martes 22 de enero del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

jueves 5 abril de 2018

Periodismo gastronómico: el que sabe, sabe

Nuestro sibarita hace un recorrido por la realidad periodística y gastronómica de nuestro país. Filoso, sensato y con esa pizca de humor refinado al que nos tiene bien acostumbrados, expande su punto de vista, ese que cada vez ensancha más las fronteras y marca tendencia.

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El reportaje. El pasado día 29 de marzo, el periodista Nico Visne publicó un reportaje el diario Río Negro, bien conocido por los patagónicos. Como soy hombre de responder educadamente si me preguntan, hablé un poco de todo y hubo una reacción mayoritariamente positiva, con las lógicas disidencias que no hacen más que asegurar la tendencia.

Soy enemigo de los listados de cualquier cosa, porque invariablemente aparece alguien que dice: “te olvidaste de tal o cual persona o lugar”. Siempre falta alguien o algún lugar favorito para alguno que lee la nota. Imposible evitarlo. Rarísimo es que suceda el comentario inverso: “qué buena selección de lugares”. Somos humanos.

Comentario polémico. Por ahí respondo sobre el error más común de los restaurantes: “Son varios. El servicio es uno de ellos. Lo descuidan. Por eso nos impresionamos gratamente apenas nos reciben con una sonrisa. Hoy Buenos Aires está invadida por venezolanos, colombianos o ecuatorianos, que encuentran rápidamente ubicación en los negocios de hospitalidad por su amabilidad y corrección de trato. Otro problema es la inestabilidad en la calidad de la cocina. Es frecuente ir a un restaurante de precio, comer bien un día y no hacerlo en otra visita. Incluso es fácil detectar el día que no está el patrón. Un buen restaurante es aquel en que no se nota la ausencia del mandamás”.

Y sigo: “Hoy el error es ahorrar costos por el lado de la calidad de producto. Sin inmutarse nos sirven “carrillera” como plato gourmet, siendo que cuando éramos chicos nos regalaban la “quijada” para el perro. Cobran $1000 por unas mollejas o un plato con el –otrora- popular osobuco. Y creen que nadie se da cuenta.

Siento que los restaurantes perdieron la imaginación para volver a platos más sencillos sin sacrificar la calidad. ¿Dónde quedaron los ñoquis de sémola a romana? ¿Dónde están aquellos canelones de pollo o espinaca? ¿Qué fue de la torta pascualina? ¿Alguien se acuerda de las costillas de cerdo o cordero a la villeroy? El propio Revuelto Gramajo hay que recorrer para encontrarlo y raramente está bien hecho”.

Comentario polémico II. Nico me pregunta sobre cómo elaboro una crítica gastronómica y por poco arde Troya: “Mi trabajo no es hacer críticas gastronómicas, sí comentar la cocina de un lugar, que en muchos casos son observaciones y no críticas. Cuando un restaurante no me gusta, directamente lo ignoro. Si conozco al dueño, suelo enviarle por mail mis comentarios sobre lo que sería bueno corregir.

Mi experiencia es que el 99% de las observaciones son mal recibidas y no tenidas en cuenta para nada.

Los cocineros y dueños de restaurantes son resistentes a las críticas. En una oportunidad en Buenos Aires, comí tan mal y fui tan mal atendido, que por casualidad el mozo que me atendió ubicó mi domicilio laboral y vino personalmente a pedirme disculpas por lo sucedido. El dueño, que tenía o tiene una suerte de escuela de cocina, no apareció nunca”.

Esta pregunta debería aplicarse al empresario pyme en general. La respuesta más común a cualquier observación es: “hace xxx años que lo hacemos de esta forma y nos va bien, ¿para qué cambiar?”. Este empresario le cuesta entender que le puede ir mejor. Le cuesta entender que si no cambia, cuando comience a perder clientes va a ser difícil revertir la corriente. Este empresario no cree el “misterious shopper”, el consumidor anónimo, que nos cuenta las cosas que suceden y que no vemos. Las grandes cadenas de hospitalidad tienen casi siempre alguien que las chequea de tanto en tanto. He visto en una famosa de cadema de cafés que el controlador misterioso observa discretamente un cronómetro que le marca la demora en ser atendido ¡y hasta ponía un termómetro en el recipiente del café para controlar la temperatura con que llegaba al cliente!

