lunes 23 de abril del 2018

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

jueves 15 febrero de 2018

Reconocimiento a un patagónico puro y duro

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Nuestro sibarita preferido hace un regalo a uno de los pioneros en la innovación gastronómica madrynense.

El patagónico. No es habitual que esta columna se focalice puntualmente en una persona, personaje en este caso, en forma particular. Pero sucede que acaba de cumplir sus 61 años Ariel Bordenave, que es la representación perfecta de un patagónico exitoso, nacido y criado en Puerto Madryn.

 

En rigor, su padre nació en la Península de Valdés, donde se había afincado su abuelo, que se casó con una dama de la zona que se llamaba Península. Esa Península que, si hoy es inhóspita, es difícil de imaginar lo que era cuando su abuelo abandonó el País Vasco para instalarse allí. Un caso típico para exclamar: “¡vasco tenía que ser!”.

Personalmente recorro la Patagonia desde muy chico porque mi padre la amaba y nos hizo amarla. Cuando me entero de estas historias me cuesta imaginar la dureza de las condiciones de vida en esos lugares y en aquellos años. Si hoy vamos a Valdés y los visitantes nos sentimos recorriendo la nada misma… ¿Cómo era vivir allí 100 años atrás? Creo que es un relato que Ariel me debe, en realidad, nos debe a todos los que lo queremos.

 

Gastronómico. Ariel es gastronómico hasta los huesos. Tempranamente heredó de su padre La Cantina del Náutico, un lugar insoslayable para ir a comer para cualquiera que visite o viva en Madryn. Lo importante del lugar es que ha sido validado desde siempre por los habitantes del lugar. Es EL restaurante de Madryn. Curiosamente, uno de sus mejores amigos, Willie Paats, también llegaba en esos años a trabajar de mozo en el restaurante del Automóvil Club.

 

Familia. Uno de los secretos del éxito  menos guardados de Ariel es que en ese trabajo lo acompaña codo a codo su esposa Elizabeth, Liz para los amigos, que es fácil encontrarla  en la caja de uno de los dos lugares que hoy tienen, porque a La Cantina le sumaron el Náutico Bistró, que hoy tiene a su frente a Ángel, Angelito, uno de los tres hijos. Las otras dos son hijas: María Emilia y María Laura. Y entre todos no paran de producir nietos.

Me detengo en los nietos un momento. Ariel es apasionado al hablar de su negocio, de política, de los problemas de la comunidad. Es de los que toma temperatura al debatir estos u otros temas. Ahora bien, en cuanto aparece un nieto por la vuelta, la pasión desaparece, cualquier tema queda pendiente y pasa para otro momento. Tanto Ariel como Liz mueren literalmente por sus nietos.

Dentro del rubro “familia” no podemos ignorar la presencia en la gestión a los dos yernos. Pocas veces he visto una representación más acabada de lo que es el rol del yerno en una empresa familiar. Son yernos que hacen de yernos. Hacen su guardia en la caja, especialmente en el Bistró,  de manera correcta. Eso sí, sin olvidar que Ariel los prefiere como buenos esposos y padres, como buen suegro.

La Cantina. La preocupación de Ariel es que todo el que va al lugar se encuentre con lo mismo de siempre. Los mismos platos e idéntica calidad. Hay validadores que son pesos pesados de la gastronomía, como Ramiro Rodríguez Pardo, queridísimo de los Bordenave y David Veltri, el Tano, que cada vez que sus labores se lo permiten, se hace una escapada a Madryn a cocinar para los Bordenave.

Ariel sufre el embate de las nuevas propuestas gastronómicas. Muchos expertos le sugieren cambiar su fórmula. Hay que reconocerle que sus viajes son todos de aprendizaje, vaya donde vaya,  los aprovecha para conocer restaurantes y se detiene con Liz a analizar platos novedosos. Luego vuelve al terruño y con su cabeza vasca se planta en la continuidad de su carta. Quizás recuerde aquel consejo de médico español de campaña al pariente de un enfermo: “si con el caldo va andando, ¡sígale dando!”.

Y Ariel le sigue dando. El menú es el mismo. El cocinero es el mismo desde hace decenas de años. La señora que viene todas las mañanas a desayunar, Nenina su madre, sigue haciéndolo como siempre. Los mozos, en ambos restaurantes, saludan a los clientes como lo vienen haciendo desde hace años. El local habitualmente lleno, como desde hace años.

Conclusión. A la zona llegaron las rutas asfaltadas. Llegó el aeropuerto. El puñado de habitantes que había cuando Ariel se hizo cargo del restaurante del padre ya pasa de los 100.000, pero La Cantina es la misma. Total, tuvo un cuarto hijo, que es el Bistró a unas cuadras de distancia. Si algo debe cambiar, que suceda allá.

La Patagonia está llena de historias de pioneros. Esta es una de ellas y sentí que contarla era mi regalo de cumpleaños a Ariel Bordenave. Ojalá le guste.

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