miércoles 26 de junio del 2019

Por: Alejandro Maglione

@MaglioneSibaris

miércoles 27 septiembre de 2017

Vinos: en las diferencias está el poder de una buena copa

No todo está dicho en el mundo de los vinos. O más bien, no todo es tan fácil, ni 2+2=4. Hay secretos, detalles, investigación y pruebas detrás de la producción de cada copa. Y si hay alguien autorizado para descubrirlas ante nosotros, ese es nuestro sibarita preferido, claro que sí.

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La idea. A veces escribir una columna semanal suena a que la cosa no es tan complicada. Pero lo es. Sobre todo desde que se inventó el Google que no permite trapisondas y peor aún si el concepto periodístico es tratar de escribir sobre los temas de los que nadie escribe o escriben pocos. Imaginarse 52 temas por año no es para todos como la bota de potro, porque no todo es Wikipedia o “copiar y pegar”, ¿me explico?

En este caso me pregunté si los patagónicos tienen tan claros los conceptos que diferencian entre vinos blancos y tintos, sumados a los que los hermanan.

Preferencias. Por lo pronto se acabó el añejo concepto de que el vino tinto es para los hombres y el blanco para las mujeres (¿a quién se le pudo ocurrir semejante cosa?).

O aquello de que el vino blanco va bien con aves y pescados y el tinto para las carnes rojas. Con las pastas las cosas fueron más difíciles de establecer, porque no pocas veces las preferencias pasaban a depender del tipo de salsa que las acompañaba.

¿Vinos blancos de uvas blancas? Esta es otra de las leyendas que circulan por el mundo del vino que cada vez despierta más interés entre los consumidores. Los vinos blancos pueden ser, como dicen los franceses “blanc de blanc” o “blanc de noir”.

En el primer caso no hace falta traducir mucho: las uvas blancas solo pueden dar vinos blancos. De allí que se especifique a veces en la etiqueta esto de “blanco de blanco.”

Pero con las tintas la cosa es más variada porque en muchos casos tienen el hollejo tinto pero la pulpa es blanca. Y así puede suceder que una uva como la Pinot Noir (imagino que ya pescó que “noir” es negro, es decir, tinto) se vinifique muy habitualmente como blanca. Buena parte de los champagnes en Francia tienen una parte de Pinot Noir o Pinot Meunier, como varios de los espumosos argentinos, sin embargo suelen lucir como vinos blancos no tranquilos (de paso le cuento que otra de las grandes divisiones del vino es entre tranquilos y no tranquilos, que significa, en el último de los casos, vinos que contienen burbujas producidas espontáneamente o inducidas artificialmente).

Rosados. Se obtienen solo de uvas tintas. A la Pinot Noir se suelen agregar la resucitada Garnacha, la Malbec, la Syrah, la Sangiovese, la Carignan, la mal llamada Bonarda Argentina, la Cabernet Franc (como del Carmela Benegas) y otras variedades que se usan más en Europa. Es más, los amigos de la bodega Humberto Canale, suelen hacer lo que llaman el “blush” de Cabernet Sauvignon, que no es otra cosa que un rosado hecho con esta uva. Alguna vez fue toda una novedad en vinos patagónicos.

El rosado tiene la virtud de su frescura y el frutado que entrega, no se recomienda para la guarda y sí se recomienda para consumirlo fresco en los días veraniegos o cuando mejor le parezca.

El rosado resulta de manejar la maceración para que los hollejos estén en contacto con la pulpa apenas el tiempo necesario como para colorear el mosto. Incluso a veces hasta se le quitan las semillas para que no traspase demasiados taninos. Hay una técnica que consiste en mezclar vino tinto con blanco. Otra que se utiliza es la del sangrado, pero paremos aquí para no complicar las cosas.

Lo importante. Es conocer de los vinos blancos obtenidos a partir de uvas de hollejos tintos. También saber que hay célebres vinos como el célebre Beaujolais de la Borgoña, un vino que por momentos se asemeja a un clarete, que algunos elaboran como blanco para sorpresa hasta de los entendidos.

Saber que en los taninos que contienen los tintos están concentradas las virtudes de cardio protectoras, razón por la cual hasta el Dr. Favarolo aconsejaba beber una copa normal en cada comida. El tema de los flavonoides benefactores resulta que para conseguir la proporción adecuada basta una copa de vino tinto, en cambio para el mismo resultado hay que beber 12 de blanco. Quizás esto hacía que mi abuelo Gonzalo, madrileño él, siempre exclamara: “el mejor vino blanco ¡es un tinto!”.

Conclusión. Este es un tema para exponerlo de manera sencilla ante una señorita o señora que uno esté tratando de agradar durante una cena romántica. Recordando un par de frases, le firmo que la impresionará con sus conocimientos de enología. Si no quiere gastar, guárdese los conocimientos para usted y listo.

Parroquiales

Patagonia.net Vinos: en las diferencias está el poder de una buena copa

Del 9 al 16 de octubre próximos Bariloche se vuelve a vestir de fiesta al desarrollarse una nueva edición de Bariloche a la Carta. Un emprendimiento público y privado, donde las áreas de turismo provincial y municipal aúnan esfuerzos con la Asociación de Hoteles y Restaurantes de esa ciudad. Un aceitado equipo que lidera Lucio Bellora produce el milagro de poner a todo Bariloche en clave de gastronomía. Más de 75 restaurantes elaboran un menú especial con un costo sumamente acomodado.

Simultáneamente renombrados chefs patagónicos como Federico Domínguez Fontán, Mariana China Mûller, Pablo Buzzo, entre otros, comparten sus experiencias con la querida Maru Botana u Olivier Falchi. Charlas que cubren los más variados temas relacionados con el arte del buen comer y beber.

Sumado a un mercado de productos artesanales que abarca un enorme espacio en el Centro Cívico y aledaños. Imperdible. El próximo año quizás la oferta de cocineros se incremente con exponentes como Ernesto Vivian de Ushuaia o Gustavo Rapretti de Puerto Madryn, entre otros. ¡Todos a Bariloche!

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