sábado 21 de abril del 2018

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 13 diciembre de 2017

¿Pan dulce o Panettone? Esa es la cuestión…

Como tantas otras delicias del mundo gastronómico, la receta se remonta a tiempos lejanos. La casualidad y el "ensayo - error" fueron fundamentales para sentar las bases de un clásico para las fiestas de fin de año. Otro recorrido imperdible, con receta y todo, para hacer de la mano de nuestro sibarita preferido.

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¿Egipcios? Cuando se trata de identificar temas sobre el origen de determinados productos sucede con frecuencia que aparecen los egipcios habiendo hecho de las suyas, y cuando no, más hacia el presente, parece inevitable referirse a los romanos. Es lo que sucede con este auténtico manjar, solo que en este caso los egipcios no tienen nada que ver, pero sí los romanos que solían consumir un pan endulzado con miel, que en realidad es poco lo que tendría que ver con nuestro querido Pan Dulce.

El caso es que nuestro conocido Pan Dulce, en la Italia del siglo XIX se lo comenzó a llamar Panettone, que algunos traducen como “pan grande” pero a mí me gusta llamarlo ‘panazo’. Y con el Pandoro pasa otro tanto. Los puristas lo imaginan en castellano como “pan dorado” y a mí me gusta el más literal ‘pan de oro’. La diferencia entre ambos pasa, entre otros asuntos, por que el primero tiene frutas secas y abrillantadas, y el segundo no.

El Renacimiento. Pero este asunto de su elaboración comienza unos siglos antes, porque en una pintura de Brueghel, El Viejo, que data del siglo XVI se identifica claramente su presencia en la tela. Y en el mismo siglo, Bartolomeo Scappi, cocinero de papas y emperadores en tiempos de Carlos V, deleitaba a sus patrones preparándolo para ellos.

La casualidad. Si uno rastrea entre varias otras leyendas sobre su origen luce como la más creíble la que señala a un cocinero de la corte de Ludovico Sforza El Moro, que gobernara Milán desde 1494 al 99. El hombre tenía una corte espléndida, y daba banquetes estupendos, algunos organizados por el mismísimo Leonardo da Vinci.

Se cuenta que la mala suerte quiso que para uno de ellos se le quemara el postre al cocinero. Advertido de esto un modesto ayudante de la cocina, de nombre Antonio, había hecho un pan dulce con las sobras de ese postre para llevárselo a su casa, lleno de fruta confitada y mucha manteca. Se lo llevan de inmediato a probar al duque, que quedó sumamente agradado. Pide conocer al cocinero que lo había hecho, y como no tenía nombre la preparación, se dice que don Ludovico lo llamó “Pane de Toni”. Varios siglos después, terminaría llamándose panettone.

Por el barrio. En Latinoamérica, donde lo popularizaron los inmigrantes italianos, se le llama “Pan de Pascua” en Ecuador y Chile (recordemos que en Chile a Papá Noel se lo llama “El Viejo Pascuero”). En la Argentina, Uruguay y Paraguay lo llaman “Pan Dulce”. En Colombia lo denominan “Pan de Frutas Europeo”. En Bolivia y Venezuela es “Panetón”.

Atenti con el Pandoro. A esta altura es bueno analizar porqué hay que diferenciar al Pandoro del pan dulce. Este es originario de Verona, la masa es semejante a la del pan de brioche, no lleva ningún tipo de frutas, y debe su color amarillo por la fuerte presencia de huevos y vainilla. No termina en forma de cúpula sino que se ofrece en forma troncocónica. Lo que quiere decir que es parecido pero no igual al pan dulce.

Receta dietética. Volviendo al pan dulce, en un viejo libro de “Las recetas de Doña Petrona” encontré una hoja de cuaderno ajada donde está escrita una receta familiar que no falla: “800 gramos de harina/ 80 gramos de levadura de cerveza/ 150 gramos de leche tibia/ 120 gramos de manteca/ 3 huevos/ 150 gramos de azúcar/ ralladura de un limón/ 1 cucharada de agua de azahar (parece ser que éste es “el” secreto)/ 1 cucharada de extracto de malta/ 1 cucharadita de sal fina/ 1 cucharadita de esencia de vainilla/ 100 gramos de pasas de corinto/ 100 gramos de pasas de uva/ 150 gramos de nueces y avellanas/ cáscara de naranja en tiritas a gusto”.

¿Qué y con qué? Finalmente llega el momento de decidir el acompañamiento y ahí los gustos pasan a ser los de cada uno: una opción es un rico champagne –para mi brut por favor-; un vino de uva moscatel; o bien, como en los países productores de cacao acompañarlo con un tazón de chocolate. Hoy abundan los vinos cosecha tardía que son como mandados a hacer. Claro, que en el fondo de nuestra alma, siempre que se pueda poner en la mesa una copa de excelente sidra patagónica –seca, por favor- creo que hay que preferirla. En lo que no hay que dudar es en comerlo cuando se presente la ocasión sin andar mirando el almanaque ¿No le parece?

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