domingo 27 de mayo del 2018

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 7 febrero de 2018

Reflexiones sobre el mundo de los vinos blancos

Nuestro sibarita preferido nos convida a embebernos en el mundo de los saberes vitivinícolas. Cada detalle cuenta. Hay que atreverse a desandar los caminos de nuevos descubrimientos, dejarse llevar, y coronar esta nota con un buen brindis.

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El tema. Verano es sinónimo de vinos blancos casi desde siempre. Fueron pasando los años y nuestros enólogos añadieron a la propuesta los vinos rosados y los vinos cosecha tardía –que algunos en nuestro país tienen cierta semejanza con algunos sauternes franceses-, tan ricos para tomar después de una comida enjundiosa a la hora del postre, si no los aprovechamos antes con un rico paté, un foie gras o un buen queso azul.

Para ser justos, en los años ’80 había un rosado que muchos entrados en años recordarán: el Montfleury de la bodega Weinert, que conquistó nuestros paladares. Hoy me parece percibir que goza del reconocimiento que supo tener. Por entonces, Bernardo Weinert aseguraba que era el primero que no se hacía mezclando vino blanco con vino tinto, que según él era la usanza de la época. Nadie lo desmintió. De paso, va mi homenaje al “blusa” de Cabernet Sauvignon de la Bodega Canale.

Cepas argentinas. Hace mucho que la leyenda que indicaba que los mejores vinos tintos eran los argentinos, reservando el cetro de los blancos a los chilenos, pasó de moda. De ambos lados de la cordillera se encuentran estupendos vinos, sin importar si es tinto o blanco.

Nuestro país produce excelentes vinos blancos de cepajes tradicionales, como el Chardonnay, el pinot gris, el semillón, el Sauvignon blanc, el torrontés, el chenin blanc y hasta cepas difíciles como la riesling, por citar algunas. La tecnología y la muñeca de los enólogos lograron agregarle amabilidad a nuestro torrontés, que supo tener una presencia dominante y hasta excluyente a la hora de hacerse presente en una mesa.

Otras leyendas decadentes. El vino blanco se relaciona bien con las comidas ligeras en base a aves, pescados, y gran variedad de quesos. Se puede decir que está enamorado de las pastas de las salsas sencillas. Esta era la expresión habitual de un antaño no tan remoto: digamos 30 años atrás.

De pronto irrumpió el Gato Dumas –él siempre irrumpía, no aparecía o se hacía presente- y puso al lado de su plato de pescado una copa de Merlot, cuya botella estaba en una frapera tomando frío. Encararlo al Gato no era un asunto para que lo hiciera cualquiera, pero había amigos de la vida que le observaban que estaba transgrediendo una de las sagradas reglas, escritas o nó, de “qué vino con qué plato”. El Gato era escueto: “yo tomo lo que me da la gana, mientras me guste…”. Y los tímidos requiebros desaparecían. El tiempo pasó, el grado alcohólico de los vinos aumentó y ahora todos tenemos frapera a mano para los vinos tintos.

Las temperaturas evolucionan. Así es, antes se hablaba del vino o el espumoso “frapper” pegue un respingo y niéguese a esta práctica, que en la ortodoxia significa bajarlo de 8ºC. Huya también del “chambrer”, que significa poner el vino a temperatura ambiente del lugar en que se servía, que en la antigüedad, a pesar de las estufas de leña, cuando las había, no excedía los 14ºC; cuando en la actualidad una habituación promedia los 20/22ºC. No obstante, si alguien le mandó el grado frapper sin consultar, ponga su vino blanco a 8ºC en la mesa, que en un ratito, si se distrae, ya estará a 11ºC, y verá que por ahí anda la cosa.

Algunos patagónicos tenemos un truco que es poner nuestros vinos a enfriar en la parte de afuera de nuestras ventanas si estamos en la estación del crudo invierno. Un empresario brasileño en mi cabaña de San Martín de los Andes, cuando vio que hacía esto con una botella de champagne, exclamó: “¡esto es el paraíso!”.

Las copas. Aunque el tema ya está prácticamente zanjado, vamos a repasarlo. En algún juego de copas que perteneció a la abuela, verá que las copas más pequeñas, para el vino blanco, suelen tener un tono verdoso. La historia cuenta que una cosecha en la época de los luises en Francia produjo vinos blancos turbios y las majestades de la época pensaron “si es turbio que no se note”. Y como eran los años en que Europa era “cola veo, cola quiero” cuando de la corte francesa se trataba, ¡zas! ¡copa verde para todo del mundo!

Luego vino una explicación más curiosa: se dice que fue en España que copiaron el hábito renano de hacer el pie de las copas de vino blanco de color verde como en Alemania. Supuestamente, los reflejos verdosos daban alguna coloratura a vinos desvaídos, que hasta podía presentar una desagradable turbidez. Se sabe que en esto del vino la imaginación juega un papel fundamental, así que elija la explicación que prefiera o invente la suya propia, casi todo vale.

Lo real es que los años ’80 se llevaron puestas a las copas verdolaga y a esas divinas de la nona hermosamente talladas. Copa lisa y punto, igual casi para el vino tinto que para el blanco. Solo que en el blanco se aconseja llenar poco la copa para que conserve por mayor tiempo su frescura.

Por último. ¿Es obligatorio que el vino blanco se tome el mismo año de su cosecha? En general sí. Entre otras cosas porque el vino blanco, al carecer de taninos, tiende a oxidarse muy rápidamente. Pero no es una regla inflexible ni mucho menos. Sobre todo si se trata de vinos blancos dulces que se conservan en buena forma por mucho tiempo.

Conclusión. En este tema de los vinos, lo peor que se puede hacer es ponerse muy rígido. Póngase flexible y, sobre todo, que su juicio lo guíe su propio paladar. Escuche consejos, a veces no están de más, pero su guía personal debe ser la impresión que cada vino produjo en su boca. ¡Y basta de rebusques, caramba!

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