terminar la comida, que podía durar 6 horas o más, se demoraba en informar que la charcutería procedía de tal lado; que las aves las había provisto fulano; que los dulces habían sido preparados por madame alguna cosa. Y así la cosa fluía.

Algunos consejos y observaciones. Grimod da en su Manual una serie de indicaciones precisas para actuar de buen anfitrión y más aún como un goloso diplomado.

Dice: “No aconsejamos a nadie hablar de política en la mesa. Hay tantos temas mucho más atractivos y alegres que este, y solo la pedantería o la imprudencia pueden sugerirlo”.

Aconseja no doblar prolijamente la servilleta al terminar de comer. El gesto puede ser mal interpretado como que se está uno proponiendo para ser invitado muy pronto.

Otra sugerencia es: “alabar al anfitrión, hacer honor a todo lo que sirvan no dejando nada en el plato y olvidar a la autoridad son tres máximas que deben estar en el breviario de todo hombre verdaderamente digno del nombre sagrado de goloso”. En un párrafo aparte sugiere no insultar al dueño de casa (¿se acostumbraría en aquellos años?).

Desaconseja: “La presencia de los criados en la mesa es una de las calamidades que estropean la comida…sus oídos no pierden palabra y sus lenguas, siempre prestas a denunciar, saben como vengarse cuando están lejos de las molestias del servicio”.

Propone: “El gourmet debe apreciar la acción de masticar – nada de engullir ni tragar los alimentos-, se debe apreciar y comer sin apuro, sintiendo sabores y texturas”.

Redondeando. Uno sabe que sus lectores son gente culta y bien comportada, pero este libro es tan ilustrativo, que hasta el más familiarizado con las más elementales normas de comportamiento en sociedad, encontrará un pozo de sabiduría. Además muchos párrafos lo harán morir de risa. Al concluir, seguramente que se dará cuenta que los consejos de la mesa familiar sobre no poner los codos en la mesa; no comer con la boca abierta; no hablar mientras se está masticando; no mondar a presión ni de ninguna otra forma, en fin, usted ya sabe, nada de todo esto basta. ¡Felices Pascuas!

Comentarios

LOS MAS LEIDOS EN

Simple Share Buttons