domingo 27 de mayo del 2018

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 17 enero de 2018

La Patagonia pisa firme y sabe bocha de helados

Parece ser que el helado ha traspasado las fronteras geográficas y también las estacionales. Varias heladerías patagónicas han hecho de tripas corazón y desembarcaron en la gran ciudad de Buenos Aires con la frente alta para competir con las grandes casas de helados porteñas. Pero ¿qué sabemos de la historia y los secretos de este magistral invento de la humanidad? Maglione sabe, y mucho.

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El hecho. Es un hecho que lentamente Buenos Aires va viendo la instalación de famosas fábricas de helados que llegan de la Patagonia. Sea de Comodoro Rivadavia, sea del Bolsón o San Carlos de Bariloche, los patagónicos reconocen los nombres de heladerías que en el sur tienen a metros de sus casas. Es verdad, no todas triunfan, la competencia es dura en la gran ciudad y los porteños de helados la saben lunga, aunque siempre están abiertos a una propuesta novedosa y de calidad.

La historieta. Los “helados” de los romanos, eran nieve a la que se le agregaban jugos de frutas y algo de miel, eso tiene un lejano parecido con el sorbete, que no viene a cuento ahora. Uno creería que esto es historia antigua sino fuera que me tocó ver gente que vivía en las laderas del volcán Chimborazo en el Ecuador, que aprovechando sus nieves eternas, de tanto en tanto suben a buscarla para venderla a sus vecinos de laderas abajo, que la aplican a distintos usos.

Algunos miran a los ingleses cuando se habla de historia, ya que según un documento de la corte de Carlos II de 1672, es donde aparece el helado bautizado como “ice cream”.

Los franceses parece que fueron los que se avisparon de batir la crema mientras se congelaba para de esa forma obtener una mejor textura y menos cristalizada. Luego descubrieron que había que agregarle yemas y algunas recetas de la época aconsejaban 20 por cada medio litro de crema, y así lo llamaron “glace au beurre”, que quiere decir “helado de manteca”. Es más, las recetas innovaban y proponían el añadido de caramelo, especias, flores, frutos secos, chocolate, té, café y hasta pan de centeno.

Finalmente recién en 1848 apareció la máquina diseñada por Johnson & Young que permitió hacer helados en cantidades industriales.

Consecuencias. Al industrializarse la elaboración de los helados, los novedosos de siempre descubrieron que la suavidad aumentaba si se cambiaban algunos ingredientes por gelatinas y sólidos lácteos concentrados. La aparición de las heladeras domésticas le significó a los industriales la necesidad de poner más aditivos y estabilizadores para evitar la cristalización; encima se introdujo el uso de la leche en polvo, sabores y colorantes artificiales. Así se abrió la brecha que hoy conocemos: entre el helado caro, artesanal y menos “químico”, y el helado barato retocado por la alquimia, que explica el por qué de que uno sea costoso y el otro valga mucho menos.

El clásico Jauja en El Bolsón

El “gelato”. Nadie que haya pisado la Piazza Navona de Roma y haya recalado en “I tré scalini” probando el auténtico “gelato” italiano, puede ignorar a qué me estoy refiriendo cuando hablo de una mezcla deliciosa, rica en grasa de leche y yemas de huevo, que se airea poquísimo y así tiene una densidad inigualable. Lo curioso es que hace un par de años un experto heladero itálico de visita en nuestro país, dijo que era una locura que en la Argentina no se airearan más los helados. Juró que la cremosidad vernácula era antieconómica. Los locales le aplicaron el viejo: “pase y no vuelva”.

Los amigos de Jauja del Bolsón me confiaron que el “Súper Chocolate” tiene tanto cacao puro y crema que si todos los clientes solo compraran ese helado, quebrarían. Parece que el italiano tenía algo de razón.

¿Y de calorías cómo andamos? Y, andamos mal, para qué lo voy a engañar. Los helados “buenos”, calculando todo en base a 125 ml de crema helada, oscilan de 240 a 360; los “maso” –como dicen los teenagers- de 120 a 150; el “francés” de 150 a 270 (me refiero al casero); y el “gelato” de 250 a 300 calorías. Hoy, por suerte muchas heladerías tienden a tener propuestas que puedan consumir las personas a dieta o que tengan algún tipo de diabetes. También se acuerdan de los celíacos con preparaciones igualmente deliciosas.

Consideraciones térmicas. Lo ideal para guardar el helado sin que se cristalice es que esté a una temperatura de -18°C. Para servirlo el consejo es que ronde los –13°C ya que no entumece tanto la lengua y los sabores se aprecian con más nitidez. En general, en las heladerías se lo sirven a unos –6°C, que se puede decir que lo hace más maniobrable.

Esa es la temperatura que permite a esos magos construir con su palita esos penachos alargados, que igualan o superan en tamaño a los cucuruchos que los contienen. En concreto, a –6°C la mitad del agua que contiene un buen helado se ha vuelto líquida, y eso hace que se presente esa blandura que vuelve al helado amable y domesticable.

Redondeando. Los helados se han desestacionalizado. Se consumen el año entero. Puede que bastante más en verano, pero ya no existe aquella costumbre que hacía que las heladerías literalmente cerraban en invierno. Por eso, hay que recordar al comer un helado que estamos consumiendo un producto con historia y que la calidad hay que pagarla, como todo en la vida.

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