Cocineros. Aquí Visne también me tiró la lengua y respondí sobre algunos cocineros locales: “Hoy veo a Ernesto Vivian o Lino Gómez Ardillón de Ushuaia haciendo sus cosas; a Gustavo Rapretti en Puerto Madryn; a la “China” Müller en Bariloche; lo veo a Pablo Buzzo recorriendo la Patagonia, a Mauricio Couly en Neuquén. Sergio Latorre en Purmamarca. A Gunther Moros en Misiones. Lucio Marini en Santa Fe. Roal Zuzulich en Córdoba. A Joan Coll en San Luis. Y a nivel nacional el listado lo pueden encabezar Dolli Irigoyen,; Fernando Trocca; Gabriel Oggero; Darío Gualtieri, Martín Molteni, Pol Likan, los hermanos Petersen; Gustavo Lena; Pedro Picciau; Martín Rebaudino; Federico Fialayre; Pedro Lambertini; entre otros”.

Mi idea era desmitificar que la Gastronomía atendía en Buenos Aires solamente. Pero para elaborar un listado como éste, hay que recorrer el país; detenerse a hablar con los protagonistas. Comer y comer. Haber conocido viejas y actuales glorias. Como estar atento a glorias potenciales de la cocina.

Periodismo gastronómico. Fue otra de las preguntas y entre otras cosas dije: “El que no exista la posibilidad de que el periodista pase su cuenta de restaurante hace que solo escribe sobre lugares que lo invitan –conozco casos de los que escriben sin haber ido y además les cobran la nota al lugar-, y para que lo inviten no tiene más remedio que silenciar sus críticas. Si se llega a leer en alguna hoja banderiza una crítica, es porque no lo invitaron al cronista. El problema vendría de lejos, cuidado, todo el tema del periodismo en general sabemos que suele ofrecer dudas sobre la objetividad de un comentario. 30 años atrás, algunos viejos dueños de restaurantes, creen recordar que algunos periodistas de entonces cobraban sus servicios de “asesoramiento” para que de tanto en tanto pudieran escribir notas elogiosas sobre sus lugares y propuestas”.

Gustavo Rapretti y Alejandro Maglione

Periodistas. Nico sabía de mi lengua viperina y me preguntó por algunos colegas y le respondí: “… siento que Elizabeth Checa, Rodolfo Reich, María de Michelis, Tomás Linch, Luis Lahitte, Joaquín Hidalgo, Alejandro Iglesias, entre otros, cuando los dejan, tienen cosas interesantes para decir. No es ni será referente gastronómico para mí el que publique notas o comentarios pagos sin decirlo explícitamente. Me gustan las plumas confiables, no las sospechadas. Hemos llegado a la locura de convocar de jurados de campeonatos de asado a periodistas extranjeros…¿se imaginan un argentino de jurado del concurso de pastas en Florencia?”.

Finale. El reportaje es mucho más largo, dando por tierra la creencia “tilinga” de que “nadie lee más de 1000 caracteres”. Seguramente agregaría más nombres si lo hiciera nuevamente, pero no borraría a ninguno. Mi preocupación sigue siendo mirar al país como un destino para el turismo gastronómico.

También llamar la atención para que los medios le destinen un espacio a la enogastronomía y no confundir a ésta con alguien picando cebolla frente a las cámaras. Me gustaría poder escuchar a más gente hablando de termas gastronómicos interesantes, de productos, de costumbres, en fin, de cultura en el más puro sentido de la palabra. Gracias Nico Visne.

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