martes 19 de junio del 2018

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 6 junio de 2018

La mortadela: de Cenicienta a Reina

Un recorrido por la historia bien detallada de un clásico para todas las edades. Nuestro sibarita preferido tiene "la verdad de la mortadela" y la comparte.

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Desde siempre. La mortadela ha formado parte de la vida de los argentinos se puede decir de toda la vida. No importa la condición social ni la ubicación geográfica, quien más, quien menos todos hemos comido mortadela en nuestra infancia y cada vez que se pone a tiro en la adultez no dejamos pasar la oportunidad.

Algunos nos enamoramos definitivamente de este fiambre cuando pudimos ver el film La Mortadella, protagonizada por Sofía Loren allá por 1971, donde cuenta la historia de esa campesina italiana que viaja a Nueva York a reencontrarse con su novio, Michele, luego de 4 años de estar separados.

Esa novia no tuvo mejor idea que viajar con una enorme mortadela en su equipaje, lo que,da lugar a una tierna comedia de enredos, al sorprenderse la protagonista por la incomprensión de los oficiales aduaneros sobre la importancia y el significado que tenía para un italiano que el amor de su vida le trajera semejante regalo. Repasando protagonistas nos encontramos con irreconocibles actores como Danny De Vito o Susan Sarandon. Es que 47 años no pasan en vano para nadie.

Como sea, creo que nunca se ha hecho una promoción más perfecta de las virtudes de todo tipo que se encuentran al consumir este producto.

La historia. Se la conoce desde la época de los romanos, y se piensa que fueron los que bautizaron este fiambre con el nombre con que conoce desde siempre (en italiano se escribe Mortadella) a partir de que la carne de cerdo y de vaca que se utiliza era desmenuzada cuidadosamente en un mortero.

Sabemos que Italia es para comérsela toda, de norte a sur, pero la mortadela tiene una identificación geográfica precisa: la Emilia Romagna y más precisamente su capital, Bologna, que es la única ciudad que tiene la Denominación de Origen.

No obstante, es difícil ir al Piamonte, al Véneto, la Lombardía y no encontrar estupendas mortadelas que suelen tener particularidades dependiendo de donde se prueben. Algunas serán simplemente de carne de cerdo. En algún lugar tendrá una proporción de carne de vaca. En otro aparecerá algo de tocino, o pistachos, cuando no granos de pimienta negra o aceitunas.

Igualmente, hoy se produce y aprecia en prácticamente todos los países de Sudamérica.
Quizás en el Mercado Municipal de San Pablo, Brasil, conocido familiarmente como el “Mercadao” es donde coexisten dos locales que compiten por ofrecer el mejor sándwich de mortadela de todo el continente, son el Bar do Mané y el Hocca Bar. Es realmente enorme como que lleva casi medio kilogramo de mortadela feteada, con algunas fetas de queso entremezcladas.

El complemento es un excelente pan. Difícil terminarlo una persona sola. No conozco a ningún extranjero que lo haya probado que no vuelva a comerlo cada vez que se le presenta la oportunidad de volver a esta ciudad brasileña.

La leyenda argentina. En nuestro país corrió una leyenda a comienzos del siglo XX que hablaba de que en su preparación podía intervenir carne de caballo. Quizás eso le dio la injusta fama de que trata de un fiambre no tan refinado. Un disparate total. Nada mejor que ir a las fuentes para desentrañar este supuesto misterio.

Así que la investigación se orientó a la planta de elaboración que tiene Cabaña Argentina en la provincia de Buenos Aires. Allí no se procesa otra cosa que la mejor carne de cerdo, proveniente del criadero propio. Y la carne de vaca que se utiliza también se obtiene de proveedores certificados. El tocino es previamente desgrasado antes de utilizarlo.

Una vez embutida la mezcla, que en este caso se le añaden granos de pimienta negra, la pieza se cuece en horno seco a 82 grados durante 8/9 horas. Lo esencial es que llegue el núcleo a los 72 grados de temperatura y en ese momento quedan los últimos 20’ de cocción.

Por fin, se enfría rápidamente hasta que la temperatura sea menor a 7° C, lo cual interrumpe la cocción. Los productos finales son la Mortadela Bocha, la Bologna, la familiar pequeña y la fraccionada. Un dato no menor: en el caso de los amigos de Cabaña, sus productos son aptos para celíacos porque están completamente libres de TACC.

Consumo. Lo más común es que al tomar un aperitivo en el bar con los amigos entre los platitos con diversas delicias, aparezca la mortadela cortada en cubitos, lo que nos lleva a otro debate: ¿cómo es más rica, cortada en dados o fetas?

Mi preferencia es en fetas, cortadas tan finas que hasta quedan transparentes. Y a la italiana: se toma la feta con la mano como si fuera un pañuelito y adentro.

Pero la mortadela tiene muchas aplicaciones en la gastronomía que no son habituales en nuestras cocinas. En Italia se la prueba en pizzas, lasañas, como parte de matambres enrollados, formando parte de todo tipo de gratinados. Este es un camino que es de desear que los cocineros locales aprovechen las inocultables virtudes que tienen una buena mortadela. Hoy disfrutamos de platos magníficos a partir la carrillera, la bondiola, el osobuco. ¿Qué esperan para honrar a la deliciosa mortadela?

Redondeando. Tanto que se promociona la cocina de innovación, en la que se reconoce la audacia de los cocineros jóvenes en sus preparaciones, es hora de que pongan su atención en este producto que nuestro país produce con excelencia. Eso sí, a mí que no me priven de comerla con la mano…

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