jueves 21 de junio del 2018

Columnistas

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 10 enero de 2018

Variaciones al cordero: de carne somos

Está claro que en tiempos de crisis no vale desperdiciar comida. Está claro también que una dieta variada contribuye a una vida más sana. Entonces, nada mejor que seguir los consejos de nuestro sibarita preferido que le encuentra la vuelta a las preparaciones con carne picada.

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La cosa. A veces la gente pregunta ante un título “¿cómo es la cosa?”. En este caso la cosa pasa porque a los patagónicos nos cuesta desprendernos del cordero al asador. Plato exquisito, maravilloso, pero hay un momento en que introducir un poco de variación en nuestra dieta, dejándonos llevar por la imaginación no está nada mal. Entonces, la cosa de hoy es ver qué variantes se pueden hacer con carne picada, que perfectamente puede aparecer en escena después de haber sido protagonista de un delicioso asado. Veamos.

Salsa bolognesa. Y sí, la sangre italiana tira. Ignoro por qué la salsa bolognesa, tan rica y cuanto más especiada mejor, está apareciendo espaciada en las mesas. Quizás los restaurantes la fueron haciendo más y más pesada, dándole consistencia a golpe de cucharadas de harina y nos fueron alejando de ese gusto casero, sin abuso de especies que terminaron por desvirtuar el sencillo gusto de la carne. Mi sugerencia es que cuando la prepare ceda a la tentación de dejarle caer un chorro de vino tinto, o blanco si es que anda por la mesada. Recordar que es carne picada + sofrito clásico de cebolla y ajo + tomates bien maduros. Secreto final: agréguele zanahoria rallada, que le da mejor consistencia y balancea la acidez.

Tacos mexicanos. Ahora se consiguen las dichosas tortillas de maíz, entonces, es cuestión de agregarle a la carne picada una preparación en la que intervengan la palta + algo de cebolla + tomate + alguna lechuga + un poco de queso y chorrito de crema de leche. No olvidar salpimentar.

Empanadas. Siempre con el criterio de aprovechar esa carne picada o por picar que quedó en la heladera, no romperse la cabeza, agregarle a la preparación comino, pimentón, ají molido, huevo duro y a animarse a hacer el repulgue. Los salteños dicen que el verdadero debe dar 13 vueltas. No se olvide de fijarse si trajo tapas para horno o para freír. Es muy común que aparezcan en la mesa empanadas aceitosas por demás debido a que el o la cocinera no se fijó y metió las de hojaldre en la sartén y ¡sonamos!

Arroz a la sbiraglia. Este fue un plato que me enseñó el famoso periodista enogastronómico Fernando Vidal Buzzi. Es un arroz blanco al que se le agregan los trocitos de carne picada apenas condimentada. Una delicia total si además le da el toque árabe agregando una nueces picadas –no muy chicas por los dientes de los mayores- algo de comino, nuez moscada y un touch de cardamomo si lo tiene a la vuelta.

Sloopy Joe. Este es un sabroso sándwich estadounidense lleva una salsosa y caldosa carne molida en su relleno. Qué forma tan rica de aprovechar la carne que sobra, cuando no querés preparar muchos acompañamientos. ¡Pif-paf!! y está listo.

Chili con carne. Esta es una preparación que ha generado una suerte de campeonato en Buenos Aires para establecer quién hace el mejor “chili”. La receta es sencilla: Se mezcla carne picada + porotos negros o colorados + un puré de chiles picantes + cebolla + ajo + tomates maduros procesados + comino y tabasco. La combinación irá bien con un acompañamiento suave como arroz blanco o papas al vapor. No hay quien se resista a este plato.

Pastel de carne. Un recurso muy usado en mis años jóvenes por las amas de casa, que curiosamente se ha ido espaciando en su preparación con el correr de los años. Es tan sencillo como que a la carne picada agregarle algunos huevos duros + cebolla rallada + zanahoria ídem + generosa capa de puré de papa + abundante queso rallado y unas nueces de manteca por encima. Al horno y gratinar hasta que aparezca el tentador color dorado –no quemado, por favor- que hace que uno se chupe los dedos.

Albóndigas. No me salga con el ¡chocolate por la noticia! Desde que las albóndigas se volvieron –quizás injustamente- sospechosas en los restaurantes, fueron despareciendo de la carta. Pocas cosas más ricas que acompañar unos buenos tallarines con pequeñas albondiguitas. O hacerlas más grandes y acompañarlas con arroz o puré de papas. Se hace un buen sofrito y se mezcla con la carne cruda, se amasa todo con perejil, sal, pimienta, un huevo y un poco de harina. Se pasan por harina y luego se fríe en aceite bien caliente. ¡Pavada total! Pero también: ¡manjar total!

Hamburguesas. Y sí, estarán de moda pero no dejan de ser muy ricas. Se parte de la carne cruda y el resto de los consejos le sugiero leerlos en el libro de Leonardo Volpe, conocido en Facebook como Leo Volt (siendo escribano temió que el Colegio que los agrupa le pegara un reglazo en los dedos por andar paveando con las hamburguesas), libro que se llama “101 Hamburguesas que tenés probar antes de morir”. Allí Leo sugiere lugares para comerlas y abunda en recetas para todos los gustos. El hombre, algo obsesivo, insiste en que no hay que comunicarle calor a la carne amasándola, sino apenas uniéndola y aplastándola porque el calor desnaturaliza la grasa. Es cuestión de leer y probar.

Conclusión. A aprovechar pues esa carne que nos quedó a la mano y no sabemos bien qué destino darle. Seguramente alguien dirá: ¿y los morrones rellenos no son ricos también? Sí, claro que son ricos, por eso exhorto a usar la imaginación y que no quede esa carne de cordero, de vaca o cerdo en la heladera hasta que nos hartamos de verla y va a parar las fauces de “Negrito”, “Colita”, “Laguán” o como quiera que se llame el regalón de la casa. La carne está cara. Úsela como mejor le venga en gana, pero no la deje pasar.

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