miércoles 26 de junio del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 25 abril de 2018

La sopa: un plato con mucha historia

Espartanos, María Antonieta, el Gato Dumas y Mafalda tienen algo en común: la sopa. Una delicia que acompaña a los otoños e inviernos en este rincón del mapa. Su historia, contada con gracia y la majestuosa sapiencia de nuestro sibarita preferido.

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¿Historia de la sopa? Pero claro, ¿por qué la sopa no tendría su historia para contar? A todos se nos vienen recuerdos de la infancia cuando hablamos de la sopa. Pudo ser un plato que nos enamoró, como es mi caso. O puede ser una tortura líquida como era para la querida Mafalda de Quino, que usaba como palabrota cuando algo no le gustaba: ¡sopa! exclamaba, y los que estaban a su alrededor ya sabían que estaba furiosa por algo.

Lo real es que la sopa debe de haber sido de las primeras preparaciones del hombre paleolítico. Primero debe de haber sido la carne asada con un fuego circunstancial, y al manejar el fuego, es muy posible que la cocción en base a piedras calientes dentro de un cuenco con agua en una roca, haya sido el método elegido para tiernizar las duras carnes de caza.

Y si nos preguntamos ¿qué fue primero la sopa o la cuchara? Indudablemente que la sopa, aunque en los más remotos asentamientos humanos se encontraron conchas marinas que seguramente servían para consumirla. Costumbre que conservaron los pastores vascos hasta fines del siglo XIX. Estos vascos…

Los espartanos. Los espartanos alimentaban a sus tropas con un caldo maldito en base a la sangre de animales, vísceras y otras delicias, que llamaban, nada más y nada menos, que bodrio, y el ocurrente que resolvió que se sirviera como plato único fue el mismísimo Licurgo, en el siglo VI antes de Cristo. Lo mejor fue cuando se le ocurrió que quería probarlo el rey Dionisio I, para lo cual encargó a un cocinero espartano para que se lo preparara.

Era tan deplorable como para que el rey amenazara con matar al cocinero de la peor forma. El cocinero, perdido por perdido, hizo su descargo: “Majestad, faltan los tres ingredientes principales para que al degustarlo resulte apetitoso: el hambre, la fatiga y la sed”. El hombre salvó la vida casi de carambola.

María Antonieta. La desafortunada esposa del rey Luis XVI tenía pasión por la sopa de repollo. ¿Se imagina? La cuestión fue que un día estando en el teatro su fino olfato detectó que en algún lugar había una sopa de repollo que consumían los actores, por lo que mandó que le llevaran a su palco un plato para ella. Finalmente, la sopa de repollo en el entreacto cuando estaba la reina presente se hizo una costumbre, por lo que había que tenerla preparada cuando la dama anunciaba su presencia.

La sopa de repollo era la preferida de María Antonieta

Sopas y restaurantes. Siempre se dice que el servir sopas a viandantes en los años posteriores a la Revolución Francesa, fue el origen de lo que luego serían los restaurantes. En aquellos años uno de los platos favoritos que se servía en el “Café Anglais” era el “Potage a la Camerani”, que se dice que tenía pasta, hígados de pollo y queso parmesano.

Mi sopa inolvidable. Es la que me hizo probar el mismísimo Paul Bocuse en su restaurante en las proximidades de Lyon. Se denominaba “VGD” y me explicó que él la creó para la cena del día de la asunción como Presidente de Francia de Valéry Giscard d’Estaing. Consistía en un caldo con trufas que venía recubierto el recipiente de una masa de hojaldre. Se tomaba en una suerte de copón de cerámica, que iba al horno para cocer la cobertura.

Con la cuchara se quebraba esta masa, que luego se dejaba caer dentro del caldo para que se empapara con el sabor de las trufas, y permitía una salida de vapores perfumados extraordinarios. Esos vapores fueron una experiencia inolvidable.

La genial sopa del Gato Dumas

Sopa del Gato Dumas. Releo el primer libro de cocina del Gato, una reliquia impresa, y encuentro una sopa De cebollas y champagne. Y dice que usted se debe juntar con: 2 cebollas/30 g de manteca/ 4 hojas de laurel/ 1 botella de champagne seco/ ½ camembert chico/4 yemas/ ½ copa de oporto y otra de ron/ 15 nueces picadas/ sal y pimienta/ 1 pizca de curry mild/ 1 pizca de cardamomo y croutons.

La cosa es así: saltear la cebolla en la manteca + pasar todo a una cacerola con un litro de agua caliente, la sal, la pimienta y el laurel + añadir el champagne, hervir suave, agregar el queso y remover con cuchara de madera + batir las yemas con el oporto y volcar a la sopa junto con el ron, el curry y el cardamomo. Finalmente servir con los croutons y las nueces por arriba. ¿Se imagina que delicia?

Cerrando. La sopa tiene una historia larguísima y ciertamente –como dije al comienzo- forma parte de nuestra historia personal en la mayoría de los casos. Mi sospecha es que los patagónicos no conservamos tan acendrado el hábito de la sopa en invierno. En fin, como decía el médico de campaña a su familia luego de visitar un enfermo en su rancho: “si con el caldo va andando… sígale dando…”.

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