jueves 9 agosto de 2018

El punto justo del cordero se descubre mirando el mar de Madryn

¿Cuál es el punto justo en la cocción de la carne de cordero? Si hay alguien capacitado para dar consejos sobre el tema, ese es nuestro sibarita preferido, que anduvo suelto por Puerto Madryn en un fin de semana entre ballenas y muchos amigos.

Me pasó. Vengo de pasar un fantástico fin de semana en Puerto Madryn. No tengo más que palabras de agradecimiento por los buenos ratos y por las queridas ballenas que, casi inesperadamente, mientras almorzaba en el Náutico Bistró mirando al mar, apareció un grupo y se pusieron a hacer el show de los panzazos. Terminé comiendo mi plato frío porque no podía hacer otra cosa que mirar el espectáculo de la naturaleza, compartido con la habitual generosidad y afecto de la familia Bordenave.

Pero no era esto lo que quería contar. Me pasó que un día, un respetable chubutense, se me apersonó y me espetó: “estás hablando mal de los corderos chubutenses”. El hombre lucía como que había tenido una jornada tremenda de comida y bebida, al menos eso me pareció, y le hube de responder: “vea amigo, anda diciendo paparruchadas. No paro de elogiar el cordero de su tierra y lo defendí hasta con los afamados hermanos Roca de España. Lo que critico es lo que algunos chubutenses hacen con sus estupendos corderos: abusarlos de fuego. Y eso lo seguiré diciendo cada vez que vea un trozo de cordero quemado y renegrido”. El hombre, me pareció, se bamboleó ligeramente y me dijo: “ah…”.

La cuestión. Se sabe que los puntos de cualquier clase de carne es un tema opinable y subjetivo. Pero hay ciertas normas: la carne de cerdo en la Argentina se debe comer bien cocida. Otro tanto la de guanaco. Pero hoy la tendencia con la vaca y el cordero es apuntar al punto rosado, y sobre todo, no quemar la carne por fuera porque está comprobado que el “quemado” hasta en el caso del pan tostado, es uno de los factores que colabora a la formación de pólipos en los intestinos, lo cual relativiza la respuesta compadrita “yo lo aso como quiero”.

Esta visita. Mi alma patagónica se pone briosa cuando aterriza en Madryn. Los diarios hablan de que la provincia atraviesa distintos problemas, que no difieren mucho de los que atraviesa el país en general, pero a los ojos de los visitantes, lo que uno siente es una tranquilidad envidiable y esa naturaleza que se exhibe constantemente. La mejor prueba de que todo sigue avanti fue que en un par de días escuché a amigos hablar de nuevos emprendimientos, incluido un bodeguero mendocino –muy afamado- que estaba ubicando lugares para plantar un nuevo viñedo.

En la visita tuve algunos descubrimientos interesantes. Me gustó conocer a Gustavo Fontana y su pastelería El Dragón Rojo. El hombre tiene ese fuego sagrado del pastelero artesanal que transforma cualquiera de sus postres en una verdadera obra de arte. Uno advierte la calidad no solo en el paladar sino cuando se habla con él de la calidad de productos. Leía el otro día a afamado pastelero: “en pastelería se negocian muchas cosas, menos la manteca por la margarina”. Bueno, Gustavo me demostró que no negocia nada y su pan de manteca justifica un viaje para comerlo. Lo mismo su versión del Postre Balcarce o su rogel, sin pasar por alto su torta galesa.

Tuve oportunidad de conocer el restaurante Fuego Vivo de Juan Taddei. Me gustó la propuesta. Juan tiene un recorrido profesional sumamente interesante, que incluye el haber conocido los fuegos de Martín Rebaudino, inolvidable chef del Oviedo de Buenos Aires, que hoy nos deleita en su nueva propuesta, Roux. Juan se mueve con una carta corta, de las que me gustan, con propuestas sumamente sabrosas. Me sorprendieron varios platos, entre ellos su merluza con crema de langostinos y azafrán. Para los amantes del pescado también propone un abadejo con emulsión de puerros, ajo asado, oliva y milhojas de papas. Fantástica tortilla de papas es la propuesta, entre otras, para los que buscan la comida de las abuelas.

El variopinto Sebastián Mayo, que se presenta en sociedad con el nombre artístico de Tián May, ha recalado en el restaurante Malón. Lenguas confiables me dicen que en mi próxima visita debería darme una vuelta para conocerlo. Como sea, son presencias que enriquecen el universo gastronómico de un lugar que merece ser conocido, y de alguna forma lo es, como un destino gastronómico además de sus estupendas propuestas turísticas.

El evento. En realidad, uno de los gustos que me quería dar era hospedarme en La Posada de Madryn, donde siempre lo paso fantástico. La Posada es de esos lugares que no da gana de salir a pasear y quedarse a disfrutar de su parque, de su bar, del trato de Mónica y su personal. Así que para darme ese gusto, tuve el placer de que Willie Paats me invitara a su cumpleaños número 70.

La movida fue muy exclusiva. Escuché en mis merodeos que había muchos heridos porque deseaban participar de la cuchipanda de Willie, pero la familia fue estricta: jóvenes solo la familia y luego algunos representantes de etapas de la vida de Willie que ya estábamos más para acogernos a los derechos de la ancianidad que para la rumba. Llegar a los 70 es realmente un tema. Es como un portal de la vida. Se lo toma o se lo deja, pero Paats lo tomó y lo compartió. Pocas veces vi a alguien tan feliz por el encuentro de sus hijos y nietos con la gente de su generación que él deseó tener esa noche con él.

Conclusión. Volví con la sensación de siempre: no me quería ir. El reencuentro con amigos queridos como Luis Calderón, siempre me dan una inyección de afecto y ¡de comida!, que me vuelven a la lucha diaria con el corazón contento y la panza llena. Me gustaría que Madryn recuerde más a sus potenciales visitantes que además de las ballenas se va a encontrar con propuestas gastronómicas muy atractivas, sobre todo en calidad-precio, que tanto nos preocupa a todos por estos días. Ah, y no se olvide: coma el cordero en el punto que le dé la gana siempre que sea rosado ¡y a las costillitas éntrele con la mano, no se avergüence! Al fin y al cabo, a algunos nos lo enseñó el rey Juan Carlos de España cuando visitó nuestro país, y si Su Majestad lo hace ¡avanti con los dedos!